Sé que alguna vez os he hablado del maravilloso flan de queso del Pipas, restaurante familiar situado en Lazkaomendi (Lazkao). Permitidme ser redundante, pero es que el flan merece esta introducción, un Óscar a mejor película y piso en Miraconcha con vistas a la isla de Santa Clara. Que... ¡ojo! no se quedan atrás las vistas de las que goza el flan; Txindoki a un lado y la sierra del Aizkorri al otro. Si esto no son vistas privilegiadas, que venga otro flan y me lo diga. Eso sí, después de haberlo probado, claro.

Un postre tan simple como complejo, que se resume en tan pocos ingredientes, se merece un homenaje. Hablamos de &discReturn;&discReturn;&discReturn;&discReturn;huevos, leche, azúcar, queso, sal… puede que nata, harina o maicena… Lo cierto es que no tengo la receta de este flan que os cuento pero, si indagáis un poco en el asunto, veréis que son pocas las recetas que salen de los ingredientes que os menciono primero. Es una maravilla culinaria que cumple con una relación calidad-precio-placer imbatible; es un postre relativamente sencillo de hacer, sigue teniendo prensa y está en las mejores cartas, en definitiva, el flan es la leche (con huevos y azúcar).

Para cualquier plato, producto o elaboración, conviene saber algo más que el precio y el origen de los productos, pero el origen histórico, no los kilómetros que recorren y ya está. Así que, familia, un poquito de historia siempre viene bien.

«Toma leche, la cantidad que calcules para este plato. Mézclala con miel hasta endulzarla. Pon cinco huevos para medio litro, o si es un cuarto de litro, tres huevos. Disuélvelos en la leche hasta que se hagan una sola cosa. Cuélalo en un cuenco de barro cocido y cocínalo a fuego lento. Cuando se cuaje, espolvorea de pimienta y sírvelo».

Esta que veis aquí es la primera receta reconocida del flan. Nos la regala Apicio en “De re coquinaria” (siglo I), reconocido como el primer libro de cocina de la historia. Ocurre que en este caso, igual que con la gran mayoría de platos, cuando buscamos el origen y una explicación lógica a cómo se obtiene por primera vez este plato, es imposible estar 100% seguros de lo que nos cuentan. Otra de las versiones que tiene un peso tremendo y que a mí me convence es la de que los romanos copiaron a los griegos el mezclar la leche con los huevos para cocinar. Un amigo historiador me dijo una vez: «Básate en la versión y el lado de la historia que te interese para tener razón, pero cuidado, pueden llevarte la contraria y también estar en lo cierto».

Pues eso, que el flan, en su origen, acompañaba platos salados y se elaboraba con pimienta. Su nombre era: “tyropatina” y se volvió popular en la época en la que escaseaban los huevos y subían de precio. Esto era culpa de la cuaresma, que para el que criaba gallinas podía ser todo un negocio en aquella época (Edad Media). No se podía comer carne, por lo que las gallinas trabajaban a destajo para mantener a la población nutrida y sin hambre. Y es aquí donde la imaginación en la cocina se dispara, cuantos menos ingredientes tengamos para alimentarnos durante más de un día, más le damos al coco para no caer en un aburrimiento que nos hunda el estómago en la tristeza. Es justo en este momento cuando nacen las versiones que molan, las que nos rompen los esquemas y nos demuestran que hoy, nosotros no hemos inventado nada.

Todo está inventado. Para cuando nacen las versiones de queso, pescado, miel, frutas, verduras y demás, en sus versiones saladas y dulces, a este plato ya se le llama “flado”, en la Edad Media. Ya nos vamos acercando al flan, pero cuidado, porque acabamos de toparnos con algo que hace 15-20 años aproximadamente inundó libros de cocina y fue una vertiente artístico-culinaria por sí sola… trrrr (redoble de tambores): los púdines. Para el que todavía no se había dado cuenta, cuajar leche (o nata) con más ingredientes y huevos nos da como resultado el pastel o pudding que hoy conocemos. No quiero destronar del mérito a más de uno, pero la receta del pudding de hongos que conocéis y preparáis, esa que es tan vuestra, esa de la que no contáis el secreto o ese pastel de verduras de la abuela que se llevará consigo a la tumba, la inventó un romano o un cocinero de la Edad Media (hasta donde sabemos). Uno que vivía al lado del bosque y solo podía comer huevos, leche y lo que tuviera a mano (huerta o bosque). Si supiera ese romano la que podía haber liado con semejante receta, habría inventado “la propiedad intelectual” y la “patente”.

No puedo dejar de pensar en que, siendo ingredientes tan básicos y presentes, hoy, en todo el mundo, no existan versiones parecidas con otros nombres. Sé que las hay, pero no voy a entrar en esto. Prefiero contaros cómo prepararía el flan en casa. Cómo montar un I+D del flan para conseguir el flan perfecto. Para mi gusto, tiene que ser cremoso y no “quebrarse” cuando se mete la cuchara. Sabéis de lo que hablo, viciosos. Que a todos nos ha tocado un flan de esos que no olvidaremos nunca.

I+D para un flan perfecto

Necesitaremos:

Ingredientes:

• Leche • Huevos • Azúcar

• Calentamos el horno a 100º. Esta va a ser nuestra temperatura máxima.

• Introducimos una bandeja con agua de modo que cubran 2/3 de la altura del molde del flan.

• Preparamos la mezcla, la que más nos guste. Para mí 0,5 l de leche entera, con 125 g de azúcar y 2 huevos medianos + 2 yemas.

• Batimos primero el azúcar con las yemas y los huevos. Añadimos una pizca de sal y la leche mezclando poco a poco (sin introducir ni provocar aire). Esto es clave.

• Cuando tengamos la mezcla, la repartimos en 7-8 moldes y los metemos al horno. Para los yonkis del azúcar, preparad primero un caramelo tostadito y “manchad” el fondo de los moldes antes de rellenarlos.

• Horneamos los flanes y los vamos sacando de uno en uno con intervalos de 3 minutos entre sí. A los 15 minutos sacamos el primero, el segundo 3 minutos más tarde, y así hasta sacarlos todos.

• Dejamos reposar en frío y los probamos mínimo a las 2-3 horas de reposo.

• De esta manera sabréis cuánto tiempo queréis hornear los flanes dependiendo de cuál os guste u os convenza más. También podéis hacer esto cambiando la temperatura del horno (siempre por encima de 78-80°). Yo os animo a introducir una punta de queso azul, uno de vaca que no pique mucho en la garganta. A los valientes que se animen, que me lo cuenten y me traigan uno para probar, los invito a un flan con vistas en el Pipas. Ahí queda.

On egin!