Marinar

Me encanta marinar cosas. He de admitir que creo que el placer un tanto desmedido que me proporciona tiene que ver con la emoción o expectación que me produce el haber tenido algo haciéndose un chorro de horas para, luego, seguir cocinándolo de otras formas. A decir verdad, a veces, he pasado tanto tiempo con un plato que mis expectativas crecen en proporción geométrica y, a la hora de la verdad, me queda la sensación de no haber llegado a no sé qué Olimpo del sabor y la terneza que me había imaginado.

El término marinar hace referencia al agua marina que antiguamente se utilizaba para este fin y, posiblemente, esta técnica tuvo más de necesidad que de virtud, es decir, que se utilizaba para alargar la vida de los alimentos, disimular su sabor a podrido o para ablandar piezas incomibles. Una marinada o adobo suele ser una mezcla de sal, hierbas y especias, aceite y un líquido ácido (vinagre, limón, ácido láctico o alcoholes fermentados) que se utiliza para cubrir un alimento con varios objetivos: primeramente, mejorar la conservabilidad del producto marinado; por otra parte, aportar al alimento los sabores y aromas que le confieren las especias y los ingredientes de la marinada y, finalmente, mejorar la textura del alimento, reduciendo su dureza y fibrosidad.

Ya os he admitido que, a veces, marino sin ton ni son, pero es cierto que hay cortes de carne que se benefician más del marinado, tales como la mayor parte del cerdo, los cortes más duros e insípidos del pollo, los cortes de ternera más duros y cualquier pieza de caza. En cuanto a los pescados, se pueden marinar multitud y hay muchas recetas para ello: atún, caballa, sardinas, anchoas… Yo estoy totalmente enganchado al gravlax de salmón, que me gusta tanto que algún día dedicaré una Gastroteka a este básico en mi cocina.

Un par de advertencias de salud alimentaria: no marinar nunca fuera de la nevera y no reutilizar jamás una marinada. Algunas advertencias también sobre los tiempos de marinada, ya que yo he metido la pata alguna vez pensando que “más tiempo, mejor sabor y textura”, cosa que no es así, particularmente en lo tocante a la textura; a veces el gravlax de salmón se me ha pasado de tiempo y la superficie del salmón está más dura de lo debido; en el caso del cerdo, que es una carne muy apropiada para marinar –no en vano la comemos en embutido–, marinadas de más de 24 horas pueden producir una textura arenosa, etcétera. Lo mejor es seguir las recetas o ir experimentando y, como yo, meter la pata de vez en cuando.

Unas ideas simples para marinar. La carne de pollo se beneficia mucho de una marinada: el ácido láctico de la leche o el yogur rompe las fibras y deja la carne mucho más jugosa, así que podéis marinar una pechuga o, preferentemente, un contramuslo de pollo con un yogur natural, y especias como el pimentón, curry, pimienta negra, etcétera y, después, hacer una salsa cremosa para esa tierna carne.

Siguiendo con la carne, desgraciadamente, yo no tengo mucho acceso a brasas y barbacoas, pero he marinado carne de ternera durante una hora en cerveza y le aporta un sabor espectacular. Coged una lata de IPA, por ejemplo, y marinad carne de ternera o cerdo antes de echarla a las brasas, no os arrepentiréis.

Finalmente, hay circulando un montón de recetas de atún marinado en soja y no es casualidad, queda riquísimo. Dos consejos: utilizad soja baja en sodio –mi primer experimento estaba incomible–, picadlo cuidadosamente a cuchillo y marinadlo durante menos de una hora. A esa marinada le va bien el jengibre, el ajo o la miel y el resultado queda genial en ensalada, con aguacate o ambos a la vez.