La sidra espumosa, una bebida con más de un siglo de historia

La elaboración de sidra espumosa o achampanada aparece documentada en Gipuzkoa desde finales del siglo XIX en localidades como Usurbil, Donostia, Oiartzun y Astigarraga, aunque deja de fabricarse después de la Guerra Civil.

Al contrario de lo que pueda pensarse, la sierra natural espumosa no es una bebida nueva en Gipuzkoa, ya que aparece documentada en este territorio desde finales del siglo XIX.

La sidra espumosa se consumía principalmente en los restaurantes de la capital donostiarra de finales del siglo XIX y comienzos del XX. Después de la Guerra Civil, sin embargo, se pierde prácticamente la costumbre de consumir y elaborar este tipo de bebida, que se recupera a partir de los años 50, aunque de la mano de productores industriales.

Usurbil, Donostia, Oiartzun y Astigarraga son las principales poblaciones en las que se ha elaborado la sidra espumosa. En Usurbil encontramos a uno de los mayores productores de la época: Illarramendi y Compañía, firma ubicada en el barrio San Esteban de la localidad, aunque la factoría se encontraba exactamente en el barrio Txokoalde, a orillas del río Oria.

Este productor, además de sidra natural, elaboró una de las sidras espumosas más conocidas de la época, bajo la denominación “Osasuna”. Algunas de estas botellas todavía se conservan en manos de coleccionistas e incluso se pueden adquirir por internet.

También en Usurbil fabricaron sidras gasificadas las empresas Mai-Ona y Eva, aunque a partir de los años 50 y con producciones industriales, no en vano contaban con plantillas de entre 30 y 60 trabajadores. Sus productos se hicieron muy populares en los años 60 y 70.

En Donostia, a principios de siglo aparece como principal productora la familia Brunet, cuyas instalaciones se encontraban en Lasarte-Oria, en aquella época perteneciente a Donostia, al lado de la importante fábrica textil de su propiedad. Comercializaban su sidra bajo las marcas “Miquelete” y “Oria”.

Disponían de una machacadora automática que causó auténtica sensación en aquella época, y una etiquetadora de envases. Fue la primera industria sidrera mecanizada del territorio, con la bodega de mayor tamaño.

Los Brunet disponían asimismo de una fábrica de vidrio en Ondarreta para elaborar las botellas necesarias para el embotellado.

Oiartzun y Astigarraga

Pasando ya a Oiartzun, encontramos a otro productor de sidra espumosa, Felix Mitxelena, que inició su actividad en 1897 junto a su tío  Jenaro Ortiz de Urbina. Al parecer, solo se dedicaban a la producción de este tipo de sidra, que comercializaban bajo la marca “Sidra Bascongada de Michelena y Urbina”, y en el año 1923, por ejemplo, elaboraron 90.000 botellas, para lo cual utilizaron 20 toneladas de sidra.

También se conocen datos sobre su comercialización. Así, consta que el 70% de su producción la vendían en Gipuzkoa, el 20% en el Estado y el 10% restante en el extranjero.

Finalmente, Astigarraga fue otra de las localidades guipuzcoanas donde se elaboró sidra espumosa, de la mano de J. Lasa y Compañía. Según la documentación que se conserva, inició la actividad en el año 1924 en Ergobia, motivo por el que en ocasiones aparece como productor de Hernani.

Segunda fermentación en botella

Aunque mucha gente relaciona la sidra espumosa con la «achampanada», muy popular en los años 70 y 80 y de fabricación industrial, lo cierto es que la sidra espumosa que se elabora hoy día en las sidrerías vascas es un producto de elaboración artesanal.

Actualmente son tres las principales bodegas que elaboran este tipo de bebida: Petritegi y Astarbe, en Astigarraga, y Oiharte, en Zerain, a las que recientemente se ha sumado Aramaio de Iturrieta. Asimismo, no hay que olvidar que en Ipar Euskal Herria siempre ha existido la costumbre de elaborar este producto y que bodegas como Bordatto o Eztigar llevan años dedicándose a su producción.

La sidra espumosa es básicamente una sidra que experimenta una segunda fermentación en botella. Así, en primer lugar es preciso elaborar una sidra natural al estilo tradicional, para lo que se escogen las mejores variedades de manzana.

Una vez elaborada la sidra, se realiza una segunda fermentación en la propia botella, según el método tradicional champenoise, lo que genera su característica burbuja.

La sidra comienza en ese momento la crianza, descansando las botellas en posición de rima (con el cuello de la botella hacia abajo en unos 45º), lo que facilita que las lías y sedimentos de esta segunda fermentación caigan hacia la boca de la botella, para lo cual es preciso asimismo remover las botellas manualmente.

Para finalizar el proceso, se procede a congelar el cuello de la botella con el fin poder realizar el degüelle, que no es otra cosa que quitar la chapa a la botella para que su propia presión expulse la parte congelada, quedando la sidra de la botella totalmente limpia. De esta forma, solo queda rellenar esa pequeña cantidad con más sidra y colocarle el corcho, que se asegura con un alambre para que el gas de la botella no lo termine expulsando.

Dependiendo del nivel de azúcar que conserve la botella, esta podrá calificarse como seca, semi-seca, brut o brut nature. El tiempo de maduración en botella también puede variar, y puede prolongarse desde los 6 hasta los 24 meses.