¡Bocatapan!

Qué hay más maravilloso que juntar en un mismo plato un filete, pimientos verdes, huevos fritos, patatas y ensalada? Os lo digo… meterlo todo entre pan y gozar pringándote las manos. ¡Dios que ansia! Os voy a repetir uno de mis mandamientos culinarios: «el pan es la mejor receta del mundo». Pensad que podéis comeros, sin mayor problema, una barra de pan al día: tostadas para desayunar, un bocadillito de hamaiketako, barquitos para mojar en las lentejas de la comida, el bocata de la merienda y la pizquita de pan que sobra, si es que sobra, para acompañar la cena. Resultado, una barra entera de pan menos en el mundo.

Yo soy de esos que mete todo entre pan, rezo a san PAN–crazy– todas las mañanas para que reparta suerte y, ¿por qué no?, también pan. Habiendo confesado mi adicción a esta mágica receta, paso a contaros cuál es el siguiente nivel. El bocata, bocadillo, sándwich, emparedado… lo que sea, pero entre pan. El bocadillo que nosotros conocemos se elabora con una barra de pan, la cual se corta de manera transversal y se introduce un relleno entre las dos partes. Lo importante de esta frase es el concepto, la idea de introducir alimentos varios, tratados de distinta manera en pan. Digo “en” y no “entre” porque no somos los únicos que hemos desarrollado esta idea. Os pongo un ejemplo: la empanada o algo empanado… una simple vocal cambia el significado de toda una elaboración. La primera se refiere a una elaboración en sí, una receta muy concreta (una masa de pan rellena horneada o frita), mientras que la segunda trata de una técnica en la cual se cubre algo con pan rallado de cualquier tipo y después se cocina.

El tema es que, en los dos casos, el pan cubre otro producto. Siendo también en cualquiera de los casos el primer elemento que toca nuestra lengua o paladar cuando el bocata/empanada/sándwich… llega a la boca. Solo por este motivo, el cuidado que merece se define solo. Es la carta de presentación de lo que viene dentro, el envoltorio de un regalo que uno espera con ansia; es parte de la experiencia.

Se dice que el primer bocadillo o entre-pan nace en Egipto y Sumeria. Como era de esperar, su origen está muy ligado al descubrimiento y manipulación del pan y la fermentación. Ya en la era precolombina, en diferentes partes de América se elaboraban tortas de maíz que se rellenaban con otros ingredientes. En la India, por ejemplo, los primeros documentos escritos hablan de tortas rellenas, refiriéndose al dürüm. Estos dos casos son un ejemplo claro de cómo un mismo concepto, el mismo del que hablábamos al principio, en todo el mundo se enraiza y apropia de la cultura del lugar y de la manera que cada uno tiene de interpretar la vida.

Siguiendo con un poco de historia, la tortilla de patatas, incansable compañera de batallas culinarias y uno de los rellenos de bocata por excelencia, se introdujo por primera vez entre panes y se extendió de manera popular durante las guerras carlistas. Sobre todo en la zona del valle del Ebro. “La pepa” o el pepito de ternera, se comenta que era el bocadillo que en las Cortes de Cádiz se consumía entre los diputados. El choripán, que a muchos les sonará cercano, nace en Argentina, el panino, en Italia...

La excusa perfecta. Con la idea del bocadillo se puede recorrer el mundo. Ahora toca matizar dónde nace el bocadillo, no el concepto, sino el bocadillo en sí mismo. Una de las teorías más extendidas habla sobre la adicción que el conde de Sandwich tenía con el juego. Era tal, que ordenó a sus criados que le sirvieran la carne entre dos rebanadas de pan para así seguir jugando. Este es el primer registro que existe, que no quiere decir que no se hiciera antes. Solo que es más fácil encontrar historias relacionadas con gente con cierto estatus. Además, supuso un acto de rebeldía, pues para alguien de su condición era de rigor comer con cubiertos y cumpliendo los protocolos de la época. Todo esto ocurrió en el siglo XVIII. Existen más referencias contrastadas que hablan sobre el embutido y los pequeños bocados a los que se hacía alusión con la palabra “bocado”, palabra que hoy ya no se refiere a lo mismo.

Fuera donde fuere, doy las gracias al primero que introdujo una rodaja de chorizo entre pan y dijo que aquello era un bocadillo. Gracias a esa pequeña acción, hoy vivimos una de las culturas gastronómicas más folklóricas y sociales que se conocen. El bocadillo, sándwich, hamburguesa, emparedado… son la excusa perfecta para juntarnos y socializar de manera asequible. Es una de las grandes herramientas que podemos tener para democratizar la alimentación y la gastronomía. ¡Menos vanguardia, más bocatas!

Propuestas de bocatas top

• Bocata de sardinillas en conserva y queso azul con pan fino bien tostado. Es una combinación en la que se funden dos grasas, la de la sardinilla y la del queso azul, para formar un solo sabor redondo y contundente. Con un bocatita es suficiente. Yo me comería tres.

• Morcilla con papada adobada, mostaza-miel y cebolletas en vinagre. En baguette recién horneada. Este es un bocado que hasta que no lo probéis, no os lo podéis imaginar. Es una explosión de matices. Por un lado, la potencia y el sabor de la morcilla, la grasa fundente de la papada, el dulzor de la miel peleando la acidez de la cebolleta, el picante de la mostaza… ¡Boooom!

• Tartar de solomillo aliñado con soja y aceite de oliva, anchoas, alcaparras y mayonesa picante. Esto, servido en pan brioche o dos rodajas de croissant marcado a la plancha. Es una combinación algo más clásica, pero en bocata y con pan brioche la cosa cambia. Solo para mayores de edad.

• Bocata de compango con humus. El compango son las carnes con las que se acompañan los guisos mayormente de fabes en Asturias. Imaginaros, dentro de un pan: chorizo, costilla, morcilla… todo troceadito con un buen humus de fabes, garbanzos o lentejas como hilo conductor. Se podría llamar “bocatasiesta”.

• Bocata de hongos, setas de cardo, xixas y queso de vaca suave. Fino, sutil, fácil y apetitoso. Perfecto para maridar con una buena sidra.

• Pollo asado, jugo de pollo, tomillo, gambas “crudas” y alioli. En pan fino con poca miga. Combinación clásica que por aquí no estamos acostumbrados pero no nos cuesta nada ponerla en práctica.

• Por último, talo de maíz con huevos fritos y trufa. Esto es lo mejor que os va a pasar en mucho tiempo. No hace falta explicarlo. Un talo, dos huevos fritos, bien de trufa negra y apretar hasta que chorree la yema… ¡ya estáis tardando!