Feliz domingo familia y bienvenidos a la cocina simple! Los días de calor acortan las ganas de cocinar que empujan a uno a ponerse el delantal. Motivo por el que, con la intención de proteger el cocinar, como acción culinaria, os propongo una manera de cocinar simple, fácil y, sobre todo, rica. Diría, incluso, que esto que os voy a proponer es el más profundo sentir que me empuja a cocinar cuando cocino para la gente que quiero. Cocinar con dos ingredientes es un reto en el que todo lo que no se come y que rodea al plato también importa. Hablo del orden, la limpieza y la mano, pero también hablo de cocinar con el cariño por delante y de la importancia de la intuición en cada gesto. Cocinar así es lo más puro que un cocinero puede hacer por los demás y me apetece contaros el cómo mediante algunos ejemplos.

La pureza en la cocina es algo que llevamos años haciendo, todos, en casa, para uno mismo o para los nuestros. Me atrevería a decir que es una corriente o cultura que a priori es de mentalidad japonesa. Repito, pocos ingredientes, tan solo dos, mucha paciencia, mucha técnica, incluso misticismo, y un resultado que, aparte de estar rico, emociona y hacer sentir. Lo dicho, totalmente nipón. Me pongo un poquito “moñas” porque quiero que empecéis a sentir lo mismo que yo y os entren ganas de cocinar. Cocinas como las de Elkano en Getaria o Nerua en Bilbo son referentes en la búsqueda de la mejora continua basada en el esencialismo. Platos con pocos ingredientes, visualmente sencillos y fáciles de entender, pero de una ejecución técnica de otro nivel.

Cocina «kaizen». Esta manera de entender no solo la cocina, sino la vida misma, se llama “kaizen”. Esta palabra de origen nipón sería la más apropiada para definir los dos restaurantes que os menciono en el párrafo anterior. La palabra “kaizen” es la unión de kai y zen. La primera, “kai”, significa “cambio” o “acción de enmendar”. La segunda, “zen”, significa “bueno o mejor”. El significado de la unión entre ambas se traduce como la búsqueda de la mejora continua. Se persiguen pequeños cambios cada día para mejorar muy poquito a poco y de manera constante. Pensad ahora, que con solo dos ingredientes (o más, o menos), puede uno concentrarse a otro nivel y desarrollar sus capacidades culinarias, cada día, un poquito más.

Descifrada la magia del esencialismo y sabiendo un poquito más sobre su origen, toca entrar en harina y arrancar en la cocina. Apuntad las siguientes recetas, algunas más conocidas que otras, basadas únicamente en dos ingredientes. La sal, la pimienta, el aceite y el vinagre o el agua no cuentan como ingrediente.

Mantequilla y anchoas: Combinación ganadora donde las haya. Una buenísima mantequilla junto con las mejores anchoas, suponen un bocado difícil de superar. La filosofía “kaizen” se aplicaría, por ejemplo, en intentar perfilar cada día mejor las anchoas, en buscar las mejores cada día, en desespinarlas con mayor delicadeza día a día y lo mismo con la mantequilla. Cortar y presentar cada día mejor el plato. Medir las cantidades de cada ingrediente para que la mezcla en la boca sea lo más equilibrada y, a la vez, estimulante posible. Mantequilla, anchoas y filosofía “kaizen”. Bocado de dioses.

Tortilla de patata: Estaréis pensando que, después de haberos metido una chapa bastante moñas, no soy nadie para enseñaros a hacer tortilla de patatas. En lugar de daros una receta, os voy a decir en qué prestaría atención si quisiera mejorar la mía cada vez que la preparo. Primero, patata y huevo. Qué patatas y qué huevos. Nuevos, viejos, grandes, pequeños... Segundo, cómo cocinar la patata, con qué aceite, pochando suave o fuerte, escurrir y saltear después o añadir al huevo. Añadir las patatas al huevo batido o sin batir. Mezclarlo todo y batirlo, o trabajarlo al fuego en la sartén. Cuajado rápido o lento… Con solo dos ingredientes y una receta tan conocida como esta, nos podemos dar cuenta de cuánto podemos complicarnos la vida y el conocimiento que podemos llegar a desarrollar partiendo de una tortilla de patatas de dos ingredientes.

Tomate y frambuesa: Ahora que estamos en plena temporada de tomate, este no podría faltar. Sigo pensando que los de nuestra zona son mejores en septiembre, no todos, pero los que me llegan a mí, sí. Por lo que estad atentos y escoged los que mejor estén, en el momento que estéis, en el lugar que estéis. Ahora, para realizar este plato, tened en cuenta que ya estaríamos apurando la temporada del fruto rojo y la frambuesa salvaje. Por lo que, los que tengáis buenos tomates ahora, apurad y preparaos este plato que os va a levantar de la silla en el primer bocado. Solo hay que macerar unos 5 minutos las frambuesas que tengamos con el vinagre que más nos guste. Siguiendo la filosofía, buscaríamos el vinagre que mejor acompañe al tomate, poca acidez y un dulzor natural que podría provenir de un vinagre de manzana o, si lo tuviéramos, de la misma frambuesa. Lo dicho, frambuesas, vinagre y una pizca de sal y 5 minutos. Por otro lado, un tomate maduro, pelado con pelador o escaldado, y cortado con cuchillo de sierra empezando por la parte inferior de este. En este caso buscaríamos en mejor corte, para que el bocado tuviera un tamaño perfecto, sin tener que cortarlo más. Un corte para que no pierda agua y mantenga la pepita. Aliñamos con las frambuesas, unas gotas de aceite y una pizca de sal. Por supuesto, la clave está, aparte de en todo lo que hemos comentado ya, en la proporción de mezcla de tomate, vinagreta, aceite y sal.

Merluza y oreja: Por último, voy a añadir un tercer ingrediente. Un huevo, necesario para rebozar la merluza. Esta combinación se basa en una merluza frita a la romana y un caldo de orejas de cerdo que solo se elabora hirviendo orejas de cerdo en agua hasta que el caldo adquiere una textura gelatinosa y un color ambar precioso. Se trata de freír la merluza, perfectamente rebozada e introducirla después en el caldo de orejas para guisarla 4 o 5 minutos sin que hierva. En este caso, habría que tener en cuenta la calidad de la merluza, el tamaño, el método de pesca de esta, lo mismo que los huevos, tamaños, tiempos… y ni qué decir del caldo, tamaño de las orejas, que estén perfectamente limpias, sin quemar por haberlas lavado, el no hervir en exceso o a borbotón demasiado fuerte... La siguiente clave es controlar hasta qué punto se reduce al caldo, el equilibrio entre el sabor y la textura. Y, para terminar, el cuánto tiempo freímos la merluza, en qué aceite y calcular cuánto tiempo y a qué temperatura se guisa esta en el caldo de oreja.

Familia, creedme que he reducido contenido para no abrumaros con este tema. Solo quiero que os quede claro que probablemente más de un cocinero, cada vez que cocina, pase por todas estás mini decisiones. Este estrés se puede reconducir hacia la filosofía que os he contado, la “kaizen”, para aprovechar y rascar conocimiento de cada paso que se dé. Lo dicho, no solo vale para la cocina, pero lo nuestro sí que es cocinar, así que con estos trucos, la filosofía “kaizen” y más historias por delante, nos leemos el siguiente domingo familia.

On egin!