Es el rey de la cocina –y de la televisión–. Sí, es una valoración totalmente subjetiva. Pero su carisma pesa más que cualquier piedra que hubiese levantado en sus mejores años un tal Perurena de Leitza. Comenzó joven en la cocina, tras dejar atrás su oficialía en la CAF de Beasain y aventurarse en la hostelería en Zarautz. El amor también tuvo la culpa. El amor, o digamos que Luisi Ameztoy, una joven pescatera que manejaba el machete como nadie. «Daba miedo, pero me gustaba. Tenía raza». Desde entonces han sido mil y una las aventuras con las que se ha cruzado este multidisciplinar personaje –pues lo mismo cuenta un chiste, atiza a los políticos corruptos o se pone a rezar en latín–. Aventuras que podrían ser las cotidianas en el día a día más mundano, pero al que este beasaindarra ha salpicado siempre con un poco de perejil picado. Rico rico, y con fundamento. ¡Que no se diga!

Es un día fresco y lluvioso. La cita es a las 11.00 en la bodega K5, en las faldas de Aia. Un camino serpenteante, bajo el mandato del GPS, conduce el coche hasta una valla. Timbre y la puerta se abre. Un espectacular edificio de carácter moderno aguarda frente al parking. De no ser por la bruma que se acerca cada vez más desde la costa, el ratón de Getaria nos hubiera recibido con un guiño. Una lástima, aunque lo que nos interesa está aún por llegar. Cerramos la cremallera del chubasquero. Parece mentira que estemos en verano. Varias filas de vides aguardan silenciosas. Conny, nuestra fotógrafa, prepara la cámara y lanza unos disparos a modo de ensayo. Suena el timbre de la valla, baja un coche blanco, aparca... y ahí está. Con aspecto jovial y juvenil. Sencillo. Vaqueros, zapatillas, camiseta y camisa abierta. Llega Karlos Arguiñano, y comienza el espectáculo (y una buena sesión de risas).

Tras las presentaciones, arranca la sesión de fotos. No es necesario darle indicaciones. Se desenvuelve perfectamente, como pez en el agua. Conny apunta, Karlos sonríe, levanta los brazos, canta, posa, coge una hoja de vid. Se divierte, y hace que los demás se diviertan también con él.

Antes de iniciar la entrevista (si a esto que usted va a leer se le puede calificar como tal dada la informalidad de la cita), saluda a una pareja que se encuentra en el interior de la bodega. «Creo que son de Gijón, voy a saludarlos». Entra y se acerca como si fuesen uno más de su casa, les pregunta por su procedencia y por la calidad del vino que elaboran de principio a fin en este edificio hormigonado que en su interior guarda un caldo de importante calidad.

Seguimos con más fotos entre los tanques de aluminio que guardan el txakoli. Continúa la fiesta. Conny sube a lo alto por unas escaleras, él permanece abajo. No hay tregua para el aburrimiento.

*** Un pequeño inciso. La periodista que escribe estas líneas duda en pedirle una foto con él pero, al final, se retrae y permanece en silencio en una esquina. Esas cosas son para valientes. Y ya que estamos en verano, y se agradecen lecturas más ligeras, intentaremos que los próximos párrafos sean una conversación, más que una estricta entrevista profesional. Comencemos. ***

Sentados en una mesa de madera, pide un txakoli, para que no se le seque la garganta, y algo de comer. «Soy un comedor nato». La grabadora está encendida. «Historia hau zertaz doa? Esango didazu?». La excusa para quedar con Karlos Arguiñano es el reciente Premio Nacional español de Televisión que ha recibido, por «hacer de la gastronomía cultura». Y se dice excusa porque lo que nos interesa realmente es conocerle, y estar con él. Pasar un buen rato, aunque es sabido que costará mucho reducir la entrevista a ocho páginas. Son muchas experiencias las que está a punto de contar.

Me hace especial ilusión esta entrevista. Hace más de veinte años le envié una receta. Unas patatas a la importancia. Recibí un pin de un txantxangorri y una foto suya firmada.

¡Joder! ¡Esa sí que es buena!

Y me acuerdo de los primeros vídeos que publicó. Era un tomo de seis vídeos y un libro, y creo que lo repartía Caja Laboral.

Sí, eran unos tomos amarillos con una caja marrón. Encima están en las fotos las personas que siguen estando conmigo. Eva, mi hermana; Patxi Trula, que es el que hoy sigue siendo mi fiel colaborador en los programas de televisión; y estaba también Mikel Bermejo, que ya no está conmigo, pero tiene en Zumaia un restaurante muy bonito en el nuevo puerto. Una de mis suertes en la vida ha sido estar con el mismo equipo desde que empecé.

Eso no suele ser lo habitual...

No, no suele pasar. Es cierto. Pero yo sigo teniendo a la misma gente. Jone Miren Goenaga es la directora de mis programas desde hace treinta años, desde que era una cría, se me está haciendo mayor… Eso sí que me está pasando, estoy aguantando mucho y se me están haciendo mayores (ríe).

A partir de este momento la televisión coge un gran protagonismo en la conversación. Y es que Karlos Arguiñano fue pionero en llevar la cocina a la pequeña pantalla. Hoy en día, cuando casi todas las cadenas cuentan con un programa culinario, parece casi hasta raro que hubiera una primera vez, que alguien contara historias de cocina delante de la televisión. Karlos Arguiñano lo hizo, y con mucho éxito. Su relación con el medio comenzó en 1989 con “Hamalau euskal sukaldari”, dirigido por el desaparecido Hasier Etxeberria. «Eran trece cocineros y yo, que era el presentador. Se trataba de visitar a trece cocineros, los más famosos de la época. Yo iba a casa de Arzak, Subijana, Hilario Arbelaitz… Iba a su casa, preparábamos un menú y hablábamos de cocina».

Sostiene una página doblada por la mitad entre las manos. La abre. Y empieza a enumerar: 200 programas en ETB, 98 en Telenorte, 1.000 en TVE, 940 en Argentina, 250 en Telecinco, 114 en ETB1, 29 en TVE, 482 en TVE, 1.300 en Telecinco, 1.800 en Antena 3, 200 en Antena 3… Total, 6.600 programas». Casi nada.

Altos y bajos. Con 20 años, instalado en Zarautz, y tras su paso por la escuela de hostelería, regentó una cafetería en el municipio costero, y en seguida se arrancó con el Golf de esta localidad. Permaneció allí 9 años, hasta los 30. «Yo ya estaba buscando un lugar para montar mi propio restaurante y coincido con la casa que tengo ahora, Ayala Haundi y Ayala Txiki; creo que una de ellas era de los marqueses de Casa Valdés, suegros de Esperanza Aguirre (sonríe)». A los dos años compró la otra mitad. «Las dos casas las compré sin dinero, firmando un montón de letras. ‘Con menos dinero del que he venido no me voy a ir nunca’, pensé. ¡No traje nada!». 250 millones de pesetas de crédito. «50 para los pufos que habíamos hecho, 200 para agrandar el restaurante y montar el hotel».

Pero el negocio no se sostenía solamente sirviendo sopas de pescado, chipirones en su tinta o el mítico revuelto de ajos frescos con gambas –que hoy en día se degusta en miles de restaurantes pero fue invención suya–. Se necesitaban mayores ingresos. Dice abiertamente que su experiencia en ETB no fue la que esperaba. «Me echaron de ETB después de 200 programas de mucho éxito. Es como si ahora a mi hijo Joseba le largan para meter a otro. En aquel momento le metieron a Pedro Subijana. Me quedé en la calle, pero directamente me acerqué a Telenorte y me adoptaron allí. Y tuve tal suerte que a los seis meses me pasaron a La 1 de Televisión Española». Y comenzó a jugar en otra liga...

«Ahí sí que me asusté. Porque una cosa es jugar en casa y otra cosa es trabajar para toda España. ‘Arguiñano, argi ibili hadi!’. Entonces me seguían tres millones de personas todos los días, y pensé: ‘¡A ver si voy a cambiar los hábitos culinarios de un país!’. Estuve muy centrado con mi equipo, lo pensamos todo mucho, queríamos que quedara un buen recuerdo nuestro. Explicar las cosas sencillas, para que la gente aprenda y para hacer un programa útil».

Precisamente la utilidad y la practicidad son dos de los elementos destacados en el recorrido televisivo de este cocinero vasco. Lentejas, filetes, pollo... Las amas y amos de casa contaban con una lista fija de ingredientes, pero el resultado siempre era el mismo. «Me di cuenta de que la gente de cualquier casa se manejaba entre 15 y 25 recetas. Entonces dije, ‘joder, con los mismos ingredientes, creo que voy a ser capaz de mover el recetario y eso me lo van a agradecer toda la vida’. Los mismos ingredientes, sin encarecer la receta y fáciles. Eso lo hemos tenido presente desde el primer momento y la gente me lo ha agradecido muchísimo».

La gente le quiere...

No sé cómo se puede querer tanto a una persona. Eso me llama la atención. Pero a mí me quieren muchísimo. Aunque alguno habrá por ahí que no me pueda ni ver… (risas).

¿Cómo es el día a día de Karlos Arguiñano?

Muy sencillo y muy doméstico. Me levanto a las 07.00-07.15 por la mañana, me ducho, desayuno todos los días en casa, caliente y de sartén. Hoy, por ejemplo, un huevo frito con unas guindillas fritas. Mira, te voy a enseñar la foto (saca el móvil). Me parece la comida más importante del día, porque llevas 9-10 horas sin pegar bocado y me parece súper importante el primer bocado de la mañana. Arrautza frijitua piperrekin, un vaso de agua, un trozo de pan… lau edo bost marrubi eta bi intxaur. Con eso me bajo al Arguiñano (a su restaurante de Zarautz) sobre las 8.30 de la mañana, me tomo un cortadito, y luego, como suelo decir yo, me voy a pintar los labios, para grabar el programa del día siguiente. Cuando tenía 25 años pensaba que era imposible que los hombres se maquillaran, y he llegado a los 72 y no puedo vivir sin el maquillaje (risas).

Está muy acostumbrado a los platós. «Lo grabamos todo sin repeticiones. Para media hora de programa tardamos cerca de hora y media». Las décadas que lleva a sus espaldas delante de las cámaras se notan, y la habilidad adquirida es uno de los síntomas. «Por las tardes me gusta ir a pasear. Dos horas, dos horas y media. Todos los días camino una media de diez kilómetros. Y un cuarto de hora de gimnasia».

Se declara un fanático de los mercados, de las personas que los abastecen, de los primeros guisantes, de los hongos, de todo lo fresco que llega directamente a las manos del comprador. «Esa gente me parece mucho más importante que cualquier otra cosa. Y traigo lo mejor a casa para cocinar para mi mujer y para mí, y los fines de semana, para hijos y nietos. Hace 52 años pedí un baile en una discoteca y como era al agarrau ahora somos 28. Eso no es ninguna broma. Luisi y yo nos conocimos así, hace 52 años, y ahí seguimos. Ha habido momentos mejores, peores, maravillosos, angustiosos… pero seguimos, porque los vascos somos peleones. Y al final ya casi ni discutimos. Nos estamos conociendo».

Los chistes también le gustan...

Me gusta reírme. Primero de mí mismo, claro. En todas las cuadrillas siempre hay un gracioso, en la mía soy yo. Y, hoy en día, después de tantos años, mis amigos me suelen decir: “Karlos, dices las mismas chorradas de hace 50 años”. Y nos seguimos riendo todos. Hace 50 años no entendía a la gente que iba con paraguas, y ahora tengo cuatro en el coche. También vas cambiando. Antes solía decir, si la gente se pasa de los 40 años, hay que matarla. Y voy para 73… (no para de reírse).

A los políticos les atiza bastante…

Tampoco digo nada extraordinario.

Igual es que estamos acostumbrados a que en la televisión no se hagan críticas sinceras a la política.

Eso es. A mí me suelen decir: ‘¿No te dicen nada en Antena 3?’. ¡Y qué me van a decir! ¿Qué he dicho? ¿Qué los que han robado dinero público que lo devuelvan? De eso se debería de encargar la prensa, que no lo dice (en líneas generales), parece que están dando información, pero no se ponen todos los periodistas de acuerdo para decir : “O devolvéis el dinero que habéis robado o no salgáis nunca de la cárcel”. No se lo he oído nunca a nadie. Parece que soy el único que lo dice. ¡A veces me siento extraño! Pero sé que ese es el sentimiento de todo el mundo.

El beasaindarra se considera una persona con suerte, aunque con una suerte bastante relativa –o con matices–. «Me considero una persona con suerte. Pero la suerte no viene de casualidad, tienes que ir cultivando la historia. La suerte puede ser que te toque la lotería. Pero cuando consigues hacer muchas cosas es porque te has rodeado de muy buena gente y creo que mi suerte ha sido esa. Y eso ayuda muchísimo. Si eres constante, currante… No soy doctor ni tengo estudios, pero sé que una persona que hace las cosas bien tiene futuro. Lo que hay que tener es ganas de currar. Y creo que aquí hay mucha gente que ha tenido éxito porque ha sido tenaz. Y creo que yo también lo soy. Cuando pedía baile y me decían que no, volvía».

En un momento se pone serio –solo un momento–. Suelta una frase. «Lo más importante es ser buena gente, estar tranquilo con tu conciencia». Y se pone a pensar en su futuro –que nadie piense que Arguiñano se va a retirar–. «Si puedo, no voy a parar. Si no hay más remedio, pues pararé, pero si puedo no, por lo menos del todo no. Si puedo estar haciendo algo voy a estar haciéndolo, si no, compro el pan y el periódico a la mañana, ¿y qué hago?».

Y entra en reflexiones más profundas. «A la gente le digo que viva la vida lo más intensamente que pueda. Que nadie deje las cosas para mañana, porque se acaba. Cuando tienes 30-40 años parece que está lejos, pero cuando ya has pasado de los 60, cada vez estás más cerca. Cada vez disparan más cerca, y si has oído el tiro no era para ti, pero los estás oyendo. Es que es inevitable, y te das cuenta de que va a por ti».

Se hace raro escucharle hablar sobre la muerte.

Sí, te acuerdas. Igual con 40 años le tienes más miedo a la muerte. A partir de los 70 estás viendo que te viene, es inevitable, yo no voy a vivir 140 años, no hay más que ver las esquelas en el periódico. Estamos ahí. Yo estoy muy bien, pero te das cuenta de que la meta está ahí, cada vez más cerca. Miedo le tengo al dolor y al sufrimiento, pero a morir, cada vez menos.

Y bueno, el restaurante Arguiñano ha sido un mundo, pero están también la escuela de cocina, las motos, la pelota, la familia, la bodega… Aquí ha habido un recorrido. No podré decir que me he ido de este mundo haciendo lo justo. ¡Buenas fiestas se van a pegar mis nietos aquí cuando yo ya no esté!

El encuentro llega a su fin. Pero, antes de marcharnos, pide que traigan a la mesa un poco de queso y más txakoli, por supuesto.

- ¡Me encanta comer! ¿Quieres un poco de txakoli?

- Ez, eskerrik asko. Tengo una gastritis que me está matando.

- ¿No me digas? Yo también tengo unas digestiones bastante malas, pero... espera un poco.

Se levanta y sale del local hacia su coche. Abre la puerta trasera del vehículo. Busca algo. Nada. Abre el maletero. Introduce casi medio cuerpo. Parece que ya lo tiene. Cierra y vuelve.

- Yo me tomo estas pastillas. Son hechas a base de hierbas. Me van muy bien. Apunta el nombre si quieres.

Cuando se tiene delante a una persona que lo mismo se come un pedazo de queso contigo, que te recomienda unas pastillas naturales para el ardor de estómago o habla de su vida más íntima, sale a la luz eso que mencionábamos al inicio de este reportaje. Se llama carisma. Y eso se tiene o no se tiene. Está claro que Karlos Arguiñano brilla con luz propia –aunque, como dice él, «también habrá gente que no me trague»–. Es hora de marcharnos, con una botella de txakoli debajo del brazo, regalo de la casa. Eskerrik asko.