Feliz domingo familia y casi: ¡Gora San Fermín! Primero, “a San Fermín pedimos”, pedimos con P de Pamplona, que no “venimos”. A San Fermín también venimos, pero en el cántico, pedimos. Ya me he quedado a gusto. Ahora, por la esquina asoman ajoarrieros, corderos, guisos y cazuelas llenas de huevos fritos, más de uno o una se ha probado el delantal del año anterior para ver si todavía le cabe y los más perezosos todavía no se han comprado los trapos de blanco para la gran fiesta. Pues eso, que los nervios están a flor de piel y las cazuelas también lo notan.

Os confieso que probé por primera vez las pochas en esta gran fiesta. Estas también son un plato de los míticos de estas fechas, que no siendo un plato ideal para salir de juerga después, la cultura pesa y la cuchara apetece. Para los que tenéis pensado llegar en autobús, beber, beber, beber y volver en autobús, deciros que os perdéis la mejor parte de las fiestas de este patrón navarrico: el buen comer. Todas las fiestas presumen en mayor o menor medida de la gastronomía con la que las visten, pero el nivel de la semana de San Fermín está lejos del alcance de la mayoría. Os lo dice un ‘giputxi’ que alguna vez ha pasado una semana en Iruñea y cuyo resultado fue un sobrepeso de tres kilos. Pocos me parecen para todo lo que comimos y bebimos.

Veamos concretamente en qué puede consistir el programa culinario de un simple día de esta fiesta. Uno se puede levantar bien temprano para tomar el caldico. Se habla de horas tempranas, tipo 6.00-6.30 de la mañana. Que imagino que para muchos será el último trago del día y no el primero. Nosotros, arrancaremos con el caldico. Seguido, podemos correr los 2-3 minutitos que dura el encierro y, si no, directamente podemos meternos unos churros con chocolate y ver correr a la gente desde la barrera. A mí la opción B me apetece bastante más. Con las pocas calorías que llevamos en el cuerpo y, ya cuando empiezan a sonar pasacalles y ritmos de txaranga, qué mejor que coger fuerzas acompañando a una peña (previa invitación) a hacer el almuerzo.

Para almorzar la cosa se empieza a poner seria y se plantan en la mesa dos cazuelas y algunas bandejas de guarnición. La primera, magras con tomate. Plato para flotar, volar, hablar con dios... Llamadlo X pero nunca sabréis lo que es si no las probáis (jamón “asado o frito” con tomate). La segunda cazuela podría ser la guarnición de la primera, pues si no tenía 60 huevos fritos no había ninguno. Tampoco sobraron. En las bandejitas, tres picoteos tontos para variar un poquito: chorizo frito, panceta y carne cocida. No serían las 11.30 de la mañana y ya tendría en el cuerpo como once millones de calorías esperando ser consumidas.

Cambio de párrafo porque el anterior ya está lleno y me estaba incluso agobiando. Siguiendo con la ruta, enganchando más charanga y buen ambiente, siguen como unas dos o tres horitas de poteo. Nada, un poteo a vinos y alguna que otra croqueta o raba perdida para mantenerse uno entero. Pues eso, poteo hasta que a las 14.00 se arranca uno y canta al aire «¡chilindrón!» y todos a comer. Vuelta a la peña, en la que, ya la entrada olía diferente. Increíblemente rico, pero muy diferente. Iluso de mí, pregunto por el menú, a lo que se ríe un compañero a la vez que me responde: «ensalada y fruta». Se refería a una ensalada de pochas con chorizo sin lechuga ni vegetal alguno, una cazuela de ajoarriero y cordero al chilindrón. Tocamos a casi barra y media de pan por persona y casi no sobra. Lo que más me preocupó es que después de semejante ingesta estuviera yo más fresco que una rosa. Hoy, solo de acordarme me lleno.

Ya después de la comida y las risas acompañadas de patxaran de la casa de uno de los allí presentes, el grupo se “dividió” y la “juerga” continuó de manera más independiente. Los que apostamos por el poteo y ambiente callejero, merendamos como a eso de las 19.00. Nos comimos un pintxo de tortilla y una ración de croquetas. Sé que hasta ahora todo os parecerá una burrada, pero no pensaréis que la cena se iba a quedar atrás, ¿verdad? Toma bocata de lomo con queso y pimientos a escasa hora de haber merendado. Lo dicho, un día de mucha hambre y poca vergüenza. La siguiente parada gastronómica ya sería el caldico de las 6.00 “otra vez”.

Receta: cordero al chilindrón. Lo curioso de todo esto y lo que quiero resaltar es que siempre hay alguien en la cocina detrás de toda festividad. Y probablemente los sanfermines sean uno de esos momentos de todo el año en los que más se cocina en la capital navarra con la excusa de celebrar la unión y pasarlo bien. Y no solo hablamos de fiesta y de encierros, también hablamos de la puesta en valor de un recetario tan grande como antiguo. De un valor cultural y gastronómico indiscutible. Tremendo lo que ocurre con el patrón navarro y la cocina.

Como seguro que muchos de vosotros habéis oído hablar miles de veces sobre esta receta y todavía no sabéis de qué se trata, os dejo una propuesta de cordero al chilindrón con la que poner de vuelta y media al mismísimo patrón.

Ingredientes para 4 personas: 1,5 kg de cordero en trozos, 2 cucharadas de pulpa de choricero, 1 cebolla y media, 8-10 dientes de ajo, 0,5 l de vino blanco y agua. Sal, pimienta, harina y aceite por descontado.

Receta: Lavaos las manos, poneos el delantal e id calentando una sartén con aceite en la base como para cubrir esta. En esta sartén se fríen los trozos de cordero previamente enharinados y salpimentados hasta que doren. Escurridlos sobre papel absorbente y dejad reposar mientras se arranca la salsa. En la misma sartén, se añaden cebolla y ajos, ambos picados y se pochan bien. En este momento, se añaden las dos cucharadas de pulpa de choricero natural o de bote. Se rehoga todo bien y se añade seguido el vino blanco. Dejad que reduzca a la mitad y añadid el cordero. Cubrid lo justo de agua y tapad durante media hora aproximada. Dejad que guise suave. Pasada la media hora, retirad el cordero, añadid un par de patatas cascadas y guisadlas otra media hora. Desmigad el cordero y volvedlo a añadir al final. Lo ideal es dejar reposar el guiso de un día para otro, pero si sois como yo, que a la que veis una cazuela tenéis que probar, no podréis dejar que repose.

Pocas recetas habrá tan sencillas como esta. Solo el sabor del cordero es suficiente condimento como para apañar un guiso con tanto gusto. Lo que tiene mérito es que, aparte de esta cazuela, hay gente que se marca un ajoarriero, unas magras, unas pochas, huevos y carnes varias solo para alimentar y contentar a la cuadrilla o peña. Si esto no es amor por la cocina y los tuyos, celebramos sanfermines en Marte el año que viene. Por último, os dejo un estribillo de lo que se le debería cantar al patrón desde las cocinas navarricas los días de fiesta antes de arrancarnos en estas.

A San Fermín pedimos

por ser nuestro patrón,

nos guise en las cocinas

cordero al chilindrón.

On egin eta gora San Fermin!