«Kozinatzen dudan bezala bizi, eta bizi naizen moduan kozinatu dut»

Telefonoz hartu gaitu, adeitsu eta alai. Pandemiak Donostiara etortzea eragotzita, telematikoki “Diálogos de Cocina” jardunaldietan parte hartu baino lehen gogotsu eskaini digu bere denbora, lasai ederrean. Plazera da Michel Brasekin solastatzea. Suelto eta libre hitz egiten du, bertakotik urrutira, emozioen taupadari segituz. Bere diskurtsoak txunditu egiten du. Sukaldaria jatetxeetan baino telebista edo hegazkin batean aurkitzea errazagoa den garaiotan, hastapenetara bueltatu behar dela aipatzen du, sutondoari eutsi behar zaiola, sutan iraun behar dela. Sukaldaritza jende lotura dela gogoratzen du beti, memoria hori kondentsatu egin behar dela, eta platereratu. Tradizioa dela, eta transmisioa, eta sorkuntza. Eta ez inoren agindu edo teoria bezala; ondo egindako lanaren inguruan, ona den bizitzaz, lurraldearen eta artearen inguruan egindako hausnarketa sakon baten ondoren baino.

Michel Bras 1946. urtean jaio zen Gardiac-en, Okzitaniako Aveyronen, Pirinioen eta Erdialdeko Mendigunearen arteko lurraldean. Amak erakutsi zion kozinatzen, garai klasikoen maisutasunez. Ez da goi mailako sukaldaritzako inongo eskolatik ateratakoa. Autodidakta da, gastronomiazko literatura pasioz ikasita konpentsatu du bere «isolamendu» geografikoa. Bere estiloa bakarra da, oso identifikagarri eta pertsonala, sukaldaritzaren filosofia oso adierazgarri baten sortzailea da. Eskola sortu du emoziotik egiten den sukaldaritza defendatuz, bihotzarekin egindakoa, naturarekiko maitasuna islatuz eta bere produktuak errespetatuz, bere lurraldean sustraiak ongi errotuak dituena.

Ume baten begiak ditu, iharra da oso, izan zen maratoilariaren gorpuzkerari eusten dio. Korrikalari eta bidaiari handia da. Parisetik urrun, Aubrac-eko bazterretan egiten du sukaldaritza, kilometro karratuko hiruzpalau jende dituen abeltzainen lurraldean. Horrek markatzen du Michel Bras. Horrek eta bizitzako esperientziak elikatzen dute bere sukaldaritza, etengabe, zapore, pentsamendu, usain, testura eta espazioekin. Beste ezeren aurretik, izatea jartzen du erdian, norbera izaten jarraitzea du ardatz, sinple eta zorrotz. Ez zaio ikusten beste premia edo helbururik. Bere herrialdearen historiaren jabe eginda bizi da, munduari beso zabalik, naturan aurkikuntzak eginez. Horrela egin da pieza bakarrekoa, gizon eta sukaldari, Michel Bras.

Sona eta aitorpena lortu ditu. Michelin izarrak irabaztea zer den badaki. Eta izar horiei uko egitea ere bai. Lehiaketarik gabe bizi eta bizitza adieraz daitekeelako, askatasunaren zentzua galdu, galdu ere egin daitekeelako. Garaiz hartu zuen erretiroa. 63 urterekin, naturaren erdian galduta, 1.200 metrora dagoen jatetxearen ardura Sebastien semeari pasatu zion. Bizitzeari eta sukaldaritza egiteari, baina, ez dio inoiz uko egin. Lasaiago bizi da, ez erretiratuta. Egun, agureentzat, bereziki zaharren egoitzetan daudenentzat, zerbitzatua, gozagarria eta osasungarria izango den sukaldaritza bat asmatzen dihardu, pozik. Beti egin duena egiten, sukaldari izatea eta bizitzea bestearen zoriona nahi izatea delako. Brasek erraza dela dio, «jana zure sendagaia izan dadila» Hipokratesen hitzak batzuei eta besteei gogoraraziz. Edozein tokitan sukalde bat muntatu daitekeenez, beste guztia borondate kontua delako.

Munduan eragin eta itzal oso handikoa den arren, bere erreferentzialtasuna unibertsala izanagatik ere, jaio zen bazterrarekiko, bizi duen bere lurraldearekiko, debozio infinitua du. Proposatzen duena ez da nartzisista edo luxuzkoa, gastronomiako etiketez, lehiaketez eta solemnitateaz paso egiten du. Sortu dituen platerek bere historia kontatzen dute. Bere sortze lana ez da berehalako emaitzak dituen inspirazioak emana. Denbora behar da, urte asko, arnasa luzea. Hala gertatu zen mundua harritu eta sukaldaritzaren mugarri izan zen bere barazki gargouillou-arekin, edo munduan gehien kopiatu den postrearekin, bere txokolatezko coulant-arekin.

Michel eta Sebastien Bras aita-semeak. Argazkia: Ch. Bousquet

Sorkuntzaz hasi nahi nuke lurraldea eta natura ardatz dituen artistarekin, baina zalantza sortu zait, artista baino ez ote zaren artisau. Nola jo Michel Brasengana? Nondik?

Ez artista, ez artisau –barre egiten du–. Esan nahi dut sentitzen naizela... nola esan? Nire barnean bizi dena bizitzeko poza daukat. Sorkuntza niretzat, sorkuntzaz hitz egin badaiteke… nik joko-zelai bat aurkitu dut, sukaldaritza. Niretzat sukaldaritza oso unibertso zabala da, grafikoki adieraz daiteke gormandiza edo jatearen zaletasunarekin, besteekin konpartituz. Niretzat sorkuntza pixka bat hori da, nire bizitzako ibilbidearen idazketa. Kozinatzen dudan bezala bizi naiz eta bizi naizen moduan kozinatzen dut. Nahiago baduzu, niretzat ez dago araurik, ez nago hemen mundua harrituta uzteko, ez nago probokazioa sortzeko, nire bizitza idazteko nago hemen, nire ahalmen eta zirkunstantzia pertsonalengatik emana izan zaidan bitarteko bat erabiliz, nire antza duen eta maite dudan sukaldaritza bat idazteko.

Sarritan aipatu dituzu pintoreak eta zure platerak pintorearen paleta dirudite askotan. Zure herritar Pierre Soulages ekartzen duzu gogora, bere ideia: «Bitartekoak zenbat eta mugatuagoak, orduan eta indartsuagoa espresioa». Eta poetak ere bai, Henri Pourrat, esaterako; bere hitzekin definitu izan duzu zure gastronomia, hots, «gizatiarra eta unibertsala dena eskuratzeko, lehenik errealitate partikularrari fideltasun handia gorde behar zaio». Hori duzu filosofia?

Hori, nahi baduzu, nire heziketarekin lotuta dago. Errementariaren semea naiz eta nire ama etxekoandrea izan zen; gero ireki zuen jaten emateko etxea, aitaren irabaziak galtzean. Ni bizi naizen herrialdea –Okzitaniako Aveyron– ez da Euskal Herria bezalako herrialde aberatsa. Landa eremuan bizi naiz, campagne-koa naiz ni, eta uste dut bertako emakumeek, amek, eguneko janaria, eguneroko sukaldaritza, oso gozoa eta gozagarria egiteko ahalmena daukatela. Hor oinarritzen naiz ni. Zeren erraza da boilurra eta foie grasa hartzea, ustezko produktu nobleak denak, baina benetako noblezia ez dago hor, ez. Benetako noblezia momentuan dago, mahai baten bueltan konpartitzen dugun une horretan. Euskaldunok badakizue horretaz zerbait. Egon zen sukaldarien belaunaldi bat legatzaren parte nobleak bakarrik erabiltzen zituena; ez da beste parteak botatzen zituztela, ez, beren langileek jaten zituzten. Baina norbaitek kokotxak erabiltzea pentsatu zuen. Hori da balioa ematea. Askotan esan dut, hor datza sukaldariaren sorkuntza: kokotxari ‘ze eder eta freskoa zaren’ esatea da, ‘errespetatuko zaitut, balioa emateko modu ezberdin batez tratatuko zaitut’. Eta berdin, esne-gainarekin edo ogi-mamiarekin. Maite dut gutxi zegoen tokietatik sortu diren platerak, eskasiatik, sorkuntza zorrozten den egoera zailetatik. Niretzat munduko onenak dira.

Sukaldaritzan mugarri izan zen barazki «gargouillou»-a. Argazkia: JP. Trébosc

Esne-gaina? Ogi-mamiak? Ez dirudite goi sukaldaritzakoak...

Berez ez didate inongo arazorik sortzen, aipatu dizudanagatik. Esne-gainak hainbeste bizipoz eman dit! Platerera eramatea ez da inongo arazoa. Esne-gainaren erabilera emozioak aurkitzeko bidea izan dut. Haur nintzeneko oroitzapen onena, amultsuena, gormantena, esne-gaina da. Hori guztia ezin duzu bota. Nola ez erabili krema geruza gozo eta zaporetsu hori!? Estimatzen dut umila denaren edertasuna. Produktu eta poz sinpleekiko gustuak ez du birtuosismoa eragozten. Horrela ulertzen dut nik sukaldaritza, produktu sinpleenetan arreta jarriz eta zainduz. Benetako sukaldaritza ez da produktu nobleekin bakarrik egiten.

Ama ere aipatu duzu. Entzun zaitugu esaten sukaldaritza bestea maitatzea dela, ama batek bere umea maitatzen duen bezala. Ez diozu zure «jatetxea» deitzen, beti esaten duzu «gure etxea».

A bai, bai, nik ez dut inoiz “gure jatetxea” deitu, beti izan da gure etxea. Guk eraiki dugulako, gure jendearekin animatu dugu, egunerokoan kozinatzea gustatzen zaidan sukaldea egiten dugu. Sukaldaritzaren bitartez bizitzea erabaki genuen, horrela errealizatu nahi izan ginen, ez bakarrik sukaldari izatearen zentzuan, gure amamek kozinatzen zuten moduan baizik, munduko ofizio ederrenean. Gure bezeroei eskaini dieguna egunero konpartitu eta kozinatu nahi izan dudana da, aitzakia bila galderak egiten ibiltzeke, ihesbideetan galtzeke.

Zure beste gakoetako bat: natura oinarrian eta lurraldea esentzian. Bertako produktuen balioa nabarmendu nahi duzu, zure herrialdeari atxikita bizitzearen esperientzia horretatik abiatuta.

Baina kontu egin behar. Uste dut nik ez dudala sukaldaritza lokal bat egiten, bertokoa; cuisine de terroir atsegin ez dudan esaera da. Nik nire herriko sukaldaritza egiten dut, nire herriak xuxurlatu didanarekin. Nola adierazi? Gurea bezalako herrialde bati buruz, abeltzaintzarako lurraldea dena, irakurketa bi eratara egin daiteke: lastoa zapatetan daukazula –Aveyrongo sabot oinetako tradizionalei erreferentzia eginez–, jantzi folklorikoarekin, baina ez. Ni kontenplatibo bat naiz; nire paisaiatik nabari eta jasotzen dudana beste gauza batzuk dira: haizea da, euria da, elementuak dira. Eta barazkien gargouilloua elementu horietatik sortzen da, eta txokolatezko coulanta ere bai. Nahiago baduzu, nirea ez da bertoko sukaldaritza lokal bat, cuisine de terroir hitzaren zentzu horretan. Beste zer bat da, nola esan? Kontenplatiboan.

Munduko postre kopiatuena den txokolatezko «coulant»-a. Argazkia: JP. Trébosc

«Gargouillou»-a eta «coulant»-a elementuetatik sortu zenituen, hortaz?

Korrikalaria izan naiz, zaletasun handia daukat. Ongizate handia ematen dit, mundu berri bat irekiz. Aubrac-eko gure eskualdean isiltasuna bizi da, argiak betetzen du, ziklo aldaezinek elikatzen dute, eta ni ere horretaz elikatu naiz: koloreak, usainak, doinuak, beti eder eta on. Gargouillou-a ekain betean lore eta lurrinez betetzen diren gure larreetatik sortu zen. Beti esan dut berdin, niretzat pertsona eta sukaldari bezala heldutasunaren sinboloa izan zen, ausardia puntu bat behar baitzen kontestu ganaduzale batean barazki, lore, hazi eta belarrekin jarduteko, eta gormandizkeria edo jalekeria erne eta zorrotza ere behar zen. Gargouilloua uztaroei eta garaian garaikoari eskainitako ereserki moduko bat da, desnaturalizatuak eta desitxuratuak ez dauden barazkiekin egindakoa. Bizitasunez beteta dago, bizia arnasten duten natura zati txikiekin. Sinplea da, zapore asko ditu eta harmonia dario. Plater sinple bat da, Aubrac-eko naturatik eta nire esperientziatik sortua, testura, zapore eta usainen esperientzia bat bilakatua.

Eta txokolatezko sumendi hori, «coulant»-a?

Berdin. Familiarekin iraupen-eskia egin ostean sortu zen, hotzak akabatzen ginela emazteak prestatu zuen txokolate bero baten ondoren mahaian sortu zen poz eta zorion hartatik. Han jaio zen ideia eta 1981etik aldaketa asko izan ditu: txokolatea, kafea, karamelua erabili dira alternatiboki... eta gero masustak, pikuak, ahabiak, damaskoa. Ikaragarri maite dut prestatzea, emozionatu egiten nau. Munduan dauden kopiak ez naute gehiegi molestatzen, errezeta imajinatu genuen egun hartako berotasunarekin geratzen naiz ni, letretara ekarri ezin den sentimendu harekin, eta sortze prozesuan pilatu nituen esperientzia guztiekin.

Zure ibilbidean ez zara nabarmendu goi sukaldaritzaren moda-fenomenoen aurrean amore emateagatik, ezta?

Dena ulertu duzu. Garai askotan galdera hori egiteko arrazoiak bagenituen, baina uste dut gaur sukaldariak jakintsuagoak direla. Baina bai, egon zen une bat non teknika sukaldaritza baino gehiago lehenesten zen, eta alderantziz izan behar da. Ulertzen? Erraza, oso erraza da sukaldaritza esperimentala egitea, baina sukaldaritzaren benetako xedeak mahai baten bueltan munduari gustua eta zoriona ematea izan behar du. Aipatu dizut maite ditudala eskasiatik sortu diren platerak, egoera petraletan zorrozten delako sormena, bere potentzialtasun osoan loratzen delako. Sukaldaritza bizitza da. Adierazi nahi duzunerako, pasio bat bezala bizi behar duzu. janari on eta atsegingarria kozinatu baino harago dauden kontuak kontsideratu ere egin gabe. Ofizio hau famatua izatea baino askoz ere konplexuagoa da; hazi baino lehen handi egin nahi diren sukaldariengan ez dut asko sinesten.

Sukaldari askoren maisu eta inspirazio izan zara, zure platerek mugak gainditu eta munduko bazter askotan berrinterpretatu eta bertakotu dira. Atzera begiratzean pentsatu al duzu inoiz emozioaren kaltetan sukaldaritza gehiegi intelektualizatu dela? Sukaldaritza bere hastapenetara, jende lotura izatera bueltatu behar dela?

Hori da egon daitekeen deriba, bai, arrazoi duzu. Pixka bat arriskutsua da, bai. Momentu batean teknikak sukaldaritzari gaina hartu zion eta, gaur egun, badago intelektualizatze hori, kozinatzearen ekintza horren aurretik lehentasuna hartuz. Bestalde, harrigarria da niretzat, baina uste dut gaur egun, astintzen gaituen pandemiaren krisiarekin, jende askok lotura sozial hori aurkitu duela, familian jan eta mahaia konpartitzean. Pandemiak sortu dituen arazo guztiak baino harago, pixka bat positibizatuz, uste dut nolabait aurkitu dugula sukaldaritzaren benetako zentzua.

Sukaldari naturalista deitu zaituzte. Oso harreman sakon eta bizia duzu produktu eta osagaiekin; zure ortuan landatzen dituzu barazkiak, zure lorategian loreak. Zenbateraino da zuretzat inportantea lurra eta bere zikloekin konektatuta bizitzea?

Harreman horrek maila ezberdinak dauzka. Naturarekin maiteminduta bizi naiz ni, ia egunero korrika egiten dut, harreman zuzena daukat berarekin. Uste dut naturarekin lotura zuzen hori baldin badaukagu, lurrarekin, berak ematen digun guztiarekin, produktuak beste era batean heltzen ditugula, oso bestelakoa den elkarrizketa daukagula. Garaiko lehen uztako kalabazin bat eta bi hilabete geroago bildu den batek ez daukate gustu bera, ez ditugu berdin heltzen, ez daukate testura bera. Nire ortuan interesatzen zaidana naturaren erritmoan bizitzea da. Ortua niretzat betiko amets baten lorpena da. Eta, hein batean, munduko ortu bat da, bidaiatzen dudanean elikatzen dena. Lekaleak ditu, usain-belarrak, loreak. Sasoian beti, kozinatzeko egunean bertan biltzen ditugu. Badaude Mexikoko papaloak, Japonia eta Txinako piperbeltzak, Greziako belar bedeinkatuak eta baratxuriak...