Anchoas, verdeles y verduras

Bienvenidos a la época más rica en producto de Euskal Herria. Este año se ha adelantado hasta llegar a robarle algo de la temporada al invierno. Tenemos guisantes desde hace algunas semanas; ocurre lo mismo con los espárragos, que ya llevan más de un mes con nosotros; se han pescado ya anchoas y, a principios de marzo, se dejaron ver las primeras xixas de la temporada… Todo esto, todavía como ya he dicho, siendo invierno. No sé si es porque el clima está cambiando, pero lo que sí es seguro que la temporada este año se ha adelantado con respecto a las anteriores. Habrá que ver cuánto dura….

Siendo tantas las opciones sobre las que hablar refiriéndonos a los productos de primavera, he elegido los que bajo mi punto de vista destacan por su valor gastronómico, cultural y clamor popular. Obviando los productos cárnicos, creo profundamente que es tiempo de verduras y pescado: guisante, xixa, espárrago, alcachofa, anchoa, verdel, chipirón... La finura de las verduras y la delicadeza que tiene el pescado en esta época marcan la diferencia con el resto del año.

La finura de los productos de primavera es la mayor virtud que estos tienen por cómo se trabajan y se consumen. El guisante, desde el boom de su versión lágrima, se consume de manera mucho más sencilla. Cocciones cortas para mantener el color y el sabor del guisante tal cual es. Los que vemos en menestras, por lo general, tienen un color ya oscurecido por la sobre-cocción… me refiero a esto, a que hemos aprendido a cuidar cada producto por separado y que parece que esta moda se da o se ve más con los productos de primavera. Las xixas, antes, pocas veces se veían en un plato en el que no fueran en revuelto o tortilla… Hoy en día, no sé si por su precio, parece que gastarse el dineral que cuestan para hacerlas en tortilla no tiene sentido. A mí en revuelto es como más me gustan, pero la tendencia es saltearlas y acompañarlas con una yema de huevo “cruda” para mojar. Un manjar. Estos dos productos superan los 100€ / kg fácilmente en sus primeras apariciones en los mercados. No alcanzan ese precio los espárragos frescos, de los cuales animo a que probéis la parte de la punta laminada y aliñada únicamente. Y ya si tenéis tiempo y parrilla, cocerlos, tras pelarlos, con poca agua y tapados hasta que mantengan bien la forma pero que estén tiernos y los asáis después a la parrilla. Summum gastronómico!

Pescados con tradición. Del mar, anchoas y verdel, dos pescados azules con una larga tradición culinaria vasca. El verdel confitado o asado a la parrilla, asado al horno, a la plancha… diría que es el pescado con mejor relación precio-sabor (intensidad) a día de hoy. Para haceros una idea, estamos hablando de un pequeño túnido que a precio sale regalado. En sashimi o marinado, desmigado en ensaladas o directamente sobre pan… a mí me gusta con un poco de cebolleta cruda y un pelín confitado en aceite como si de una conserva se tratara. Es también, por la época o temporada a la que pertenece, interesantísimo para realizar marmitakos, contundentes y sabrosos. De las anchoas, decir que son el mayor de los manjares marinos para muchos. Afirmación que comparto. Pedro Arregui, que en paz descanse, expatrón del restaurante Elkano, me enseñó que la anchoa de “arena”, la pequeña, era bocatto di cardinale. Para él, fritas en 4-5 segundos con un poco de ajo picado nada más. Colocarlas sobre una buena tajada de pan e ir deslomándolas de una en una para al final comerse el pedazo de pan que había absorbido toda la grasa del pescado. Sencillamente perfecto. Gracias Pedro.

Todo este conocimiento se transmite de mil maneras diferentes: redes, libros, clases, televisión… pero a mí la que más me aporta es la de los mercados y el trato directo con la gente que trabaja el producto directamente. En mi última visita al mercado, hablaba de este tema con una de mis proveedoras de confianza. Le comentaba que “lo del tiempo” (el cambio climático) era culpa nuestra, que no cuidamos el planeta… ella enseguida me negó rotundamente esta afirmación. Me decía que lo que no hemos hecho ha sido prestar atención hasta ahora. Me contaba que llevan toda la vida intentando anticiparse al clima, al comportamiento del suelo y de la tierra… y que su conclusión es que no sabe nada. Que lo único que puede llegar a saber es cuál es el comportamiento momentáneo de algún producto concreto… pero que depende tanto de factores que no están en su mano, que prefiere adaptarse a lo que va viniendo para sacar el mayor rendimiento posible. Chapeau! Concluyó la conversación diciéndome que cambios de tiempo, de año a año, se han dado siempre, y que ese saber hacer es lo que la ha salvado hasta ahora, no el saber anticiparse o planificar una temporada. Ocurre lo mismo con los pescadores; la mar es capaz de darte un día lo que te quita al día siguiente…

Podemos llegar a conocer la primavera comprando en el mercado, en las pequeñas pescaderías, que cada día son menos… Está en nuestra mano recabar, proteger y compartir este conocimiento.

Menestra de primavera

Esta es para mí la mejor de todas las menestras. Sencilla, sabrosa y divertida. Os cuento cómo trabajar las verduras.

Habitas y guisantes: Tras obtener el preciado grano del interior de la vaina, hervir abundante agua con sal y escaldar ligeramente los guisantes, sacarlos y enfriarlos con agua fría. Seguir el mismo proceso con las habitas pero dejándolas un poquito más de tiempo. Tras enfriarlas, re-pelarlas. El punto crítico de esta cocción es clavar el punto para no pasarse ni quedarse corto. Recomiendo sacar del agua para abatir los guisantes o las habitas en el momento que se potencia el color verde que ya tienen. Guardar las vainas de los guisantes.

Espárragos: Lo primero de todo es pelar el espárrago, si fuera necesario. Siempre manteniendo la forma tubular del producto. Una vez pelados, cortar el tallo y guardar junto con las peladuras. El fruto, colocarlo en una sartén o rondón sin apilar y añadir agua hasta cubrir la mitad del fruto. Una gota de aceite, sal y colocar a fuego medio asegurando que hierve con la tapa puesta. Ir revisando que no le falte agua y añadir si fuera preciso. En 25-30 minutos estarán listos. Enfriar y guardar.

Xixas: Si se compran sucias, limpiarlas con la ayuda de un cepillo suave para quitar todas las ramas o la tierra que pueda tener. Si fueran de tamaño grande, trocear las xixas rompiéndolas con la mano. Colocar la sartén a fuego muy fuerte con una gota de aceite y saltearlas 30 segundos. Hasta que comiencen a dorar. Sacarlas de la sartén y mantener la sartén caliente.

Emplatado y terminación: Con las xixas recién salteadas, si la sartén esta limpia y no se ha pegado nada de la xixa (sino coger una sartén limpia), añadir un chorro de aceite de oliva, las habitas, los guisantes y de nuevo las xixas. Saltear unos segundos y añadir un poco de caldo elaborado con las pieles de espárragos y vainas de guisante. No bañar con el caldo, esto a gusto de cada uno. Por último, añadir los espárragos troceados en 3 o 4 pedazos. Para los golosos, se puede terminar el plato añadiendo un huevo a la cazuela caliente para que se cueza con el propio calor. ¡Yo lo prefiero frito! ¡Viva la primavera!