Casquería, entre el amor y el odio

Mi generación es “mizkiña” (“tikismikis” en euskara) y si hablamos de casquería, puf... Para mayor lujo de unos pocos, son muchos los que no pueden o no se hacen a consumirla. Hablamos de las partes menos nobles del despiece de un animal y que históricamente han sido cosa de pobres. Pese a esto, se ha construido un imperio, un recetario eterno y se ha generado una identidad gastronómica muy rica en lo “pobre”. La casquería es probablemente el mejor ejemplo de lo que un día fue vanguardia práctica, el ejercicio de llevar al terreno de lo necesario, lo imposible. Se convirtieron despojos en alimentos y, una vez dominado el tema, se popularizó por sabores y texturas únicas y propias de este tipo de productos y cortes. La casquería es, hablando mal y pronto, la hos*^ia.

Para los que acabáis de iniciaros en esto del comer, ¿sabéis qué es la casquería? Serían sinónimos: “achuras”, “asaduras”, “entresijos” o “vísceras”. Hablamos de patas, morros, orejas, carrilleras, callos, rabos, hígados, riñones, sesos, ojos… todas las partes de un animal “matado”, consideradas despojos. Casi siempre se guisan pues, por el tipo de “carne” que es, precisa de cocciones largas para poder ser consumida. Por este motivo, la gran mayoría de las recetas son guisos, platos de cuchara que dan como resultado caldos y salsas del más alto nivel gozoso. Esa gelatina es miel pura en los labios, un barquito de pan se convierte en un crucero de lujo. En serio, ahora mismo me imagino a mí mismo desayunando un plato de callos con dos barras de pan. Y lo mejor de todo es que me veo disfrutando como si fuera un pecado o estuviera haciendo algo mal. Pensadlo, si hacemos hamaiketakos con mondejus y morcillas, no es para tanto lo de desayunar callos, ¿no?

Así es como veo la casquería, como una historia de amor prohibido, como un ejercicio brillante sobre algo que por etiquetas no se ha reconocido. Puede haber sonado inconsciente cuando hablo sobre que la casquería es el ejercicio perfecto de vanguardia práctica, pero creo sinceramente que lo es, o por lo menos, lo fue. Fijaos, os voy a definir “vanguardia” según la RAE. Estas son dos de las definiciones que aporta: “En primera posición, en el punto más avanzado, adelantado a los demás” y “Avanzada de un grupo ideológico o político”. Respecto a la primera definición, hablamos de que en el momento que se consume por primera vez una pieza o un corte de casquería, es totalmente vanguardista, solo el mero hecho de que se consuma. Por lo tanto, fue vanguardia. Por otro lado, el que solucionara el hambre y parte del desperdicio animal, tiene que ver con la gestión política de la alimentación. Por lo que la casquería fue y seguirá siendo vanguardia.

¿Dónde y cómo se inicia o se da por primera vez el consumo de la casquería? No es fácil trazar una línea histórica o un momento exacto a partir del cual se pueda decir de manera formal que se inicia el consumo de este tipo de cocina. Lo que sí existen son evidencias acerca de diferentes tipos de consumos de casquería. Por ejemplo: se sabe que hace 4.000 años los egipcios cebaban las ocas con higos para después comerse los hígados. Higo, hígado… hígado proviene de ficatum en latín, que a su vez es una evolución de la palabra ficus, que significa higo. ¡Toma ya! Si va a resultar que la casquería va a computar como pieza de fruta en el consumo diario recomendado de cinco piezas al día. Si es así, yo estoy un poquito más cerca de llegar a esto. Solo necesito que el origen de la palabra huevo provenga de “kiwi” - “kiwo” - “kuevo” - “huevo”. Qué bonito es soñar y qué difícil cumplir con lo que recomiendan.

Volviendo a la vanguardia, la casquería ha resistido, en cierta manera, el envite creativo-vanguardista de la élite gastronómica. No preguntéis por qué, pero la casquería es una de las familias de “ingredientes” o tipos de cocina que menos se ha vendido a la vanguardia como tal. Se han hecho platos con mucha técnica basados en ella, pero en proporción con el resto de ingredientes, la casquería ha resistido y ha vuelto con mucho más peso que antes del boom de la alta cocina al origen de la cuchara. De hecho, el consumo de la casquería ha aumentado de manera considerable. En el año 2000 se consumía aproximadamente un 5% de lo que se consume hoy día, lo cual dice mucho de la evolución que han vivido los guisos. Y vista la evolución de los platos de pan y cuchara, los de casquería no han sido menos.

Una anécdota, voy a terminar el artículo contando cómo probé los “K-llos” y me enganché después a ellos. Resulta que me tocó guisar una olla de unos 200 kg de callos cuando nunca los había preparado y mucho menos probado. Fue uno de esos momentos en los que uno se enfrenta a algo totalmente nuevo y se convierte en un reto. Yo, que no había cocinado callos en mi vida, me enfrenté a una marmita de 200 kg de guiso de callos y tenían que quedar, como poco, ricos. Resulta que, a costa de probar y probar, ese mismo día, me terminé enganchando. Primero a la salsa y después al guisote. Pues nada, que desde entonces me declaro “yonki” de los callos. Con o sin huevo frito, pero siempre con pan. El pan… ¡la mejor receta del mundo! Ahí lo dejo. De vez en cuando, viene bien recordar algunas cosas. A partir de ahora, os recordaré, también de vez en cuando, que los callos son una de mis perdiciones.

Callos encebollados con salsa verde

Ahí va una de callos. Os recomiendo para esta receta que le pidáis los callos cocidos en blanco a vuestro carnicero. Es decir, cocidos después de lavados y conservados en su propio caldo.

Elaboración:

• Picar muy finito unos pocos dientes de ajo, un poco de pimiento verde y perejil.

• Calentar los callos en su caldo y colarlos guardando por un lado los callos y por otro el caldo.

• En una cazuela, pochar bastante cebolla en juliana.

• En una sartén grande, rehogar los ajos y justo antes de que empiecen a coger color, añadir el pimiento verde, rehogar unos segundos y añadir un chorrito de vino blanco. Reducir el conjunto a la mitad y añadir el caldo de los callos. Guisar el conjunto durante una hora aproximadamente.

• Añadir a la cazuela de la cebolla ya pochadita y de color marrón, los callos. Guisarlos unos minutos junto con la cebolla para “encebollarlos”.

• Terminar juntando en una cazuela las dos elaboraciones y seguir guisándolas unos minutos juntas.

• Otra opción sería servir los callos por un lado y terminar salseándolos con la salsa verde de callos.

• En cualquiera de las dos terminaciones, el último paso sería añadir el perejil lo más picado posible. Salpimentar y listo.

• Acordaos del pan.

 On egin!