Kantauri itsasoko algak, gure platerean

Mendeak daramatzate Japonian, Korean eta Txinan algak lantzen eta jaten. Itsasoan bizi diren organismo horiek dietaren barnean dituzte. Azken urteetan, sushiari eta bertzelako elikagai ezagunei esker, mendebaldeko kulturetan ere hedatzen ari dira. Kanpotik ekarri izan ditugu orain arte, baina hemengoak kontsumitzen hasiko bagina? Kantauri itsasertzeko algek gastronomiarako balio dezaketen ikertzen ari dira, elkarlanean, PiE-Plentziako Itsas Estazioa (EHU), Slow Food elkartea eta Hazi.

Slow Alga izena du proiektuak eta, oraindik hasierako fasean badago ere, itsasoa soro zabal eta ederra izan daitekeen itxaropena piztu du, aukera handikoa: jateko, bioteknologiarako, farmaziarako, arrantza sektorea zabaltzeko... «Orain arte ezaguera nahiko eskasa izan da, ez dugu aztertu ez dugulako etekina ateratzen ahal genionik ikusi, baina aurrean duguna esperantzagarria da».

Manu Soto Lopezen hitzak dira. Plentziako Itsas Estazioko ikertzailea eta Euskal Herriko Unibertsitateko irakaslea da. 7Kri kontatu dionez, duela hiruzpalau urte hasi ziren Slow Foodeko kideekin harremanetan. Elkarte hori sukaldariekin lanean ari zen, zero kilometroko produktuen eta gauzak mantso egitearen filosofiari jarraituz. Eta hortik sortu zen euskal kostaldeko algak gastronomiarako erabiltzeko ideia.

Algen bilduma berria. Urteak dira botanikoak Euskal Herriko makroalgen inbentarioak egiten ari direla. Orain dela 20 urte egindako ikerketa berritu dute orain, berriz ere uretan murgildu eta Kantauri itsasoan ditugun alga moten laginak hartuz. Txema Gorostiaga EHUko Botanika irakasleak zuzentzen duen Itsas Bentos taldeak eguneratu du algen bilduma. Gero, japoniarrei bidali diete zerrenda, euren esperientziatik jangarriak zeintzuk izan daitezkeen ikusteko. 30 bat hautatu dituzte.

«Horietako zortzirekin gelditu gara: ezagunak dira, ekologikoki inportanteak, eta osagai interesgarriak dituzte. Urte osokoak dira zazpi eta negukoa, zortzigarrena. Batu eta ezaugarriak ikertzen ari gara. Karakterizazioak oso zehatza behar du; kontsumorako baldin badira, kutsatzailerik ez dutela ziurtatu behar dugu. Analisi kimiko asko egin ditugu metal astunik ez dutela ikusteko. Zer nolako mikrobio populazioak eta pigmentuak dituzten ere aztertu dugu», azaldu du Sotok.

Japoniara bidaia. Fitxa batzuk prestatu, Slow Food elkartekoekin komentatu, eta bospasei alga bidali dituzte jatetxe batzuetara, horiekin “jolasten” has daitezen. Japoniara ere joan dira esplotazio batzuk bisitatzera. Bidaia hartan izan da Plentziako Itsas Estazioko ikertzailea ere. «Wakame alga erabiltzen zuten, sekulako merkatua dago. Bakailaoaren antzera sikatzen dute, egurrezko etxoletan eskegita. Paketatu eta saldu egiten dute. Alga horiek ekarri ditugu, gure sukaldariek probatu ditzaten».

Tokion zeudela, Shui Ishizaka sukaldari eta ikertzaile japoniar gaztea ezagutu zuten, Australiako Melbournen jaioa. «Enpresa batentzat produktu berriak sortzen ari zen lanean, algetan oinarrituta, laborategi-sukalde batean. Asko gustatu zitzaigun haren filosofia; algak eraldatzen ditu modu tradizionalean, baina teknika modernoekin: fermentatuz, esnekiekin, likoreak eta jogurtak egiteko, adibidez».

Duela hilabete batzuk Euskal Herrira etorri zen Ishizaka. Hitzaldi bat eman zuen Leioako Ostalaritza Eskolan. Algek sukaldaritzako baliabide gisa dituzten aukerez mintzatu zen han, eta itsas baliabideak dibertsifikatzearen eta alga gehiago kontsumitzearen garrantzia nabarmendu zuen, bertzeak bertze propietate osasungarriak dituztelako.

«Itsasoa zure ahoan». Bilboko jatetxe batean dastatzeko menu bat prestatu zuten eta gure kostaldeko alga batzuk jan zituzten. Hori izan zen Slow Algaren lehen urratsa, eta orain hurrengo pausoa eman dute: algak laborategian hazten ari dira eta etorkizunean, posible balitz, Galizian muskuiluak egiten dituzten bezala, makroalgak hazi nahiko lituzkete itsasoan, soka eta buiekin, bertze eskala batean. Hala egiten dute Japonian.

Dastatzeko menu horretan jan zituen algen zaporeaz galdetu diogu Sotori. «Batzuk oso goxoak zeuden, besteak ez hainbeste. Badira alga nahiko gogorrak, gordinik jan ezin direnak. Besteekin zopa bat presta daiteke, edo izoztu eta kurruskari bat egin. Kozinatzeko modu ezberdinak egon daitezke». Bera jatun ona da, denetik jaten du, eta orokorrean gustatu zitzaizkion algak. Dioenez, gure ahoa heztea da gakoa, ohituta baikaude barazkietara, baina algen zaporea hagitz indartsua da. «Batzuetan itsasoa da zure ahoan», deskribatu du.

Propietate interesgarriak. EHUko Farmazia Fakultateko Elikadura eta Gizentasuna Taldeko eta Ciberobn ikerketa zentroko doktoreak dira Maria Puy Portillo eta Saioa Gomez Zorita. Algen propietateak goraipatu dituzte: «Proteina eta karbohidrato ugari dituzte, eta zenbaitek lipidoak ere bai, omega-3 gantz azidoak besteak beste. Proteinei dagokienez, funtsezko aminoazido guztiak dituzte, gure organismoak sintetizatzen ez dituenak eta dietan kopuru egokietan egon behar dutenak. Gainera, B eta C taldeko bitaminak eta mineralak dituzte; iodoa, adibidez».

Slow Alga proiektuan arreta handia jartzen ari dira algen osagaietan, eta iodoa ere karakterizatu dute, kantitate handiak kaltegarriak izan daitezkeelako guretzat. Gure gorputzek ez dute iodoa japoniarrek bezala onartzen, haiek mendetan jan dituztelako eta guk ez. «EHUko nutrizio arloko ikerlariekin lanean ari gara eta iodoa zer mailataraino onartzen den esan behar digute», adierazi du Manu Sotok.

Proiektua gastronomiarako aukerak esploratzen hasi zuten, baina algen ahalmena harago doala ohartzen ari dira. Elikadura eta Gizentasuna Taldeko doktoreek esplikatu dutenez, kultura anitzen tradizioa izan da algak medikuntzan erabiltzea. Izan ere, proteina, mineral, bitamina eta zuntzean aberatsak izateaz gain, konposatu bioaktibo ugari ere badituzte, eta horiek eragin interesgarriak dituzte zenbait eritasunen prebentzioan, diabetesa eta dislipemiak kasu.

Ishizakak bere hitzaldian nabarmendu zuenez, algek lehorreko produktuek baino hamar edo hogei aldiz mineral gehiago dituzte, batez ere kaltzioa, potasioa, burdina, iodoa eta magnesioa. Gainera, landarearen ehunean txertatuta daudenez, gure gorputzak arazorik gabe asimilatzen ditu. «Diuretikoak direnez, desintoxikatzen, organoak hezetzen eta organoen funtzionamendua hobetzen laguntzen dute». Gehiago ere bai: garbiketa linfatikoak egiten dituzte, tiroide guruinaren funtzionamenduari laguntzen diote, eta ezin hobeak dira «pisua galtzeko dietetan, kolesterol maila jaisteko eta odoleko gantz maila murrizteko».

Itsas basoak sortu. Slow Alga egitasmoaren bultzatzaileek erantsi dute ez dugula ahantzi behar gure planetaren lurrazalaren %70 ozeanoek estaltzen dutela eta, beraz, gure dietan algak erabiltzea aukera aparta dela, lurreko baliabideak mugatuak direlako. «Algak ekoiztea itsas ingurumenaren onurarako da, eta negozio ildo berri bat irekitzen dio arrantzaren sektoreari», defendatu zuen ikerlari eta sukaldari japoniarrak.

«Berotze globala eragina izaten ari da zenbait alga espezietan, eta asko desagertzen ari dira. Landatzen ditugunean, aldi baterako itsas basoak sortzen ditugu. Landatzeak itsas ingurumena babesten lagun dezake, eta itsas ekosistemetan ondorio magikoak izan ditzake».

Alga motak. Algak hiru multzotan sailkatzen dira, batez ere dituzten pigmentuetan oinarrituta: gorriak, arreak eta berdeak. Kontsumi daitezkeen alga gorrien artean daude Gelidium corneum, Chondrus crispus, Nemalion helminthoides (itsasoko espagetia) eta Gracilariaren zenbait espezie. Alga arreen artean, Laminariaren espezie desberdinak daude. Japonian Kombu (Saccharina japonica) eta Wakame (Undaria pinnatifida) deitzen diete, eta Kantauri iparraldeko eta Galiziako bertze espezie batzuk ere badira, hala nola Bifurcaria bifurcata eta Himanthalia elongata. Berdeen artean daude Codium fragile eta Ulva lactuca (itsas uraza, maiz kontsumitzen dena).

Euskal kostaldean alga nagusia gorrietako da: Gelidium corneum. Euskal Herrian, Kantabrian, Asturiasen eta bertze toki batzuetan lurpeko belardiak eratzen ditu, eta agarra lortzeko ustiatzen da, Txema Gorostiagak azaldu duenez. Botanika arloko irakasle eta Itsas Bentos taldeko ikertzaile nagusia Kantauri itsasertzean lanean ari da lanean.

Agarra. Agarra polisakarido ezaguna dela esplikatu du, funtzio ugari dituelako. Nagusiki, mikrobiologiaren, farmaziaren eta elikagaien arloetan baliatzen da, gel eta xanpuak egiteko, sendagaien printzipio aktiboetarako kapsulak egiteko eta gelatinetarako solidotzaile gisa. Gastronomian ere gero eta gehiago txertatzen da, entsalada, zopa, kontserba zein pateetan.

Kontsumitzen ditugun gehienak, ordea, Asiako herrialdeetatik inportatzen dira, nahiz eta euskal kostaldeak «organismoak hazteko inguruneko ezaugarriei esker, espezie ugari bildu edo/eta hazteko ahalmena duen», adierazi du Marina Salido doktoregaiak. Horixe du tesiko aztergaia: “Gastronomian erabiltzeko euskal kostaldeko makroalgak”. Sergio Seoane eta Manu Soto bera ditu irakasle eta zuzendari tangen barrenean eta bertzelako espazio kontrolatuetan algak hazteko ahalmena aztertzeko zereginean.

Hazkuntza etapak. Makroalgak hazteko prozesuak zenbait etapa ditu, eskala txikitik handira. Hala azaldu du Salidok: «Eskala txikiko hazkuntza organismo horien egoera hasiberriak, direla ugalketa formazioak, direla zati begetatibo txikiak, laborategian, ontzi txikietan (probetak edo plakak) egokitzean oinarritzen da. Beste handiago batzuetan ere egin daiteke, besteak beste tangetan, akuarioetan edo igerilekuetan, betiere baldintza kontrolatuetan».

Oraingoz, arrakasta izan dute espezie batzuekin. «Hazkuntzak aurrera egitea espeziearen araberakoa da, batzuek beste batzuek baino malgutasun handiagoa baitute zehazten diren hazkuntza baldintzetara egokitzeko orduan. Hau da, zenbait espeziek hazteko ingurune erosoa aurkitzen dute askotariko tenperatura, gazitasun eta irradiantzia baldintzatan», aipatu du ikerlariak.

Bi makroalga espezie ditu laborategian hazten: Ulva rigida eta Halopithys incurva. Biek izan ditzakete ezaugarri gastronomikoak. «Ulva rigidaren hazkuntzak oso ondo erantzun die baldintzei. Gainera, handitu egin da hilabeteko epean eta, hala, zati begetatibo txikietatik ia indibiduo osoak eratzera igaro da. Halopithys incurvaren kasua desberdina da, definitutako baldintzetan hilabete batez hazi ondoren, espeziea ez baita hazi. Baina hil ere ez da hil, beraz, zenbait hazkuntza baldintza aldatu beharko lirateke», azaldu du Salidok.

Ulva, itsasoko uraza, hagitz erraza eta malgua dela erran du Manu Sotok. Baina badira hazkuntza baldintza bitxiak behar dituztenak. «Gauza bat da algak identifikatzea eta beste bat beren biologia ezagutu eta ondo lantzea», ezberdindu du.

Tangatan hazteak onura anitz ditu. «Batetik, baldintzak kontrolatu daitezke eta, horrela, baita izan daitezkeen faktore negatiboak ere. Horiek algei dagozkienak izan daitezke, hala nola harrapariak edo ekosistema natural batean lehiatzen diren beste organismo batzuk, edo giza osasunari dagozkionak, hala nola algetan mikroorganismo kaltegarriak edo metal astunak egotea (kasu horietan ez dira giza kontsumorako egokiak). Bestetik, osagai jakinen ekoizpena kontrola daiteke, eta ahalmen handiko bioosagaien alga ‘super ekoizleak’ lortu. Interes handiko pigmentuak, proteinak edo azukreak izan daitezke horiek, ezaugarri antioxidatzaileak, antiinflamatorioak eta antitumoralak kontuan hartuta», esplikatu du Marina Salidok.

Ikuspuntu egoki baten garrantzia. «Orain arte ez dugu algak jateko inolako ohiturarik izan, eta guztion artean kontsumo hori ezagutzen eta arautzen hasi behar dugu», dei egin du Manu Sotok. «Merkatu handia izan daiteke, ondo aprobetxatuz gero. Gero eta lur gutxiago eta antzuagoa daukagu, eta beste iturri batzuk bilatu beharko ditugu. Agian konposatu bat edo beste erauzi dezakegu, adibidez, ardoa argitzeko. Arrautzaren funtzioa bete eta ardo beganoa lor dezakegu. Enpresa batzuk interesatuta daude».

Sergio Seoanerentzat garrantzitsua da zientziaren eta aplikagarritasunaren aldetik egokia den ikuspuntu bat izatea euskal kostaldeko algekin, horien garapen jasangarrirako, izan gastronomian, bioteknologian zein farmazian.