Lágrimas de primavera que el estómago alteran

Ya es primavera, ¿no? Pese a que el último año podía haber pasado por ser tan solo un invierno frío, seco y oscuro, menos mal que la gastronomía ha estado ahí para recordarnos, mediante las temporadas, que estas avanzan y se suceden al igual que las estaciones. Para algunos más rápido de lo que conviene, pero bueno, por lo general, se respetan. Oía decir a un amigo que, debido a la velocidad a la que avanzan y se adelantan algunos a las temporalidades, acabaremos envejeciendo más rápido y viviendo las rebajas antes que la propia temporada.

Algo que está ocurriendo, y a lo que muy pocos le están dando importancia, es que estamos adelantando la temporada obviando la procedencia. Podemos toparnos con un producto en el mercado o la pescadería y dar por hecho que la temporada de dicho producto ya ha empezado, lo dicho, sin mirar de dónde viene. A ver, la temporalidad, ¿no tiene que ver con la localidad o la cercanía? De nada vale marcar una temporada sin delimitar una zona concreta. Si no, prácticamente en cualquier época del año podríamos encontrar un mismo producto de temporada. La temporalidad se debería de entender siempre dentro de una zona delimitada concreta. Os pongo otro ejemplo fácil. El punto óptimo de los tomates en la costa vasca o en el interior se da con dos meses de diferencia tranquilamente. Entendéis por dónde voy ¿verdad? De nada vale adelantar la temporada si no se respeta la cercanía o no hacemos referencia al entorno. Siendo honestos, deberíamos de marcar la procedencia del producto para no confundir a la gente. Si el interés de trabajar el producto de temporada va más allá de la propia venta, debería de preocuparnos la trasmisión del conocimiento según cada zona. Esto probablemente acorte las “temporadas” y suponga más trabajo, pero a la larga tendrá, seguro, más valor.

Y es que es cómo me siento cuando llega uno de los primeros protagonistas de “la temporada”. Os hablo de los guisantes. A ver, que un invernadero hace “magia”, pero no da guisantes en febrero. No en el 99% de los casos de las huertas vascas. Cuando un guisante “de temporada” se os ofrece en febrero como “el primero del año”, probablemente hable catalán. Y es que en el Maresme, en marzo gozan de una abundancia guisantil realmente productiva. Históricamente han sido los meses de marzo y abril los más representativos en la costa mediterránea, y diría que abril y mayo lo han sido aquí. Y aquí, como bien os comentaba al principio con los tomates, ocurre lo mismo con los guisantes. Según vayamos entrando desde la costa hacia el interior, los meses se irán retrasando. Los primeros guisantes en nuestra zona suelen proceder de Hondarribi, Getaria, Usurbil... y las últimas zonas en empezar a producirlos suelen ser las del centro de Gipuzkoa.

Perlas verdes. Con respecto a las variedades que podemos encontrar, son infinitas, y ocurre algo muy curioso, además, con esta perla de color verde. Todos hemos oído hablar del caviar de la huerta conocido como “guisante lágrima”. Esta es una variedad de guisante que tranquilamente alcanza los 400 euros por kilo en temporada. Esta variedad, por que así lo es, proviene del Estado francés. Se dice que fue un señorito de la France, que vino con su plantilla al completo, incluyendo cocinero, el que hizo que este último se trajera consigo la tan preciada variedad de legumbre, de la cual gozaba comiendo. Por lo tanto, el guisante “lágrima” es una variedad muy concreta, escasa y hasta lo que sabemos, “francesa”.

¿Escasa? Nos dan gato por liebre, y es que nadie tiene la culpa de no saber que cuando hacemos referencia al tamaño del guisante utilizando la palabra “lágrima”, nos estamos equivocando. Se puso de moda tan rápido hace unos pocos años, que no nos dio tiempo a informarnos acerca de este. Si a esto le sumamos la pillería del que tiene guisante a mano, el resultado es que en el mercado con la palabra “lágrima” se haya forrado más de uno. Para esto solo han tenido que llamar así a cualquier guisante pequeño, sin importar realmente la variedad. Cuidado, que cualquier guisante del tamaño del “lágrima” puede estar espectacular, pero que quede claro, que “lágrima” igual no es.

Estas son algunas de las variedades de guisante para el consumo que se pueden encontrar: Rondo, Lágrima Maravilla Etampes, Cestallena, Aureola, Asterix, Allegro, Mangetout, Bayard, Capuchino, Vertirroy, Silam… Se clasifican según la planta, la vaina, el color, la forma, los nudos etc. No voy a entrar a listar todos y cada uno de ellos, pero que sepáis que existe todo un mundo en torno al guisante, del cual no tenemos ni idea.

Así somos, ignorantes por pensar que solo existe lo que tenemos a mano. Un poco de reflexión nos vendría bien. Os propongo reflexionar sobre cada producto que entendáis que es de temporada, “dónde” estáis, si es único o existe en más lugares, si es que existe en más lugares, cuándo y cómo lo consumen... Así dejaremos de creer que todo lo nuestro es lo mejor. Sé que estamos hablando de guisantes, pero los tomates de mi suegra en Leaburu (Gipuzkoa) son los mejores. Los de octubre. Sin discusión.

Guisante lágrima de temporada con jugo de guisante congelado

Ahora, por xiricaros (vacilaros) un poco, os propongo un plato elaborado con guisante congelado. Toma, encima rima y todo. Será una de las verduras más interesantes para consumir desde congelado, por lo que vamos al lío. Limpiaos las manos y poneos el delantal, que esta receta salpica. Guisante lágrima de temporada con jugo de guisante congelado. El título da para peli de terror, pero la receta lo cierto es que se merece un Óscar.

Elaboración:

• Partiremos de 1 kg de guisante congelado, el que queráis.

• Colocadlo en un vaso triturador junto con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, un chorro de zumo de lima, un puñado de hojas de albahaca y sal.

• Para que quede de color verde nuclear, os recomiendo escaldar primero las hojas de albahaca. Para esto solo tenéis que hervirlas unos segundos y enfriarlas en agua fría cuando estén de color verde “radiactivo”.

• Lo dicho, trituramos todo hasta conseguir una crema fina. Habrá que ir añadiendo agua a poquitos para ir aligerando la crema hasta el punto deseado.

• Cuando esté en este punto, colamos para quitar las pieles y ponemos a punto de sal y aceite. Tiene que quedar cremosa.

• Cogemos un puñado de guisantes frescos de la variedad que tenga nuestra casera de confianza y los hervimos unos segundos en agua y sal.

• Cuando estén a punto, los sacamos y los enfriamos rápidamente para mantener el punto de cocción idóneo. Tersos y tiernos.

• Para terminar, templamos, para quitar el frío, la crema y añadimos los guisantes cocidos, a los que podemos darles un salteado.

Disponemos en un plato los guisantes con su crema y ala, a llorar del gusto. ¿Será por eso que los llaman guisante “lágrima”? A mí me vale.

On egin!