Mondejus por Navidad

Todos los años me pasa lo mismo, me voy mentalizando con los: “cuídate y no te pases”, “haz deporte todos los días”, “equilibra las comidas” todo, para estas fechas en las que, aunque de manera “reducida”, el juntarnos con unos u otros se está dando de igual manera. Me intento autoconvencer de que este año sí, este año me voy a cortar en las cenas y comidas, no voy a beber y voy a hacer deporte durante el periodo de cebado para compensar tanto alimento. Y nada… que ya han pasado las dos primeras y me he vuelto a fallar, me doy por vencido un año más.

Es que, a ver, me ponen delante un kilo de croquetas recién fritas, una fuente de ensaladilla que tiene luz propia que es como para que coma todo el vecindario, unos pimientos rellenos para terminar untando una barra de pan en la salsa… y luego para terminar, cordero asado con patatas y ensalada. Por descontado, mazapanes hasta febrero, turrones y polvorones para seguir bebiendo. Al día siguiente, vete tú con la cuadrilla y el perro a Ernio a pasar la mañana y a hacer el hamaiketako. Sí señores, porque en navidades se multiplican los compromisos y los momentos de consumo. Estos hamaiketakos tranquilamente pueden componerse de: mondejus, huevos fritos, carne cocida, alubias… En navidades se deberían de recomendar diez piezas de fruta al día y no cinco, porque la media actual en estas fechas será negativa, seguro. Ni haciendo un Ironman al día compensaríamos los excesos de las fechas en las que estamos. En fin, nos portamos mal, pero nos da igual. Todo sea por el gozo, el disfrute y la familia.

Al ajo. Tengo un recuerdo brutal de uno de estos excesos “extras” que hicimos hace un par de años en una borda de Asteasu en estas fechas. Recuerdo haber cenado morcillas, mondejus, huevos y cordero. No preguntéis. Fue pura magia navideña. Había mucha nieve, no más de 5 grados, la leña prendida y la radio sonaba a modo de hilo musical. Ya solo con esto la sensación, el día, el ambiente te envuelve… Es entrar y escuchar las sartenes “clin” “clan” “clon” a la vez que el aroma de la cocina de tu abuelita, te levanta del suelo y te quita el catarro de golpe. Por si esto fuera poco, todo se vuelve una fantasía cuando a las 10.00 de la mañana, después de 2-3 horas de monte, llegan a la mesa los huevos fritos con mondejus, carne cocida, pimientos y patatas. Es, sin duda, el exceso mejor justificado que existe. Y siendo plena temporada de mondejus, solo por estos, ya merece la pena subir a probar.

¿Qué es un mondeju? Se trata de un embutido hecho a base de cebolla, puerro, huevos y sebo de oveja. Se embute originalmente en la tripa de la propia oveja. La verdura equilibra la potencia del sebo y el huevo hace que todo quede bien juntito. Se suelen añadir especias, que normalmente suele ser pimienta. Alguna vez me ha tocado alguna receta con cayena molida, ¡brutal! Tened en cuenta que el sabor a carne de oveja es bestial; un plato con sabor fuerte y que no es del agrado de todo el mundo.

Su origen, aunque a día de hoy se elabore más allá de las mugas de Gipuzkoa, se sitúa en Zaldibia, pueblo del Goierri. Se dice que fue en el bar Arotxarena, de la misma localidad, cuando se servían allá por los años 50; aunque existe constancia oral de que ya se elaboraba antes en los caseríos de los alrededores. A esta elaboración le ha ocurrido lo que a otros muchos platos, que hasta que no se ha puesto de moda o no se ha considerado digno de restaurante, no se da a conocer, no se “propaga” y se queda entre los grandes secretos de los baserris.

Este plato, ya solo por los ingredientes y la manera en la que se hace, se puede considerar un plato de sobras. Habría que remontarse unos pocos años más para saber exactamente cuándo nace esta receta, pero está claro que si se elabora con el sebo y los callos de la oveja, tiene que haber otras muchas recetas con el resto del animal de las que, seguro, de alguna todavía no sabemos nada.

Ardiki eguna. El mondeju o mejor dicho, los derivados de la oveja, tienen su propio día en Zaldibia, el Ardiki eguna, día en el que se festeja, se comparte, se degusta y sobre todo, se defiende el recetario “ovejuno” por todo lo alto. Se compite por el título al mejor mondeju y, además, se celebra una comida popular en la que se suele servir “ardi jana”, comida a base de oveja. Se compone principalmente de mondejus y guiso de carne de oveja.

Hay localidades cercanas que gracias a Zaldibia han adoptado también las ardi janas y le suman productos como la sesiñe (carne salada de oveja), entre otras cosas. Se trata de dar valor a un producto y un animal que tanto nos ha dado. Y es curioso pensar que no tiene nada que ver el mondeju con la morcilla pero, casualidad, que la mayor fama en muchos kilómetros a la redonda para estos dos productos está centrada en Goierri (Zaldibia o Beasain), y que de la oveja también sea una localidad, hermana de estas, la que afame por sus quesos (Idiazabal). Goierri es la cuna de la oveja y sus derivados. Me recuerda mucho a lo que en Baztan se conoce como Txuri ta beltza. Mirad de qué se trata, merece la pena.

Mondejus caseros 2.0

Os propongo una de “Mondejus caseros 2.0” para terminar de acumular energía para pasar el frío invierno. Ahí va:

Ingredientes:

• Tripa de oveja (pedírsela a vuestro carnicero) • Sesiñe (carne de oveja, previamente desalada), 1 kg • Idiazabal ahumado, 0,2 kg • Mantequilla o sebo de oveja, 0,4 kg • Huevos, 0,5 kg • Puerro, 1 kg • Cebolla, 0,5 kg • Pimentón picante Arane (de Ibarra) • Cebollino • Pimienta negra • Sal.

Elaboración;

• Picar la verdura lo más fina posible y rehogar con el sebo (picadito) o la mantequilla de oveja a fuego medio.

• Justo cuando empiece a coger color, añadir el sesiñe, la pimienta negra y el pimentón al gusto.

• Rehogar todo junto unos cinco minutos y añadir la sal.

• Retirar del fuego y dejar templar hasta que se pueda manipular.

• Añadir el cebollino picado, los huevos y el idiazabal rallado.

• Mezclar todo muy bien hasta obtener una masa cremosa. Ayudar a deshilachar bien la carne de oveja con las manos.

• Rellenar con la ayuda de un embudo de boca ancha las tripas de oveja e ir encordándola para cerrar el embutido.

• Dejar secar colgando en la nevera un par de días y estará listo para cocer.

• Al estar previamente guisado el relleno, con hervirlo unos cinco minutos es suficiente.

• Servir con tostadas de pan.

Si con esto no os he convencido, lo mejor es que esperéis al Ardiki eguna 2021 o subáis a cualquier borda en la que sepáis que os lo van a servir. Pedidlos con huevos fritos y patatas, rompedlos, mezclad todo y olvidaros de que la vida sigue. No vais a meteros nada mejor en la boca en mucho tiempo. Acordaros que después vienen los compromisos familiares…