Mousse de cuajada con pera y sorbete de vino

Ingredientes para 4 comensales
Mousse: 500ml. leche de oveja, 8 gotas de cuajo, 250ml. nata, 100gr. azúcar, 2 hojas de gelatina, 4 claras huevo. Crema de pera: 400gr. pera, 50gr. azúcar, vainilla. Sorbete de vino: 125ml. vino blanco,  200ml. agua, 50ml. zumo naranja, 125gr. azúcar, 1 cucharadita zumo limón.

Dificultad                        3

Mousse:
1. Hervir la leche y dejar templar. Echar el azúcar y la miel en caliente y remover para que se disuelva.
2. Cuando esté templada, echar el cuajo y remover. Dejar enfriar.
3. Poner la gelatina a remojo en agua fría hasta que se ablande.
4. Batir dos tercios de la nata.
5. Calentar la nata que queda y diluir la gelatina removiendo.
6. Montar las claras.
7. Batir la cuajada con la gelatina. Echar las claras y la nata en ese orden. No añadir una hasta mezclar la anterior. Meter en la nevera.
Crema:
1. Pelar las peras y picarlas.
2. Cocer las peras con un poco de agua y un trozo de vainilla 10 minutos. Quitar la vainilla y triturar.
Sorbete:
1. Poner a cocer el azúcar con el agua hasta conseguir un almíbar ligero; esto es, cuando empieza a espesar un poco. Dejar enfriar.
2. Mezclar el zumo de naranja y limón, el vino y el jarabe. Meter en el congelador y dejar 10 horas. Durante las tres primeras horas, sacar de vez en cuando y batir para que no se formen cristales.
Poner en los platos dos quenefas de mousse. Decorar con la crema, un trozo de teja y el sorbete.