Canelones de jibia con langostinos

Ingredientes para 4 comensales
1 jibia grande, sal. Relleno: 1 puerro, 1 chalota, 1 diente de ajo, 100gr. calabaza, 200gr. langostinos, maizena, aceite, sal. Salsa: Cabezas de langostinos, aceite, vinagre de Jerez, sal, 1 bolsa de tinta.

Dificultad                      3

1. Limpiar la jibia, separando la cabeza y el cuerpo.
2. Las cabezas se limpian quitándoles los ojos, la boca y las tripas.
3. El cuerpo se limpia quitándole la telilla exterior y el hueso blanco del interior. Dar la vuelta a la jibia y limpiarle muy bien la mucosidad con agua. Cortar el cuerpo en cuadrados de 6cms y semicongelarlos. Sacarlos y cortarlos en 20 láminas finas de 6x6 cms.
Relleno:
1. Cocinar la chalota, el puerro y el ajo picados con un poco de aceite.
2. Añadir las sobras de jibia y la calabaza picadas, y cocinar.
3. Pelar los langostinos y quitarles las cabezas. Quitarles el hilo negro que va a lo largo del lomo. Picarlos.
4. Añadir los langostinos y rehogar. Sazonar y dejar enfriar.
Salsa:
1. Cocer las cabezas y las pieles de langostinos cubiertos de aceite a 60ºC 20 minutos. Colar.
2. Diluir la tinta con un poco del aceite. Unir el resto de aceite con vinagre y sal.
Montaje:
1. Poner el relleno en el centro de las láminas de jibia y enrollar.
2. Cocinar los canelones con aceite a fuego fuerte un minuto por cada lado. No hacer demasiado.
3. Regar con la salsa y decorar con la tinta.