Keso

Qué tal familia? Espero que estéis todos disfrutando de los primeros días del verano igual o más que yo. Para mí el verano es sinónimo de terraza, de picoteo, de sobremesa con amigos, de atunes, chipirones y también de buen vino y ¡queso! Sé que esto último os puede parecer más un plan de frío, chimenea y manta, pero lo cierto es que cuando todos los veranos de mi vida me ha tocado viajar al pueblo de mi padre en verano, las noches de las que siempre me acuerdo son las que visten una mesa con pan, queso, embutido y vino. Y, de todo esto, yo me quedo con el queso. Las noches de verano a las que más cariño les tengo saben a queso.

Lo cierto es que no necesito mucho para disfrutar y ser feliz. Suelo oír decir a mi padre que, teniendo en casa pan, vino y queso, a él ya le vale. Viniendo de una casa humilde, el valor de las pequeñas cosas se multiplica. Esto hace que un producto de origen pobre tenga tanto peso hoy en día en nuestra gastronomía. Os hablo del queso.

Al igual que el pan y sus versiones, cada pueblo, comarca o país tiene sus propios quesos. Esto ocurre en los los lugares en los que la leche es parte de la alimentación local. Por lo que si hay vacas, ovejas, cabras o cualquier otro mamífero domesticado que produzca leche, podremos encontrar queso cerca. Esto suena a pregunta muy obvia pero, ¿sabéis qué es exactamente el queso?

El queso es un producto que se obtiene de la maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su método de fabricación. Puede elaborarse a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, mamíferos rumiantes o leche vegetal. ¡Ojo! Leche vegetal. Estaríamos entrando aquí en un debate que dejaremos para otro día. La RAE de momento no los contempla (quesos a partir de leche vegetal), por lo que dejaremos los quesos vegetales fuera de la familia oficial de quesos. No digo que sean malos o que no valgan. Son un producto digno como otro cualquiera, pero si el queso se obtiene a partir de la leche animal, por las características que sean (propias de los animales), la leche vegetal, la cual tiene prohibida hoy llamarse así (tiene que llamarse bebida de o a partir de…), no puede dar como resultado un producto que se llame “queso”. Eso sí, se ha demostrado que con hortigas se puede cuajar la leche animal. Esto supone un gran paso hacia productos elaborados similares a los quesos que conocemos, con procesos de cuajado parecidos, de origen vegetal. No está nada mal, amigos. Esto agranda el patrimonio gastronómico que conocemos y debemos de tenerlo en cuenta.

El queso en las cocinas. El queso se ha venido arriba gracias, en parte, a la presencia y comunicación de estos en las grandes cocinas y restaurantes. El valor de estos siempre ha sido medio-alto. Pero gracias a los carros de quesos y a la presencia de estos en las cartas de bares y restaurantes, su valor se ha disparado. ¿Por qué? Por que gracias a la cultura del queso con la que hemos convivido desde bastante jóvenes, nos hemos ido topando con este maravilloso producto en casi todas sus formas y preparaciones. Esto hace que tengamos un criterio muy marcado según la zona en la que vivamos para este producto. Lo cual nos enriquece a todos. Imaginad que pasara igual que con el queso con los productos que también compartimos en diversos territorios del planeta. El queso es un ejemplo de convivencia entre lo internacional y lo local. Todo el mundo conoce los quesos de todo el mundo, pero cada uno sigue haciendo el suyo en su territorio y lo defiende con sentimiento de propiedad. Es el “think global, eat local” perfecto.

El queso más allá de los carros. En mi caso, como para todo hay una primera vez, todavía recuerdo mi primer bocado de queso en un plato caliente. Fue con mi tío. Recuerdo que le puso queso en lonchas por encima a unos filetes de picadillo a la plancha para que se fundieran encima. Mi agradecimiento es y siempre será eterno por aquel bocado. Fue un bocado que me abrió los ojos y las puertas a un mundo en el que, sintiéndome atrapado, no quiero salir. Sí, familia, yo he sido de esos niños que responden a cualquier plato “nuevo” con un “no me gusta” sin ni siquiera probarlo. Aquí me tenéis, de no querer probarlo a turófilo (amante del queso).

Con esta pequeña reflexión quiero abrir la puerta a invitaros a cocinar con queso y con los subproductos de este. Por ejemplo, hervir una cuña de queso curado, obtener de esta manera el suero de este y cocer arroz con ese agua-suero. Dad rienda suelta a vuestra imaginación. Siento que hemos desarrollado pocos platos con el queso como ingrediente. Como protagonista sí que se utiliza en muchos casos, pero como ingrediente para obtener un resultado en el que no se aprecie que es queso, no demasiado. ¡Y creo que tiene un potencial terriblemente grande!

Hoy, en lugar de cerrar el artículo con una parte reflexiva y personal, la cual creo que está más que hecha, os dejaré, a modo de postre, una serie de datos y curiosidades (algunas de cosecha propia) para invitaros a indagar más en este mundo.

• El queso es como el picante, cuanto más comes, más quieres y más fuerte te apetece. El paladar aprende y se adapta.

• La palabra queso proviene del latín “caseus”, que quiere decir “carencia de suero”. Su uso se remonta al sigo X, a cuando en el monasterio de Silos apareció escrita como KESO. Amigos, Keso con “k” de Idiazabal.

• Uno de los quesos más caros del mundo se obtiene de la leche de unos alces suizos que se ordeñar por más de dos horas. Puede alcanzar los 1.000 euros /kilo.

• Existen más de 2.000 variedades de queso, pero las más consumidas son: cheddar (burguers), mozzarela (pizza) y parmegiano (pasta). La relación caloría/euro de estas elaboraciones es brutal. ¿Puede el queso democratizar la alimentación global? O por lo menos ayudar…

• Grecia es el principal consumidor de queso del mundo. El queso feta, lo peta. Hay un poeta en mí.

Como última recomendación sobre este tema, os propongo atiborraros a un buen queso comté de 24 meses de maduración y a abriros una botella de palo cortado. La vida así, sí. Con pan, queso y vino.