EDUARDO JIMÉNEZ:

Gabonetako zuhaitz itxurako txokolatezko brownie-a

 

Osagaiak zortzi pertsonarentzat:

200 g gurin, 125 g estaltzeko txokolate (%64 kakaoduna), 225 g azukre beltz, 100 g irin, 180 g irabiatutako arrautza; 150 g fruitu lehor (bakoitzaren gustuaren arabera), 100 g txokolatezko malko eta gatza.

 

Prestaketa:

Lehenik eta behin, gurina harrotuko dugu eta aldez aurretik urtu dugun txokolate estalkia erantsiko diogu. Bestetik, arrautzak irabiatuko ditugu eta azukre beltzarekin nahastu.
Bi nahasteak prest direnean elkartu egingo ditugu eta bahetutako irina,  fruitu lehorrak eta txokolate malkoak erantsiko dizkiogu. Lortutako masa hori aldez aurretik koipeztatutako moldeetan jarriko dugu eta labean sartu 10 edo 15 minutuz, 200 graduan.
Aurkezpena. Kasu honetan Gabonetako zuhaitzaren itxura emanda aurkeztuko dugu, baina modu askotan aurkez daiteke.

 

«Elkartzeko garai aproposa da hau eta sukaldeak horretarako primerako aukera eskaintzen du»

Basque Culinary Centerreko irakaslea izaki, Eduardo Jimenezek eguna irin, azukre edo txokolatez inguratuta pasatzen du. Errezeta bakar bat aukeratzeko eskatzean sekulako lana jarriko diogula dirudi, baina azkar batean bota du proposamena: Gabonetako zuhaitzaren itxura duen txokolatezko brownie-a. «Errezeta moldaerraza da, aukera asko eskaintzen dizkiguna», berretsi du.
Bere etxean haurrak dira Gabonetako postrea aukeratzean azken hitza dutenak eta «beti hautatzen dute txokolatedun zerbait». Sukaldean elkarrekin eta familian aritzea gustatzen zaie, etxeko guztiek parte har dezaten. «Azken batean, guztion artean egin dugula jakiteak gozoago egiten du emaitza». Erraztasuna da errezeta honek duen beste ezaugarria, Jimenezen iritzian: «Bada sukaldaritza ezagupen handirik ez duen jendea eta kozinan hasi nahi duena; errezeta errazak eta gozoak dira beldurra kentzeko hoberenak eta hau horrelakoxea da». Brownie-a oinarri hartuta gehiago arriskatzeko aukera ematen duen proposamenik ere bada, ordea: «Zati txikitan moztu, bolatxoak egin eta txokolate hautsetan sartuz gero, brownie trufak izango genituzke; halaber, hozten utzi, eta urtutako txokolatetan bustiz gero, turroia egin genezake...».
Eransten dizkiogun fruitu lehorren arabera, zapore bat edo beste bat ematea lor dezakegu: «Adibidez, almendrak erabil ditzakegu eta modu horretan turroi zaporea eman, Gabon garai honetan aproposagoa izango litzatekeena».
Bada urte osoan zehar gozoa jateko aitzakiarik behar ez duen jendea, baina oro har, Jimenezek dio Gabonetan gozoa jateko baimen gehiago ematen diogula geure buruari; «erlaxatu egiten gara».
Gozogintza masterrean ere jai hauen atarian lan asko egiten dute, errezeten oinarriak lantzen, batez ere. «Mundu osoko ikasleak ditugu eta oinarriak eskaintzen saiatzen gara euren jaioterrietako zaporedun errezetak egin ditzaten; esperimenturako tresnak eskaintzen dizkiegu».
Oro har, uste du Gabonetako jatorduak egiten gero eta denbora gutxiago ematen dugula eta ia eginak dauden jakien aldeko apustua egiten dela. «Pena da», bere iritziz, izan ere, «hau elkartzeko garai aproposa da eta sukaldeak horretarako primerako aukera eskaintzen du».

 

EVA ARGUIÑANO

Jogurt eta fruta basotxoak

Osagaiak sei pertsonarentzat:

Lau jogurt, mango bat, platano bat, bi madalena, bi ezti goilarakada, 25 g mahaspasa, te poltsatxo bat, 30 g pinazi, lima-birrindura eta menta hostoak.

 

Prestaketa:

Te bat prestatuko dugu eta mahaspasak erantsiko dizkiogu hidratatu daitezen. Xukatu eta gorde egingo ditugu.
Bestalde, jogurtak, eztia eta platanoa irabiagailuaren ontzian jarriko ditugu. Beste ontzi batean mango erdia jarriko dugu, azala kenduta eta zati txikietan moztuta, eta lima erantsiko diogu. Azken nahaste hau ere irabiagailuaren ontzian sartuko dugu eta guztia birrinduko dugu.
Gainerako mangoa eta madalenak zati txikietan moztuko ditugu eta ontzi batean jarriko ditugu; mahaspasak erantsiko dizkiogu.  
Aurkezpena. Mangoa, mahaspasak eta madalenekin egin dugun nahastea basoaren oinarrian jarriko dugu. Irabiagailuaren ontziko nahastearekin beteko dugu eta gainerako mango, madalena eta mahaspasekin apainduko dugu. Mahaira atera aurretik, menta hostotxoa jarriko diogu gainean.

 

«Janari onaren bueltan familian elkartzearen alde nago, baina erotu gabe»

Euskal sukaldaritzan gozogile ezagun eta mediatikoenetakoa da Eva Arguiñano. 7K-k egindako gonbidapenari postre erraz batekin erantzun nahi izan dio: jogurt eta fruta basotxoak. Bere esanetan, «oparoa izango den afari baten ostean hartzeko egokia» da.
Errezeta erraza ere badela dio. «Urtero sasoi honetan Gabonetako otorduak prestatzen ez garela erotuko promes egiten dugu, baina azkenean beti azken orduan katramilatu egiten gara, familian haserretzeraino ia», aipatu du barrez. Horregatik, eta egunetik egunera sukaldean aritzeko denbora gutxiago dugunez, errezeta konplikatuak egitea ez dela beharrezkoa uste du: «Ni janari onaren bueltan familian elkartzearen alde nago, baina erotu gabe, horregatik primeran ikusten dut etxe askotan postre gisa turroi on bat edota fruta bat jartzea».
Arguiñanok urtero egiten du konpota eder bat: «Etxean uzten duen usainagatik egiten dut, batez ere. Ez dut uste inori ongi etorria egiteko modu hoberik dagoenik, atea ireki eta kanela eta sagar usain eder hori eskaintzea baino». Badaki, ordea, ez dela, jende gaztearen artean batez ere, oso jaki gustukoa. «Jan eta zapore batzuk adinean aurrera zoazen heinean estimatzen ikasten duzu, baina horretarako behar-beharrezkoa da zapore horiek gaztetatik ezagutzea; hori da konpotarekin eta oro har egositako frutarekin gertatzen dena».
Eta postre gisa ez bada, Arguiñanoren iritziz, bai konpota bai jogurta ederrak dira afalondoan edota karta partida jolastu bitartean jateko. «Bi eskuak behar izaten ditugu jateko eta hori dela-eta jokoan etenalditxoa egiteko aproposak dira», aipatu du barrez. Etxean, antza, ez dituzte oso gustukoak etenaldi horiek.

 

FÉLIX JIMÉNEZ    

Tarta de Saint Honoré

Ingredientes:

Base: 1 base de hojaldre. Chuchitos y dos arcos: 100 gr. de manteca de cerdo, 250 ml de agua, sal, 185 gr. de harina de repostería, 5 huevos. Crema pastelera: 1/2 litro de leche, 125 gr. de azúcar, 50 gr. de harina de maíz, 2 yemas de huevo, cáscara de limón, canela en rama. Caramelo: 200 gr. azúcar, unas gotas de vinagre.

 

Elaboración:

Base. Hornear a 180 grados durante 30/35 minutos. Chuchitos y arcos. Poner a hervir la manteca en el agua junto con la sal. Cuando rompa a hervir, ir añadiendo la harina mientras removemos. Retirar del fuego, pasarlo a otro recipiente e ir añadiendo los huevos sin dejar de remover hasta conseguir una masa homogénea similar al puré de patata. Meter la mezcla en una manga pastelera con una boquilla pequeña lisa. Colocar en la bandeja papel para horno y hacer montoncitos del tamaño de una nuez. Cocer a 180 grados durante 30 minutos aproximadamente. Para los dos arcos que serán la estructura de cesta de la tarta, hacer sobre el papel de horno, con la misma manga y boquilla, dos piezas con forma de “U”. Relleno. Para el relleno de los chuchitos usaremos nata montada y crema pastelera al 50%. La nata líquida se monta con la batidora o con la varilla. Para la crema, ponemos a hervir la leche con una parte de azúcar, cáscara de limón y una ramita de canela. Por otro lado, mezclar el resto del azúcar con la harina de maíz en un bol. Cuando la leche rompa a hervir, apagar el fuego e ir añadiendo al bol que contiene la harina con el resto de azúcar, poco a poco y removiendo para que no queden grumos. Recordar retirar la cáscara y la canela. Cuando tengamos la mezcla, se vuelve a poner al fuego y se remueve hasta que cuaje. Dejar enfriar. Una vez fría, mezclarlo con la nata y rellenar los chuchitos. Caramelo. Poner a calentar a fuego lento el azúcar con el vinagre o unas gotas de limón.
Montaje de los arcos. Bañar la parte superior de los chuchitos y de los arcos con caramelo. “Pegar” con el caramelo sobre la base de hojaldre el primero de los arcos. Partir el segundo por la mitad y pegarlo con caramelo al primero, de forma que la estructura parezca una jaula con cuatro barrotes. En los espacios entre arcos, colocar los chuchitos como si fueran ladrillos usando caramelo en la parte inferior. En el interior de la estructura se vierte la crema que nos ha sobrado del relleno de los chuchitos. Por último, coger caramelo con un tenedor y dejar caer sobre la estructura de forma que parezcan telarañas.

 

«La tarta de Saint Honoré tiene un puesto de honor entre los postres típicos de estas fechas»

Félix Jiménez ha dedicado la mayor parte de su existencia a endulzar la vida de las personas, la mayor parte de ella desde su obrador de la pastelería Eguzkia, en Langraiz Oka. Su repostería es apreciada en Araba y sus roscos de reyes, extraordinarios, han sido objeto de algún que otro reportaje. Ahora, recién jubilado, nos enseña la receta de la tarta de Saint Honoré. «Después de tanto tiempo dedicado profesionalmente a la pastelería, la jubilación me permite centrarme en la repostería navideña por el simple placer de hacerlo. El clásico es, por supuesto, el rosco de reyes, pero la tarta de Saint Honoré también tiene su puesto de honor entre los postres típicos de estas fechas, sencilla en su versión plana y de gran vistosidad en la versión que incluye los arcos», explica a 7K.
Como señala, esta receta de origen francés, que debe su nombre al patrón de los panaderos y pasteleros, puede ir sin arcos o con arcos, que le dan forma de cesta  y suelen ir entrelazados con telarañas de caramelo. Esta receta se puede hacer con arcos. El número de chuchitos depende de las apetencias de cada cual; pueden formar una sola hilera o pueden ir varias hileras, una encima de otra. Eso sí, Félix avisa: «Un buen consejo es comer el caramelo sin masticarlo, degustarlo con la lengua y el paladar, ya que se pega y nos puede dar un susto con los empastes o las dentaduras postizas».

 

IMANOL BIDAGUREN

Pastel ruso

Ingredientes:

Para el merengue directo: 250 gr de clara de huevo, 220 gr de azúcar grano, Una pizca de sal. Para la crema de mantequilla: 625 gr de azúcar, 175 gr de agua, 12 yemas de huevo.

 

Elaboración:

El pastel ruso se trata de un pastel formado por capas de merengue directo horneado y crema de mantequilla. La receta parece simple, pero no es fácil al principio y hace falta mucha mano y paciencia. Para hacer el merengue directo. Batir las claras, la sal y una de las partes de azúcar hasta alcanzar el punto de nieve. Luego añadir la otra parte de azúcar y batir otra vez. Después hay que extender el producto en latas forradas de papel y cocer en horno apagado a 160 grados. Sacar y reservar. Para la crema de mantequilla. Hay que hacer almíbar con el azúcar y el agua (para los principiantes: hacer almíbar no tiene mayor misterio; consiste en disolver el azúcar en agua y cocerlo al fuego hasta que toma consistencia de jarabe, no lleva mucho tiempo). Posteriormente, verterlo sobre las yemas de huevo batidas. Luego, le añadimos, poco a poco, 1.400 gr de mantequilla fría hasta formar una crema.
Montaje. Como se ha dicho, el postre consiste en montar una encima de otra las capas o láminas del merengue directo y la crema de mantequilla, hasta formar el pastel.   

 

«Estas fechas son importantes, se consumen dulces y postres que no son habituales el resto del año»

Bidaguren Gozotegia es un negocio familiar arraigado en Gernika y que ofrece productos artesanos a toda la comarca de Busturialdea desde 1942. Expone una amplia variedad de pasteles, tartas, pastas, bombones y turrones, pero sus especialidades son los «ori-baltzak», un semi-bombón compuesto de dos tapas de bizcocho espuma, rellenos de crema de mantequilla y cubiertas de cobertura de chocolate, tanto blanco como oscuro, así como el clásico pastel de arroz y, también con gran éxito, el pastel ruso, cuya receta nos explica aquí Imanol Bidaguren.
Este pastelero gernikarra señala que si bien el pastel ruso se elabora durante todo el año, en fechas señaladas como estas, o durante las fiestas de Gernika, los clientes se lo piden en formato de tarta, para que lo pueda degustar toda la familia. Precisamente, teniendo en cuenta que hoy es 24 de diciembre y preguntado sobre si en la pastelería notan ahora una mayor afluencia, Bidaguren responde sin rodeos que, efectivamente, «estas son seguramente las fechas más importantes del año para nosotros. Estos días se consumen dulces y postres que no son habituales en otras épocas, como turrones, algunos tipos de pasteles y postres especiales.., y también hay que tener en cuenta que durante estos días la gente suele estar más tiempo en casa». Y ya que lo cita, le preguntamos si él, que se pasa todo el día en la pastelería, trabajando con dulces y rodeado de ellos, tiene costumbre de comerlos en su hogar. «No, qué va, en casa no soy de comer postre, y tampoco cuando comemos fuera. No soy especialmente goloso, y aquí, al final, pruebas, algo picas. Así que no, no soy muy de postres». Se conforma con que el resto de la gente disfrute con los que ellos elaboran cada día.