Antes de nada, empecemos por las confesiones: yo también le he echado unos buenos chorretones de caramelo de Módena a cualquier plato creyéndome Juan Mari Arzak. Las modas son duras, la carne es débil, estaba soltero… Confieso esto para que nadie se tome demasiado al pie de la letra nada y haga lo que mejor le parezca con su vida y sus gustos.

Si la semana pasada comenzaba diciendo que el hummus ha pasado de ser un desconocido a un omnipresente en pocos años, del vinagre de Módena podemos decir lo mismo pero con un par de décadas de perspectiva. Así, nos ha dado tiempo a aclimatarnos, entrar o pasar de la moda y hacer cosas tan originales y bonitas como el nombre del gran grupo de Arratia Vinagre de Moderna, y a moderneos tan infames como el tweet de Pablo Iglesias canonizando a un fan porque «lo del vinagre balsámico demuestra que tienes buen gusto».

Lo primero que hay que saber del vinagre de Módena es que lo que solemos comprar aquí no lo es. Tampoco creo que os esté cambiando la vida, porque creo que la lógica nos lleva a pensar que era difícil que los simpáticos muchachos de Borges, entre ciruelas, nueces y orejones tuvieran una fábrica secreta de este vinagre y, de repente, cuando empezamos a conocerlo, pasaran a comercializarlo en masa y a un precio más que asequible. Es realmente difícil que estemos comprando el producto original en el súper cuando, según datos del Consorzio Tutela del Aceto Balsamico di Modena, de la provincia de Módena se consiguen solamente 6.000 litros al año, y de la segunda provincia que participa de la denominación, Reggio Emilia, se obtienen aproximadamente la mitad. El vinagre balsámico tradicional se consigue mediante un largo proceso de fermentación acética –distinta a la alcohólica– y de envejecimiento –al menos doce años– de mosto de uva. Así que, si en la etiqueta veis colorante E-150d, en el mejor de los casos, estaréis ante un vinagre coloreado y envejecido tres años. Evidentemente, no se acaba el mundo, no pasa nada y, si te gusta y te viene bien, dale duro.

Eso sí, lo segundo que hay que saber del vinagre de Módena y es en lo que más me gustaría hacer hincapié en este artículo, es que merece la pena probar, comprar y usar el auténtico. Hace dos veranos estuve en Italia y tuve la suerte de visitar Módena, de la que recuerdo dos cosas: el mural tributo a cientos de partisanos caídos liberando su pueblo del fascismo y su vinagre. Compramos varios para regalar, de diversos envejecimientos y calidades, y la cata en una tienda especializada fue una auténtica locura. Nos plantamos en el límite económico que podíamos pagar, lejos de los que empezaban a valer cientos de euros –y que casi no me imagino cómo sabrán–, y los que compramos eran ya para tomarlos a cucharadas. Es decir, que puede que haya lectores que crean que no les gusta pero que, cuando lo prueben, les encante el aceto balsamico tradizionale. No sé cómo enfatizar lo mucho que cunde un vinagre balsámico tradicional: a mí me ha durado algo más de dos años y a algunas personas a las que les regalé una botella todavía les dura. Os lo digo para que, si os lo podéis permitir, lo probéis. Os costará volver a los muchachos de Borges.

Finalmente, el uso: se sirve como condimento en crudo para dar sabor a carnes y quesos curados, verduras gratinadas o fritas y ensaladas. Se puede utilizar durante la cocción, en risottos, por ejemplo, pero en ese caso se añade poco, antes de retirar del fuego para no perder su aroma. Y, finalmente, si también estáis solteros o solteras y no queréis hacer el julay como yo, en fresas o helados es un sofisticado lujo para conquistar cualquier paladar.