Amigos, familia, sigo añorando con fuerza aquel verano, aquellas vacaciones en las que uno estuvo despreocupado e ignorantemente feliz. La única preocupación mañanera era cuál iba a ser el desayuno y, la primera llamada del día, la del restaurante en el que se iba a comer… y la segunda, la del restaurante en el que se iba a cenar. Ya sabéis que mis vacaciones son para comer, dormir y conocer sitios. No es que sea yo vacacionero de tumbona y playa, pero es que dependiendo del año que uno viene, el cuerpo pide bajar revoluciones y llenar bien el depósito. Y yo, a este cuerpo maravilloso, aficionado a las cosas del comer, lo atiendo y complazco.

Sé, familia, que vosotros también gozáis de buenos viajes y “xantares” en la mesa, por lo que os traigo hoy un tema que nunca hubiera dicho que me fuera a provocar tanto placer ni en la mesa, ni en el recuerdo. No sé si seré capaz de describir lo rico que comí, lo bueno que estaba y lo mucho que flipé con el mejor cachopo que he visto, olido, comido y abrazado en mi vida. Sí amigos, familia, me hubiera gustado abrazarlo a él y a la persona que lo hizo.

Resulta que en mis últimos días de vacaciones decidí visitar Cangas de Onís con un buen amigo. Y este amigo, que tiene tanto o más vicio que yo con las buenas cosas del comer, se encaprichó con una sidrería tradicional llamada El Polesu. El Polesu es una de las sidrerías más tradicionales de la zona, según muchos lugareños a los que preguntamos, y en la que, si vais, todo está increíblemente rico. Pero hablemos de lo importante, de su majestad, el cachopo de cecina y queso de cabra. Fritura perfecta, dulce, jugosa y super crujiente. La carne estaba perfectamente cocinada, jugosa, sabrosa y de un grosor simplemente perfecto. Ya veníamos de haber probado algún otro que parecía papel de fumar rebozado. Pero este mantenía un equilibrio entre ingredientes comparable a la rima perfecta de un bertso de txapela. No os provoco más. Ya sabéis dónde he comido el mejor cachopo de mi vida.

Ahora, veamos de dónde viene esto de empanar los filetes y meterles cosas en medio. Primero, analicemos el nombre. Nuestra prima la RAE, a la que hacía tiempo que no visitábamos, nos regala la siguiente definición para la palabra cachopo: «Tronco seco y hueco de árbol». Y así es, familia. La apariencia a un pedazo de tronco seco y hueco de un filete empanado y frito es lo que da nombre a un plato que se ha hecho famoso en todo el mundo por su singularidad. Es cierto que en prácticamente todas las partes del mundo se empanan pedazos de carne y se fríen, pero filetes del tamaño de los que preparan en Asturias y rellenos, tal y como los hacen, son propios de esta tierra en la que tan maravillosamente bien se come.

A pesar de que muchos consideran este plato una atrocidad, soy claramente de los que lo defiende. Su origen, según el gastrónomo Eduardo Méndez Riestra, se sitúa en el bar Pelayo de Oviedo, ya desaparecido. Data de los años 40, época en la que, si la riqueza no habitaba cerca, probablemente, espalmar un pedazo de carne y estirarlo hacía más fácil su partición. Y siendo poca cantidad la que cada cual recibía, lo más probable es que el “rebozare” jugara el papel de “suma calórica”.

En este intento por entender algunos de los porqués de este plato, me topo con que los espárragos, junto con el jamón y el queso, supusieron el primer relleno que se popularizó e hizo popular al cachopo. Y que, además, una vez pasado por la sartén, esta pieza se terminaba de cocinar en una cazuela, probablemente en salsa de guisantes, morrones y champiñones.

Esta es la parte clásica, el origen y el fundamento del cachopo. Ahora se puede uno topar con un cachopo relleno de kokotxas, un cachopo vegano o un cachopo de chocolate… parece que todo vale, pero esto no es así familia. No todos los cachopos cumplen con la apariencia de ser un pedazo de tronco seco y hueco. Si rellenamos de chocolate el tronco… es que simplemente no se le puede llamar cachopo. ¿De verdad podríais llegar a imaginarlo? Ya publiqué mi opinión sobre el papel que jugaban las panteras rosas en las hamburguesas y opino lo mismo aquí. Cada cosa por su lado.

Pero, amigos, familia, mi labor es haceros salivar y, por ello, os voy a dejar algunas propuestas para que elaboréis un cachopo con base de ternera o vaca, relleno como los dioses asturianos mandan. La calidad de la carne y la fritura va por vuestra cuenta, los rellenos me los dejáis a mí. ¡Ah! Los que estéis pensando en utilizar la “Airfryer” podéis dejar de leer ahora y replantearos la vida en general. Para el resto, sartén grande, aceite, bien de aceite, y apuntad… Cachopo de…

Cecina y queso de cabra: Esta es la combinación que me tiene hoy aquí hablándoos sobre este tema. El queso de cabra lo machacáis en un bol con una pizca de pimienta negra hasta conseguir una masa. Untad los filetes por dentro y colocad en medio la cecina. Es importante no pecar de queso que, por muy tentador que pueda ser ponerle más y más, os aseguro que no es buena idea.

Higos y queso de cabra: Aunque pueda tiraros para atrás la idea de mezclar el dulce aquí, creedme que os convencerá. Podéis macerar unas laminitas de higo con una pizca de sal y unas gotas de vinagre, para después proceder de la misma manera que la anterior receta. Queso de cabra en las dos caras interiores de la carne e higos en el medio.

Ajo asado y morrones: Asáis una cabeza de ajos en el horno, envuelta en albal, con aceite y sal. Sacáis toda la pulpa y hacéis una pasta añadiendo unas gotas de miel. Por otro lado, asáis unos pimientos morrones hasta que la piel esté negra. Los rehogáis en la sartén para que caramelice y los ponéis a punto de sal e incluso de picante. Untáis los filetes con la pasta de ajos y colocáis los pimientos en medio. A esta mezcla le podéis meter un queso de vaca ahumado para darle un punto de fuerza extra.

Queso crema, aceituna negra y trufa: En poco tiempo comenzarán a asomar las primeras trufas con potencia del año. Que, si os venís arriba, reventáis una trufa en queso crema. Que en proporción tenga bien de trufa, le metéis un par de olivas negras del tipo Kalamata y os dais un “capricho cachopero”. La vida está para gozarla.

On egin!