(B)ole tus setas

Ya son sesenta las opiniones que llevo compartidas con vosotros. Espero que, aparte de haber aprendido algo, os haya servido para dudar más que nunca sobre todo lo que rodea al buen comer. Ya sea en casa o fuera de ella. El de hoy, aparte de ser un tema bonito, rico y apetitoso, es polémico. Os cuento. Ocurre algo similar a “lo del tomate de mayo”. Las prisas no son buenas y tampoco todo el #producto durante todo el año es oro. Este hashtag va por los que, comprando una vez al año algo local, se abanderan de la localidad y se atreven a mencionar el mercado como principal fuente de suministro. ¡Ay!… si preguntáramos más al que vende y menos al que compra, se nos caía el chiringuito. Esta tendencia se extiende como las setas. Lanza las esporas al aire y se extiende alrededor sin freno alguno. Menos mal que algunos pocos se dedican a lo contrario. Es decir, no les dan bola para que nadie sepa dónde están y después las recogen y las echan a la cazuela.

Pues eso, con las setas y los hongos ocurre lo mismo que con los tomates. Nos pueden las prisas, el ansia y las ganas de comernos un buen plato de estos productos y también las ganas de comunicarlo los primeros. Ya vale con las prisas. A este paso viajar al futuro va a ser posible. Gracias al empeño de algunos, algún día nos toparemos con Doc y Marty vendiendo tomates en un mercado en enero. Eso sí, vestidos de costaleros y con la piel de moreno “Almería”. Nada amigos, otra temporada que arranca con prisas, dando igual los kilómetros que haya que recorrer para la obtención del producto.

Hace poco veía por ahí un #producto asociado a un boletus pinícola. Que no digo yo que esté mal. Pero el hecho de tener ahora hongos todo el año, no justifica la temporalidad. Si no la propia temporada dejaría de existir, ¿no? Es como decir, tomate “de invierno” para justificar su consumo fuera de temporada. Ese “de invierno” tiene un “temporada” oculto que actúa en nuestro subconsciente y nos engaña. Sonaría tal que así: “Tomate de temporada de invierno”. El tomate de invierno, en mi casa no. Y el hongo de pino, aquí o en mi casa, casi que tampoco. Muy poco hongo de pino se libra de no merecer la pena, y si hasta ahora no se ha trabajado, será que los que estaban y algo sabían, estaban entretenidos (y centrados) con guisantes, habitas, espárragos y demás.

Podéis aprovechar las temporadas para preparar las que vienen y estar bien informados de las que vienen y lo que traen consigo. No habiendo un hongo espectacular en primavera, podemos informarnos acerca de este y su primos menos guapos. Los champiñones. Para mí, la mejor alternativa a la falta de ontto beltza (boletus edulis de otoño).

Pocos sabréis que hasta no hace más de 25-30 años, en muchos de vuestros pueblos, en las esquinas, en las laderas más cercanas, en los jardines traseros de las casas, nacían de manera natural “campiniolus” o champiñones. Hablamos de un hongo con origen en los campos y praderas, pues ahí crecían. Lo que no sabíamos era que el nombre viene de donde crecen. Es decir, los campos y praderas dan raíz al propio nombre, que viene de la palabra “campania”. Esta palabra también da raíz a: campo, campestre, acampar, campaña etc. Ahí tenéis, gominola de peseta.

Bien, acabamos de decir que el champiñón es un hongo. ¿O será seta? Lo cierto es que existe una manera de distinguir y clasificar estos dos términos. Lo más correcto sería decir que el hongo es la parte que está bajo tierra y de la cual nace la seta. La seta sería el “fruto” del hongo. La parte que nosotros consumimos, por lo tanto, sería la seta o el champiñón (son sinónimos). Aquí podemos hacer una excepción cuando hablamos de la trufa. Esta madura bajo tierra y no da una seta como resultado, pero bueno. Volviendo a las setas, decir que, por lo tanto, todas las setas son hongos. Los hongos son organismos que se reproducen bajo tierra y en algunos casos dan algún tipo de seta como resultado sobre la tierra. Por eso se guardan con tanto secretismo los “txokos” seteros… por que el motor que genera más y más setas se queda ahí una vez nos llevamos el tesoro a casa. Este, en cuanto se den las condiciones idóneas, volverá a regalarnos su fruto y así hasta que nos aburramos.

Denominaciones precisas. ¿Entonces, llamar hongo al boletus edulis está bien? Sí, pero falta información. Es lo mismo que llamar a un coche, coche. Hay más información con la que se puede clasificar y denominar de manera correcta. Sería muchísimo más concreto decir, cuando toca, que es temporada de boletus. Pues decir que es temporada de hongos, es demasiado general. Diciendo «es temporada de setas» estaríamos diciendo prácticamente lo mismo. Pues decimos que es temporada de hongos cuando estos nos enseñan las setas para que aficionados, golosos y hambrientos disfrutemos de ellas.

Como bien sabéis, existen variedades no comestibles y potencialmente peligrosas. De esto no vamos a hablar, pues no me corresponde. Prefiero hablaros sobre las costumbres con las que hemos convivido años en las cocinas. Han sido varias las maneras de cocinar estas setas. Los últimos 20 años, con huevo y en revuelto casi siempre. Mencionar que, siendo una receta-plato al que poner un piso en Miraconcha, también tiene margen de mejora. Cada seta tiene su punto ideal de cocción, su aroma, su textura y aquí las hemos metido a todas en el mismo saco. Por lo general, casi todas tienen una característica común en cuanto a textura y es que, si se cocina en un punto justo, la textura que se obtiene como resultado es un tanto gelatinosa e incluso cremosa en boca. Para mí el premio a esta característica se lo lleva el boletus edulis. El sabor es del perretxiko o la ziza de primavera en crudo, y la versatilidad y la relación precio-placer es por goleada para el champiñón “París” (el champi de toda la vida). Si nos ponemos un poco las pilas con este tema, resucitaríamos un recetario setero vasco como la copa de un pino, pues ha estado ahí, pero ahora no está. Preguntaos por qué en tantos bares de toda la vida la cazuela de champiñones no falla.

Tosta de mozzarela, perejil y champiñones

Lo prometido es deuda, por lo que hoy os dejo una receta que me fascina. Primero por el sabor y segundo por lo que cuesta. Es una receta algo técnica, pero si le pillamos el truco, muy fácil de hacer. ¿Sabéis cómo me gusta a mí el champiñón? ¡En pizza! El sabor a champiñón que más me flipa es el de una pizza que lleve champiñones. De aquí, os dejo la siguiente propuesta: Tosta de mozzarela, perejil y champiñones.

Elaboración:

• Empezar por tostar una rebanada de pan digna de un desayuno de domingo.

• Colocar sobre esta unos pedazos de mozzarela fresca bien escurrida. Si queréis, por asegurar, tostad primero el pan y después colocad la mozzarela encima.

• Colocar varias hojas de perejil sobre la mozzarela y hornear la tostada hasta que se funda el queso.

• Mientras tanto, calentar una sartén antiadherente a fuego medio alto y laminar lo mas fino posible un par de champiñones. Colocar sobre la sartén caliente las laminas de champiñón bien separadas entre sí y dejar que se sequen y se tuesten. Otra manera de hacer esto es introduciéndolas en una bandeja de horno a 150 grados hasta que queden crujientes.

• Sacar la tosta del horno y colocar muchas láminas crujientes de champiñón encima. Dar un puntito de sal y pimienta y ya estáis listos para salir al monte a por setas.

On egin!