La col empezó al borde del mar y durante siglos de cultivos y selección se han conseguido hortalizas de gustos y formas diversas. Se dan a lo largo de todo el año, pero las de primavera son especialmente sabrosas. La col, Brassica oleracea, se ha desarrollado de tal manera que de todas sus partes se han formado diferentes plantas. Con la raíz se formó la rutabaga o nabo de Suecia que sustituye a la patata; con el tallo, el colinabo; con sus botones florales, la coliflor y el brócoli; de las yemas axilares surgieron las coles de Bruselas y, por último, de las hojas viene la berza común de hoja verde, morada, rizada o lisa.

Sus gustos y texturas también difieren, así el colinabo tiene un delicado gusto a avellana. Las coles chinas o pe-tsai son parientes próximas de las coles que conocemos; a partir de coles antiguas se ha recuperado la col Daubenton que puede formar arbustos; la col de mar, crambe, que crece en los guijarros de la playa, se ha puesto de moda en la cocina de los grandes cocineros y para mantenerla blanca se cubre con arena como los espárragos. La col crespa o kale popular en los países nórdicos es un cultivo apropiado para climas fríos. Algunas variedades se utilizan también en jardinería como las coles decorativas de atractivos tonos rojizos y azulados que resisten el frío y, una vez pasada la escarcha, se pueden comer. Una variedad todavía desconocida por aquí es la col palmera, se trata de una verdura muy antigua y ornamental y sus hojas jóvenes son comestibles.

Las coles, según su variedad, necesitan formas de cultivo diferentes, aunque para simplificar hay que decir que la siembra es de abril a junio. La subida se produce en unos diez días. Después de descartar las mal formadas, las buenas se plantan enterradas hasta las primeras hojitas para que agarren bien. La tierra debe ser rica, de neutra a alcalina, con una distancia de plantación de 50-60 cms. El suelo ácido favorece una malformación de tallo. Sin embargo, se puede mejorar este suelo aportándole cal o cenizas de madera. Para evitar que las cabezas de las coles estallen, es muy importante y necesario regarlas regularmente durante su época de producción.