Aditivos, dónde y por qué

Cuál es el principal motivo por el cual elegimos un producto alimentario de entre dos opciones similares cuando hacemos la compra? Lo más probable será la conexión emocional que tenemos con dicho producto. Puede ser que nos traiga unos recuerdos concretos, que asociamos a momentos positivos, felices de nuestra vida… Esto es suficiente para motivar un impulso de compra. Las otras opciones son que simplemente nos guste, se ajuste económicamente a nuestras necesidades o nos solucione un problema concreto en un determinado momento. Hoy, para los que vais con tiempo a hacer la compra, os voy a contar algunas cosas en las que os podéis fijar a la hora de decidir qué producto es “mejor”.

Antes de entrar en materia, me gustaría mencionar un par de principios básicos para la hora de hacer la compra. Primero, acude al comercio local siempre que puedas. Segundo, compra solo lo necesario y lo que puedas consumir dentro del periodo de consumo establecido por cada producto. Tercero, a poder ser, que no esté envuelto en plásticos porque sí; para comprar un plátano no necesitamos una bandeja de cartón envuelta en plástico. Cuarto: aprovecha el momento de la compra para formarte y aprender alguna cosilla sobre lo que estás adquiriendo. Un pequeño reto que os propongo es leer cada vez que hagáis la compra un artículo sobre uno de los productos que vayáis a comprar. Por último: disfruta del momento de la compra, de la gente que te atiende e intenta que el tiempo que inviertas en esto te deje un bonito recuerdo.

Dicho esto, vamos al lío. Mi criterio para saber qué producto es mejor o peor que otro se basa en cómo de “natural” es o cómo está “cocinado” o procesado. El cómo está cocinado o tratado un producto condiciona la necesidad de la utilización de aditivos cuando hablamos de comida procesada, elaborada o precocinados en general. Si hablamos de conservación de un alimento, son varios los factores que afectan: el contenido en agua, la acidez, el color, la temperatura, el tamaño etc. Todos estos factores se ven condicionados por el formato final del producto, el que nosotros compramos. Si cogemos con nuestras manos una lechuga de un mercado, sabemos que no tenemos que hacer nada más que lavarla y conservarla lo mejor posible. Pero si compramos una bolsa de lechuga ya cortada y lavada, notaremos que la bolsa esta hinchada. Esto es la atmósfera modificada. Las bolsas se “rellenan” con gases inertes en sustitución al oxígeno. Sin oxígeno, no hay oxidación. ¡Pero cuidado! El producto en atmósfera modificada no es eterno. También sería el caso de las bandejas de carne, croquetas frescas...

Lo siguiente a tener en cuenta es la carga de aditivos que puede tener cualquier alimento. Un aditivo se define como una sustancia que normalmente no se consume como un alimento en sí mismo, ni se usa como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición es intencionada con un propósito tecnológico. Los aditivos tienen como fin mejorar las características organolépticas (sabor, textura, apariencia…), prolongar su conservación y/o facilitar su elaboración y/o su transporte.

Existen dos grandes familias: los naturales y los sintéticos. Los naturales son aquellos que proceden de la naturaleza, de un elemento que se ha tratado de manera física para la obtención del aditivo (sal, cúrcuma, pectina...). Los sintéticos son, por contra, aquellos que se obtienen habiendo añadido a productos naturales, productos que no lo son. Estos son, por tanto, “artificiales” (ácido benzoico, ascórbico…). Tanto los naturales, como los que no lo son, pueden ser nocivos para la salud. Por este motivo, y por la dificultad de andar leyendo y comprobando cuáles son “malos”, lo mejor es optar por alimentos libres de aditivos.

Otra aclaración práctica. No es lo mismo fecha de caducidad que fecha de consumo preferente. La fecha de caducidad indica el momento a partir del cual un producto puede ser perjudicial para nuestra salud. Mientras, la fecha de consumo preferente nos indica a partir de cuándo el producto deja de tener la “calidad” organoléptica que el fabricante quiere y no nos asegura que esté todo lo rico que estaba antes de que llegara a esta fecha. Esto es importante porque, en el primer caso, ponemos en riesgo nuestra salud y en el segundo caso, no.

La mayoría de los estudios sobre este tema dicen que no tenemos costumbre de leer la etiqueta en productos “frescos” pero sí leemos la de los elaborados o precocinados. Un elaborado es un producto apto para el consumo nada más se abra el recipiente en el que venga, se caliente o no. Para lograr esta condición, no hace falta añadir aditivos en el 100% de los casos.

Mediante la pasteurización o la esterilización se logran alimentos seguros, estables y ricos sin la adición de intrusos no naturales. Es cierto que la esterilización (exposición del producto envasado a 121 grados corazón por 1 minuto) “mata” muchas de las propiedades naturales del contenido, pero hace que no se necesite añadir más que agua, salsa o aceite al bote. La pasteurización da más juego en este sentido, pues a partir de los 65 grados, un producto envasado al vacío se estaría pasteurizando. Este control térmico permite ajustar la temperatura a las condiciones de cada producto, logrando así mejores resultados organolépticos.

A lo que quiero llegar con todas estas explicaciones técnicas es a que un plato precocinado, si no es un caso muy concreto, no necesita aditivos. Somos lo que comemos, así que, si no queremos empezar a que nos llamen “E-Javier” o “E-Rivero”, ya podemos empezar a leer las etiquetas y comprar más en los mercados.

Listado de aditivos con algunos ejemplos

Los aditivos se dividen por grupos dependiendo cuál es la funcionalidad que tienen. Para ello se utiliza la letra “E”, a lo que la acompaña un número que indica la familia y el aditivo en sí. Esta es una lista con algunos ejemplos bastante comunes. Seguro que algunos os suenan. No todos son dañinos para la salud pero, cuanto más natural sea un producto, ¡mejor!

E-100-199 • Colorantes: cúrcuma, ácido carmínico, extracto de cochinilla, carotenos etc.

Presente en: Galletas, dulces, yogures, batidos, salsas.

E-200-299 • Conservantes: ácido sórbico, sorbato de potasio, ácido benzoico, sulfitos etc.

Presente en: vino (E-221 sulfitos) / zumos de frutas, salsas ( E-210 ácido benzoico).

E-300-399 • Antioxidantes y reguladores de acidez: ácido ascórbico, lactato de sodio, lecitinas.

Presente en: conservas de verduras (E-300 ácido ascórbico), chocolate (E-322 lecitina).

E-400-499 • Estabilizantes: Xantana, alginato de sodio, agar-agar, gomas guar, garrofín etc.

Presente en: salsas (E-415 xantana), patés (E-406 agar-agar).

E-500-599 • Reguladores del ph y agentes antigrumos: carbonatos, ácido clorhídrico, sulfatos…

Presente en: fruta enlatada (E-515 sulfato potásico), dulces, tartas ( E-500 carbonato de sodio).

E-600-699 • Potenciadores del sabor: glutamato monosódico, ácido guanílico, glicina etc.

Presente en: fritos, snaks, pizzas, embutidos (E-621- glutamato monosódico), dietéticos, sopas de sobre (E-640 glicina).

E-900-999 • Varios: cera de abeja, parafina, ésteres de ácido montánico etc.

Presente en: yogures, leche, panadería, embutidos (E-920 L-cisteina), chicles, cobertura de frutas (E-902 cera de candelilla).

E-1100-1599 • Distintos colorantes y edulcorantes: amilasas, lisozima, dextrina, invertasas etc.

Presente en: quesos y cremas de untar (E-1105 Lisozima), panes y masas (E-1100 amilasa).