Arma, tiro, pum!... y al plato

El chef de 7K centra este artículo en la caza como alimento, sin eludir la polémica de esa actividad de matar animales como deporte o diversión para después comérselos. A nivel gastronómico admite que el recetario de la caza es «brutal».

Qué os viene a la cabeza si os invito a pensar en cómo se pueden relacionar estos sonidos con la gastronomía? Algunos estáis pensando en los golpes que se le daban a un pulpo para ablandarlo o los que recibe un escalope al espalmarlo, otros, en platos cayendo al suelo y rompiéndose, pero para estos faltaría un “clash!” u otros sonidos del estilo. Podría ser familia, podría ser, pero estamos lejos de la respuesta y cerca de la temporada punta de caza, el tema de hoy.

¡Vaya giro, eh! No os esperabais una resolución tan temprana, lo sé, pero es que necesito líneas para desarrollar bien todo lo que os quiero contar. Además, son tantas las opciones que existen para la preparación de este tipo de productos, que va a ser imposible mencionarlas todas, por lo que me centraré en contaros cuáles son y cómo se pueden preparar mis productos favoritos.

Lo primero de todo es mencionar que la caza siempre ha estado ahí. Siempre ha formado parte de la cadena alimentaria de las miles de especies que habitamos la tierra por lo que, más allá de ideologías, preferencias y gustos político-alimentarios, la caza es parte de nuestra cultura alimentaria, la aceptemos o la rechacemos. A partir de aquí, cada uno es libre de verlo y sentirlo como quiera, pero siempre desde el respeto hacia el que piensa diferente. Siendo consciente de que este es un tema que puede generar debate y cierta polémica dependiendo del rango de edad al que uno se dirija, soy de los que defiende que la opinión y el parecer con respecto a la caza dependen de la evolución y la crianza que cada uno ha vivido.

Considero natural y humano rechazar la caza desde el momento en el que uno ha dispuesto de un plato caliente desde pequeño y sin esfuerzo. Lo mismo para quienes siempre hemos podido elegir y la caza no ha sido una vía de supervivencia a la que acudir, pues el dominio de la tierra, la agricultura y la ganadería han sostenido la alimentación. Por lo tanto, dicho esto, me considero fan de los platos de caza, siempre que esto se consiga de la manera más justa y equilibrada posible. De la misma manera piensa un cazador que conocí hace un par de años y con el que alguna vez he trabajado algunas piezas. Este amigo defiende la caza desde el momento en el que uno se prepara para salir y hasta el momento en el que la pieza termina bien preparada en el plato. Comparto esta visión en la que la caza termina con la correcta manipulación y cocinado de la pieza que se tenga entre manos. Si no, la caza termina remitiéndose y limitándose a la acción de cazar.

No es un tema fácil, pero es que se cruza tanta historia, tantos aspectos culturales propios de un pueblo, de otro, de una comunidad, de una ideología… y hablo intentando mirar en todas las direcciones: desde los que la practican y hasta los que la rechazan. Por eso me gusta y me agrada más la idea de ver la caza como un acto de colaboración con la persona que pueda traer la pieza a cocinar al guisandero que toque. Una especie de conexión entre eslabones, que termina con el agrado del comensal en la mesa, ya sea por gusto o mera necesidad de alimento.

«LA CAZA TERMINA EN EL PLATO»

Para los amantes más puros de la caza, lo mejor es visitar cualquiera de las regiones en las que se practique de manera habitual y en la que exista gran tradición culinaria en la preparación de esta. Pueblos, casi siempre, en los que se ha cocinado caza por necesidad de alimento y que, como ha ocurrido en muchos otros casos, el mismo pueblo ha terminado regalando a la cocina un recetario brutal con el que seguir compartiendo cocina y alimento. Se puede ver como un desarrollo de recetas y una herramienta de supervivencia a partes iguales. La equilibrada mezcla entre estas dos condiciones se llama identidad. El restaurante Lera (Zamora) o mejor dicho, Luis Alberto Lera, junto con Edorta Lamo, del restaurante Arrea (Kanpezu), son ahora mismo los grandes referentes estatales (y mundiales, ¡qué carajo!) en cuanto a caza y gastronomía se refiere. Son dos proyectos que van más allá y proyectan vida desde una acción en la que lo contrario está implícito. Son dos proyectos que han generado riqueza, conciencia y resucitado/despertado una identidad dormida en sus pueblos natales. Os dejo, por tanto, dos visitas obligatorias para los amantes de la gastronomía más cazadora.

Ahora, si sois de los que se atreven a trabajar estas piezas en casa, deciros que cada vez es más fácil adquirir piezas de carne de caza mayor como corzo, ciervo o jabalí en congelado a través de portales web especializadas. También tenéis la opción de preguntar a vuestro amigo cazador de confianza por alguna paloma, perdiz o becada. Desplumar una pieza de estas es un curro, pero lo bien que sabe un plato de cualquiera de estas tres tras el currazo que supone trabajarlas casi desde cero, no tiene igual. Os dejo un par de propuestas con las que divertiros y salir de la manera de preparar la caza de siempre.

Tartar de corzo: Picad un solomillo de corzo a cuchillo, como unos 300-350 g. Picad también una anchoa en salazón y mezcladlo todo añadiendo una yema de huevo, aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal. Podéis servirlo con alcaparras fritas en mantequilla. Puede que parezca mucho trabajo, pero no lo es. Y el resultado, servido con un brioche de mantequilla bien tostadito… ¡bocato di cardinale!

Becada a la sidra: Fácil. Separad las pechugas del animal, las alas y los muslos. Dorad las alas y los muslos en una cazuela con aceite y sal. Cuando hayan cogido color, añadid 4-5 dientes de ajo picados con un poco más de aceite de oliva. Justo cuando empiece a coger color, añadid una cucharada de harina, mezclad y añadid un vaso de sidra (250 ml aproximadamente). Hervid el conjunto y añadid otro vaso de caldo de pollo. Dejad guisar todo junto y, cuando los muslos estén tiernos, introducid las pechugas, un chorro de vinagre de manzana y otro medio vaso de sidra. Dadle un hervor, reposad y servid. Lo ideal es preparar una cazuela con 4-5 piezas enteras. Asimismo, podéis añadir unos gajos de manzana de Errezil al final para guarnecer el guiso. On egin!