Ocho Patas, con “P” mayúscula, hace referencia a un albariño con D.O. Rias Baixas. Hoy, domingo y, dependiendo de a qué hora os estéis leyendo este artículo, entraría la mar de bien. Vinito, unos calamares y el hamaiketako apañado. Ocho patas también suman dos cerdos con los que obtendríamos cuatro hermosos jamones y cuatro delicadas paletillas. Con estas, apurando la hora de la comida, nos marcaríamos un aperitivo de escándalo antes de sentarnos a la mesa. No vamos mal, no. Pero, por encima de todo, ocho patas tiene el pulpo, al que hace referencia el nombre del albariño que os cuento. No estamos en Galicia, pero el txakoli lo acompaña que da gusto. Eso sí, pulpos, tenemos.

Me gusta pensar que el mar es el único medio que el humano “no” ha alterado cuando hablamos de ciclos vitales y temporadas. Sí que lo hemos explotado para sacar un rendimiento, pero a la hora de controlar la temporada y el producto en sí, se antoja complicado. No es tan fácil como estabular el ganado o montar un invernadero. Existen granjas, criaderos y demás, pero todos los criaderos y granjas que están en el mar están en aguas “naturales” para el animal. Cercados, pero en sus aguas. A lo que voy es que todavía queda muchísimo mar por conocer y, creo y espero, que no lleguemos a dominarlo nunca. Esto seguirá dando valor al arte de la pesca y la recolecta de mariscos. Son los alimentos más susceptibles a las temporadas naturales y al clima que toque. Lo que me fastidia es que somos capaces de entender esto, pero no que no tengamos guisantes en diciembre.

Entendemos por normal el control de la tierra y sus productos con tal de tener lo que queremos, cuando queramos. Algún día vendrá la vuelta y nos arrepentiremos de algunas cosas pero, mientras tanto, os voy a hablar sobre las bondades del pulpo que habita en un paraje tan increíble como el flysch de Zumaia (también en Getaria, Zarautz, Orio…)

Antes de nada, os lanzo una pequeña reflexión, que rápidamente hilaré con el pulpo. La primera persona que se comió un percebe, ¿se estaba muriendo de hambre? Solo se me ocurre que un naufrago llegara nadando a unas rocas prácticamente muerto de hambre y no tuviera más que percebes a los que hincar el diente para ver si había suerte y se podían comer. Si no, me lo explicáis. ¿Quién ve un percebe y piensa que eso se come? Pues me parece que algo parecido tuvo que ocurrir con el pulpo. Un bicho invertebrado, con forma de alienígena, que cambia de color y escupe tinta, se come. Otro que tenía mucha hambre y al que, por cierto, agradezco semejante descubrimiento. Al descubridor del percebe le hubiera agradecido un precio algo más económico, pero la ley del mercado está ahí. Veréis cuando la anchoa cueste lo que las angulas, veréis.

La primera pata. Hablamos de un octópodo de la familia de los moluscos cefalópodos. Además, en el caso del pulpo, también hablamos de la especie más inteligente perteneciente a la familia de los invertebrados. Da miedo. Por lo general, son ocho brazos los que componen el pulpo, además de la cabeza. Digo por lo general, porque existen casos en los que se han pescado pulpos con más o menos patas. Si pierden una pata la pueden regenerar. Y, como curiosidad, una de las ocho patas es el órgano reproductivo del animal. ¿Cuál será? Pillines… Sigamos. Su color natural puede variar entre el gris, el marrón rojizo y los tonos pardos, volviéndose rojo o rosado al cocinarlo, como ocurre con las gambas y langostinos.

Existe más de una especie de pulpo, siendo el “Octopus vulgaris” –pulpo común– el más conocido y consumido de todos. Son animales carnívoros que, para nuestra suerte, en la costa del flysch de Zumaia se alimentan de nécoras, camarones, pequeños cangrejos y demás. Y, al igual que nos pasa a nosotros, “de lo que se come, se cría”. Y ¡ostras si se cría! Los pulpos que he tenido la suerte de probar, provenientes de esta zona, han sido todos marisco puro. Sabor a mar, a yodo…

Tengo la suerte de conocer a Manuela, una mujer dedicada junto con su marido a la pesca en Getaria con el pulpo local casi como referencia única. El conocimiento de esta pareja sobre este animal es tal que los ha llevado incluso a elaborar una sopa de pulpo en polvo, típica de la zona de Zumaia. Para mí son el ejemplo perfecto de cómo el primer sector puede, gracias al conocimiento sobre un producto, evolucionar y crecer sin caer en la ley del mercado que ahoga a estos pequeños productores. Manuela sabe flotar y pescar. Lo hace en Manuelak, conocido barco en Getaria por los pulpos que descarga. Y las cosas como son, para mí tienen el mejor pulpo del mundo. Punto. No he probado uno mejor.

Estaréis pensando en el pulpo “a feira” gallego. A ver, he comido pulpos gallegos muy ricos, pero ninguno del sabor y la textura del de Manuela. Son pulpos diferentes que, por tanto, se cuecen de manera distinta y se terminan preparando de manera distinta. Los pulpos que se pescan en las costas vascas son, por lo general, pequeños. Pesan entre 800 gramos y 1,5 kg de media, mientras que en las rías gallegas y en la zona atlántica de esa costa, los pulpos pueden llegar a alcanzar los 3 kg de peso. Lo dicho, dos zonas diferentes, con producto y preparación diferente. Pero repito, para mí, el de Manuela es con diferencia el mejor. Gora Manuela!

Receta de pulpo con verdura

Para concluir y cerrar el artículo os propongo una receta de pulpo con la verdura de hoja que tengáis cerca.

Elaboración:

• Lo primero de todo, la cocción del pulpo. A mí me gusta cocer el pulpo sobre unos 35-40 minutos por cada kg, a fuego suave. Es decir, para un pulpo de 1,5 kg, el tiempo de cocción se nos iría a una hora aproximada.

• Antes de introducir el pulpo a la cazuela, hay que asustarlo 3-4 veces para fijar la piel y facilitar así que no se rompa.

• Después, dejarlo dentro de la cazuela mientras que hierve a fuego medio bajo durante una hora.

• Dejar que se temple o enfríe en la misma agua. De esta manera, la piel resistirá la manipulación todavía más. Si os quedara demasiado blando, basta con reducir el tiempo de cocción la siguiente vez y listo.

• Una vez cocido, cortar las patas aprovechando la mayor parte posible y dorar las dos caras de cada pata con un poco de aceite en una sartén.

• Sacar el pulpo a un plato y en la misma sartén, tostar unas hojas de temporada. Pueden ser espinacas, grelos, kale, hojas de berza, lechuga, acelga etc. Se trata de un contraste de yodo (pulpo) y amargo (hojas) que, siendo poco común, sorprende agradablemente al paladar.

• Recomiendo terminar la receta con un aceite de pimentón y unas gotas de vinagre de vino.

Ahí os lleváis una receta que, si puede ser con pulpo de la costa del flysch, mejor que mejor. ¡Ah! Y si os acercáis a por pulpo, saludad a Manuela de mi parte.

On egin!