Un mensaje para los que no habéis visitado Japón: ya estáis tardando. Ya sea por el choque cultural, su gastronomía, su gente, su perfecto orden, su don para hacerlo todo con una sonrisa… ¡incluso, mandarte a freír espárragos! Es un país autentico que vive por y para su gente. Ahora, no dudan en ayudarte de manera desinteresada. Son tan serviciales que hacen que uno se apure. En algún artículo anterior mencionaba que los japoneses hacen de cada acción un arte. Son realmente capaces de crear toda una ciencia sobre una acción tan simple como enhebrar un hilo en un alfiler. De verdad, son muy buenos en esto.

La primera vez que estuve allí, me metí a un local de los que pone en la entrada “no english menú” que, de manera disimulada y sutil significa: “tourist go home”. No, es broma. Si que es cierto que ponen esto en la entrada de muchos locales. Simplemente, advierten al turista o al foráneo de que la comunicación no va a ser fluida. Pero ojo, que comunicación va a haber. Se van a esforzar en hacerte entender todo lo máximo que puedan para guiarte y así elegir bien, ya sea por mímica, traductores móviles, etc.

Bien, pues en este local al que entré, una señora terminó sirviéndome un tonkatsu (cerdo empanado y frito) que venía acompañado de un pequeño bol de arroz con unas franjas doradas que me llamaron especialmente la atención. Se trataba de un bol roto y recuperado mediante la técnica del kintsugi. El kintsugi o kintsukuroi es la práctica de reparar fracturas de la cerámica con barniz o resina espolvoreada con oro. También se conoce como la “carpintería de oro”. Es un arte porque plantean que las roturas y reparaciones forman parte de la historia de un objeto y deben mostrarse en lugar de ocultarse. Son las fracturas por las que entra la luz. Es un tanto la manera contraria que tenemos aquí de ver las cosas: si algo se nos rompe, lo desechamos o intentamos ocultar esa cicatriz.

La primera lectura y aplicación de esto a una cocina o al hecho de cocinar que se me ocurre tiene que ver con la calidad de trabajo que pueda tener un practicante en un restaurante. Me explico: si entendiéramos que la imperfección es parte de la historia de un plato, probablemente entenderíamos que el proceso de aprendizaje de un practicante es parte del resultado en un plato. Y voy directo a por los emplatados perfectos con los que un cocinero suda tensión al colocar milimétricamente una mini hoja en un plato. No me parece mal, pero todos sabemos que la tensión que sufre un trabajador por miedo a hacer esto mal es muy alta. Creo firmemente que se obtiene un mejor resultado cuando no hay miedo a hacerlo mal. Y, para esto, el que gobierna una cocina tiene que ser consciente de que los errores y cicatrices en un plato o en mitad del servicio (obvio, siempre dentro de un límite) son parte de todo lo que implica ser cocinero. La perfección resta identidad y el kintsugi aplicado de esta manera a la gestión de una cocina, suma, y mucho.

Otro punto en el que esta manera de entender la vida misma podría ayudar a la gastronomía está relacionado directamente al desperdicio de comida. Buscamos siempre la fruta perfecta, la verdura entera… Y, aún sabiendo que las piezas menos atractivas cumplen su función, preferimos las “bonitas”. Otro ejemplo al que se puede aplicar: en lugar de tomarnos como un fracaso el intento fallido de guisar unas carrilleras, la aplicación de la filosofía kintsugi al hecho de cocinar trataría de darles una segunda oportunidad. Si estas carrilleras se nos deshacen o rompen, podríamos coger toda la carne deshilachada y ponerla en una bandeja para dejar que se enfríe. Al enfriarse, podríamos cortar este bloque en pedazos y marcarlos en una sartén para volver a salsearlas. Se trata de no dar por perdida una elaboración y buscar esa “reparación”.

Existen recetas que nacen de la aplicación del kintsugi a recetas fallidas o ingredientes que ya no cumplen su función. Por ejemplo, del pan duro las torrijas o el pain perdu; de la carne sobrante para un caldo, la ropa vieja. Son buenos ejemplos, pero con diferencia para mí la mejor invención son las galletas con pepitas de chocolate. Se dice que una señora que regentaba un restaurante de carretera en Estados Unidos y hacía galletas de chocolate, se quedó sin el polvo de chocolate que solía usar. A mano tenía unos pedazos de chocolate que probablemente destinaría a otro uso. Los añadió pensando en que se desharían y quedarían totalmente integrados. Nada más lejos de la realidad, los pedazos estaban intactos. En lugar de retirar estas galletas y sentirlo como un fracaso, creó sin quererlo lo que hoy en día es un referente. El arte de la resiliencia en forma de galleta.

La cultura de la cocina. Para un cocinero, ya sea aficionado o profesional, el ver las cosas de esta manera puede ser la herramienta perfecta para crear nuevos platos y generar muchísimo conocimiento. Para esto solo hay que parar y observar cuando algo no nos sale “bien”. Pensar que ese “bien” es relativo al resultado que buscamos. Si no somos capaces de cambiar de objetivo o la receta que queríamos en principio, generaremos conocimiento gastronómico y mantendremos viva la cultura de la cocina. Os voy a poner un último ejemplo: muchas de las croquetas que hacía mi abuela, era como jugar al “rasca y gana” porque no sabías si tenían premio (bechamel). Se le reventaban y perdían parte de la bechamel por un agujero. Ahora, pienso, y me doy cuenta de cuántas opciones culinarias existen para terminar esas croquetas, las cuales quedaban medio vacías. Las de jamón, las terminaría rellenando con una crema de puerros (porrupatatas del día anterior), las de carne las acabaría de completar con un buen jugo potente de carne y, las de huevo cocido, con una crema de piquillos también de estos que quedan de un día para otro. No me digáis que el kintsugi, por lo menos en las croquetas, no es maravilloso.

El tonkatsu que me comí aquel día

El tonkatsu es una receta de origen, se dice que portuguesa, que ha sido adoptada y japonizada. “Ton” significa cerdo, y “katsu” es la parte del centro de la chuleta. No confundir con tonkotsu, que se refiere al caldo de cerdo. Es una receta que también se elabora con pollo o ternera y, en cualquiera de sus versiones, se acompaña con un sirope de agave (salsa tonkatsu) y col picada. Es increíble ver cómo fríen estas piezas de cerdo y lo tiernas que quedan. De verdad que todavía tengo grabada la imagen del primer bocado que le di y el color perfecto del lomo de cerdo en su interior, sabor impecable y lo jugoso que estaba. Este resultado se obtiene gracias al panko, un pan japonés para rebozar. El pan rallado que nosotros conocemos se obtiene de la corteza del pan, mientras que el panko se obtiene de la miga seca. Este pan, al ser mas “grande”, absorbe menos aceite y hace que la capa que genera quede muy muy crujiente.

Receta para hacer tonkatsu casero

Ingredientes:

• Panko (si no tenéis, pan viejo) • Huevos • Harina • Aceite de oliva • Lomo de cerdo • Sal y pimienta.

Elaboración.

• Primero, salpimentar el lomo cortado previamente en filetes de unos 2 cms de grosor (si los cortamos más finos, se secarán al freír).

• Calentar el aceite a 180-190º (hasta que humee ligeramente).

• Pasar el lomo por harina dejando una capa fina pero que cubra todo el lomo, seguido por huevos muy muy batidos y por último, por panko. Tiene que coger panko como para envolver toda la pieza.

• Si no tuviéramos panko, una opción es dejar secar una barra de pan un par de días. Cuando esté totalmente dura y seca, rascar la corteza y desechar esta parte.

• Con el centro o la miga del pan seco, lo único que hay que hacer es picarla o romperla en pedazos menudos y finos. Dejar secar todavía más estos pedazos de miga y, cuando esté muy seca y crujiente, estará lista para rebozar.

• Acompañar, si no tenéis sirope, con la salsa que más rabia os dé. ¡Una buena salsa barbacoa nunca falla! Y yo, cambiaría la col por cogollos de lechuga. Dicho esto… On egin!