Condiciones inmejorables para una buena temporada de sidrerías

Las sidrerías vascas tienen las kupelas preparadas para iniciar una nueva temporada que reúne las condiciones para que sea un éxito. Sin llegar a las cifras récord de 2019, la cosecha ha sido muy abundante y los productores animan a acudir a conocer las bodegas, pero no solo el sábado al mediodía.

Aunque se esperaba una cosecha récord, ya que 2023 tocaba año de manzana y la floración de primavera había sido espectacular, el inicio de la recogida coincidió con días de mucha humedad, lo que echó a perder parte de la producción, entre un 20% y un 40% según las zonas.

Pese a esta disminución, la cosecha en su conjunto ha sido satisfactoria y, aunque el sector dará a conocer oficialmente los datos el próximo martes, podría rondar los 12 millones de litros de 2019. Si no se hubiese perdido la producción en otoño, podríamos estar hablando de una cifra récord de 14 millones de litros.

Lo que sí está confirmado es el aumento de la producción de manzana local amparada por la Denominación de Origen Euskal Sagardoa. Según datos facilitados a NAIZ por el Consejo Regulador, este año se han recogido 6 millones de kilos, una de las mejores cifras alcanzadas en los últimos años y que podría haber sido un 20 o un 25% mayor en caso de que no se hubiera complicado la cosecha en otoño, lo que refleja la cada vez mayor superficie dedicada a la plantación de manzano autóctono.

Esta cifra supone el triple de la cantidad recogida el año pasado (2 millones de kilos), aunque las comparaciones de producción local realizadas de un año a otro no son reales debido a la vecería del manzano, el fenómeno que hace que el árbol dé mucho fruto después de un año de descanso y que provoca acusados dientes de sierra. Así, habría que comparar la cosecha de 2023 con la de los años impares anteriores, en los que encontramos producciones de alrededor de 5 millones de kilos tanto en 2021 como en 2019.

Con los 6 millones de manzana recogida esta última cosecha, se han elaborado 4 millones de litros de Euskal Sagardoa, la sidra con Denominación de Origen, una cifra también algo superior a los 3,5 millones de litros de la cosecha de 2021.

Al tratarse de un año de mucha manzana, ésta presenta unos niveles de azúcar inferiores, por lo que la sidra tendrá menos graduación alcohólica que el año pasado. Por tanto, en palabras del coordinador del Consejo Regulador, Unai Agirre, «en lineas generales, todo parece indicar que tendremos sidras más ligeras, de menor graduación y más aromáticas».

Esta mayor producción permitirá asimismo a las sidrerías elaborar sidras diferentes, utilizando para ello variedades concretas de manzana autóctona. «Este año tendremos la oportunidad de degustar sidras monovarietales o bivarietales, tanto en la temporada del txotx como en botella, y también productos nuevos al margen de la sidra natural, como sidras espumosas o sidras de hielo».

Ipar Euskal Herria

Dentro de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa hay actualmente 50 sidrerías y 250 productores de manzana en Gipuzkoa, Bizkaia y Araba, con una superficie de 500 hectáreas.

Estas cifras aumentarán en breve cuando se materialice la incorporación de los productores de Ipar Euskal Herria, algo en lo que están trabajando actualmente el Consejo Regulador y los productores de ese territorio. Pese a que la integración plena requiere de un intenso trabajo burocrático, tanto en los ministerios franceses y españoles como en Bruselas, Unai Agirre avanza que «las negociaciones van por buen camino y esperamos que pronto se produzca la integración».

Un paso al que seguiría la incorporación de los productores de Nafarroa, según han confirmado los responsables del Consejo Regulador.

Visita a las bodegas

Así pues, todo está preparado para una nueva y exitosa temporada de sidrerías, en la que además de degustar la nueva cosecha, se podrá conocer de primera mano el proceso de elaboración y adquirir las botellas en la propia bodega.

Con ese objetivo, la asociación de productores va a impulsar este año las visitas y catas guiadas a las bodegas, donde los propios productores mostrarán los secretos de la elaboración y ofrecerán una degustación de los diferentes productos, antes de pasar a degustar el menú tradicional.

Para ello, en la web sagardoa.eus está en funcionamiento un motor de reservas que facilita la reserva en cualquiera de las bodegas de la asociación.

En este sentido, recuerdan que las visitas pueden realizarse a lo largo de la semana y durante todo el fin de semana. Y es que en los últimos años gran parte de la demanda se concentra los sábados al mediodía, de tal forma que la gran mayoría de los establecimientos tiene ya reservadas las comidas de ese día toda la temporada, con lo que mucha gente se queda sin poder acudir a unas sidrerías que, en cambio, sí tienen plazas libres el resto de días de la semana.

Sidra más ligera y con menor graduación

La última cosecha ha sido muy abundante, ya que tocaba año de mucha manzana, lo que en líneas generales quiere decir que las sidras que degustaremos esta temporada serán más ligeras, más aromáticas y con menor contenido de alcohol que el año pasado, aunque con más cuerpo y estructura que hace dos años.

Es la valoración general que realiza el enólogo Juan Zuriarrain, quien antes de entrar a analizar cualquier aspecto, insiste en que es preciso hacer siempre las comparativas cada dos años, ya que los años intermedios en los que toca una cosecha pequeña, las sidrerías traen más cantidad de manzana foránea. «Las circunstancias que provoca la vecería condicionan muchísimo el estilo de sidra que se va a consumir ese año», afirma este reconocido enólogo que trabaja con algunas de las principales sidrerías vascas.

Por ello, en líneas generales señala que la sidra de este año, «en comparación con la del año pasado, presenta una graduación alcohólica menor (6º frente a los 6,5º de 2022), pero sin embargo es mayor si la comparamos con la de 2021 (5,5º), que sería la elaborada en las mismas circunstancias con manzana de aquí».

Para explicar esta diferencia, recuerda que «a comienzos de año se esperaba una cosecha extraordinaria, pero finalmente no ha sido para tanto. En algunos casos, se ha llegado a recoger un 40% menos de lo previsto».

Y en cuanto a las condiciones de esa manzana, señala que este último verano no ha sido tan seco como hace dos años, por lo que la fruta venía en principio con muy buena proporción de agua. «Pero a principios de septiembre, la manzana comenzó a caer del árbol, y muchos creyeron que la cosecha se iba a adelantar, por lo que decidieron comenzar la recogida».

Lo que ocurrió, a su juicio, es que la manzana cayó por diversos factores, entre los que cita las tormentas y vendavales de septiembre, pero también la proliferación de hongos a causa de la elevada humedad.

Así pues, las sidras elaboradas con esa manzana recogida de forma prematura y con un menor contenido en azúcar vendrán con un nivel bajo de alcohol y serán más ligeras y más finas, mientras que aromáticamente serán más frutales. Y en cuanto a la manzana que permaneció en el árbol y se recogió más tarde, destaca que «se benefició del agua caída en septiembre y maduró muy bien, ganando en extracto y en contenido de azúcar, lo que ha dado lugar a una manzana excepcional y a una sidra con más cuerpo y más complejidad».

Todas estas circunstancias, en opinión de Zuriarrain, resultan muy ventajosas para los elaboradores. «El tener en una misma bodega unas sidras más evolucionadas y otras más tranquilas permite ir jugando con ellas, tanto en la temporada del txotx como a la hora de embotellar». Incluso, señala que cada vez se valora más la posibilidad de elaborar sidras más tempranas, algo que hasta ahora no se contemplaba en el sector y que puede resultar muy interesante de cara a la diversificación de este producto.