Helado oscuro

Habéis probado alguna vez helado oscuro? Helado. No, “hacer el mal”. El “helado oscuro” es una elaboración de Jordi Roca en la que se parodia a sí mismo con un helado que tiene forma de Dar Vader (el malo de Star Wars), pero con nariz grande. Para los que no sepáis quién es Jordi Roca, hablamos del más joven de los hermanos Roca, propietarios del Celler de Can Roca. Su casa ha sido nombrada “mejor restaurante del mundo” en más de una ocasión, por lo que por muy absurda que pueda sonar la coña del helado, algo de conocimiento, detrás, hay. Jordi en su día le dio un nuevo sentido al “lado oscuro”, y al igual que este, yo, que no soy el primero, voy a darle otro uso para definir en este caso una rama de la gastronomía. Ahí voy. ¿Conocéis las dark kitchens?

Son el lado oscuro casi literal de la gastronomía. Son cocinas muchas veces sin ventanas que no atienden una sala, no dan un servicio de restaurante, sino que se dedican única y exclusivamente al servicio “para llevar” o reparto a domicilio. Son cocinas montadas a modo de coworking (oficinas compartidas) y pensadas para rendir a tope en pocos metros cuadrados, para así optimizar muchísimo el espacio. Hace poco oí a un joven cocinero decir que su modelo de negocio, el de una cocina “dark”, podía salvar la hostelería. ¡Ojo cuidau! Que, según la RAE, estas cocinas también son hostelería. Según la RAE, la hostelería se define como “un conjunto de servicios en los que se dé alojamiento o comida a clientes”. Disculpadme, pero no estoy de acuerdo. No con la RAE, sino que no creo que una dark kitchen se pueda comparar a la hostelería tal y como la conocemos. Que la pandemia del coronavirus haya propiciado el auge de este tipo de negocios y cocinas no quiere decir que la hostelería se esté salvando gracias a que hayan aparecido cien mil de estos negocios. Todo lo contrario.

No voy a cargar contra este tipo de negocio, el cual admiro por haber roto esquemas de la manera que lo ha hecho. Han irrumpido en el sector de igual manera que lo hizo en su día Uber o Cabify haciendo que el sector del taxi se revolucionara de la manera que lo hizo. Lo que quiero es que nos demos cuenta del valor que tiene el servicio y la persona cuando acudimos en busca de un servicio y que este último en llegar, no lo tiene. Veníamos de una ligera tendencia hacia la automatización de todos los procesos que nos pudieran ahorrar un camarero. Tendemos a deshumanizar y sistematizar los servicios hasta el punto en el que perdemos interacción con el cliente casi al 100%. Y creedme si os digo que el cliente es el mejor feedback (valoración) que podamos tener y además instantáneo. Imaginad que esto se acelera y el consumo de hostelería pasa a no necesitar camareros y empieza a necesitar repartidores y ya. ¿Dónde queda el factor social? Si ya nos venía costando desengancharnos de las redes y de la pantalla del móvil, imaginaos que ahora se pone de moda cenar por Zoom, lo que queramos, como queramos, cuando queramos y donde queramos. Va a dar igual viajar, va a dar igual moverse. Lo que estamos es generando una generación de ermitaños antisociales a los que cada vez cuesta más entender. Se está degenerando una desconexión intergeneracional, la cual se está viendo potenciada por este tipo de “facilidades”.

Preservar lo auténtico. Alguna vez creo que ya os he comentado algo acerca de lo que pienso sobre el conocimiento a preservar y el lujo que va a suponer comer el día de mañana, comer algo de verdad. Comer en un lugar concreto, lo producido en ese lugar, cocinado en ese lugar, y con el ambiente natural del lugar. Va a ser casi utópico. Todo esto que ahora tenemos a mano y es una realidad, tiende a desaparecer poco a poco, quedando solo unos pocos guerreros del producto y la autenticidad. Al paso que vamos, el servicio va a terminar siendo un arte valorado solo por unos pocos. Se va a traducir en un ejercicio de respeto recíproco entre las personas que generan esa situación: el camarero y el cliente. Todo esto carece de presencia y sentido en las cocinas “dark”, las cuales, imagino desde que oí a Andoni Luis Aduriz decirlo, como el “spotify” gastronómico. Me encanta esta definición.

Por comentar por encima el tipo de oferta de estos negocios, como en todo el mundo, lo que más triunfa sigue siendo la pizza, seguido por las hamburguesas. Es cierto que han surgido miles de ofertas que realmente molan y son para hacerles un piso en Miraconcha, pero es muy difícil que perduren y sean sostenibles. A la que nos empieza a apetecer reunirnos con amigos, empieza la duda. Nos arriesgamos a pedir un plato de cocina, cocina, o no. Las pizzas y burgers están más que dominadas, pero lo que ocurre con el resto de platos, no es tan sencillo. Me explico. Mandar unas alcachofas a un domicilio y que llegue el plato perfecto es mas complicado que mandar un bocata. Para empezar, el valor y el trabajo detrás del pedido, no es, ni de lejos, el mismo. ¿Qué ocurre?, que con las pizzas y las burgers, los costes de producto son mucho más estables durante todo el año y no dependen de la temporada, y nos duela o no, muy pocos negocios de los que han surgido se han adaptado a la temporalidad y cercanía de producto. ¿El motivo? Los costes de producto.

Obviamente, al precio que habría que cobrar los platos hace que la demanda sea demasiado baja como para arriesgarse a montar el negocio. Y esto conlleva que, si todos apostamos por este modelo, el que venda más barato, se lleva el gato al agua. Luego nos quejaremos de que la frutería de la esquina haya cerrado y encima nos extrañaremos.

Una alubiada que llega en moto. Aquí llega el problema y la respuesta al cocinero que escuche decir que esto salvaría la hostelería. Te puede salvar la necesidad de liquidez de un momento concreto, pero todo río vuelve a su cauce. Para mí, el problema es que estamos intentando hacer frente a las pizzas y burgers con alcachofas y pescados asados. Estos dos últimos, sin más valor añadido que el que puedan tener las dos primeras. He aquí el problema, que se traduce en uno de los grandes riesgos, que es precisamente este: que nos estamos acostumbrando a la mediocridad culinaria a precio de oro. No nos engañemos, la gran mayoría de estos pedidos no llegan como en la foto y no están tan buenos como esperábamos.

No quiero que penséis que odio este tipo de negocios, ni mucho menos. Solo hago un llamamiento al criterio. Llevamos practicando el take away toda la vida con los bocatas del fin de semana o el curro, pero siempre compensando los entrepanes con una sentada de domingo, en familia o con amigos. Donde veo un problema es en que la alubiada que nos podamos meter entre veinte personas, el día de mañana, llegue en moto. Si ya nos preocupaba la pérdida de la transmisión del conocimiento culinario entre generaciones, imaginaos lo que podría ocurrir con las generaciones venideras. Esas que se alimentan pulsando un botón del móvil y que no saben ni siquiera para qué sirve el microondas. Ya están aquí y están entre nosotros…