Ajo y perejil

Estamos frente a los dos ingredientes más extremos de una época culinaria? Podrían definirse como la dupla imbatible de la cocina vasca, la canelita en rama con la que Karlos, Pedro, Juan Mari o Martín hicieron historia, la puerta abierta a un mundo de fantasía lleno de sabor (a ajo y perejil), los black & decker que todo lo arreglan o la terapia perfecta para una merluza que esté de bajona. Son, junto con la cayena, una de las grandes bases de la cocina vasca. Grandísimas elaboraciones son acompañadas o apañadas con esta base: prácticamente cualquier pescado o verdura funcionaría, con la carne ni tan mal, incluso pastas y arroces quedarían estupendos. No hay plato que se resista frente a esta combinación, ajos fritos con cayena y perejil y a mojar pan. Familia, amigos y conocidos, el amor de este domingo, con ajos, cayenas y perejiles, está servido.

Pero, ¿a qué se debe semejante devoción por este trío? ¿Cuándo se da o por qué?

Si le preguntamos al tío Google sobre el tema, la búsqueda da 10.400.000 resultados. Si es que lo sencillo tira, y este tema lo dominamos. Lo hemos hecho bien. ¡Con perejil y ajo, con ajo y perejil, hasta el infinito y más allá! Os lo repito, nada más y nada menos que 10.400.000 resultados para la búsqueda de algo tan sencillo. Lo realmente difícil en cocina es esto, hacer de algo tan sencillo y accesible, algo tan sumamente placentero y fácil de aplicar. Cualquiera de nosotros sabe utilizar el ajo para acompañar platos. Lo mismo para el perejil y algo más delicado es el tema de la cayena, pero por respeto al picante, lo intentamos.

Lo brillante es haber encontrado la forma y creado la cultura de estos ingredientes para hacer que funcionen con prácticamente cualquier otro ingrediente y elevar el placer del resultado de su combinación, al cielo. No me digáis que un huevo frito con ajitos no es bocado de dioses. Seguro que, si preparamos un melocotón asado con chocolate y le ponemos ajo, cayena y perejil, está rico (broma, pero a medias, que seguro que le da su punto). Este es el mérito real de Don Karlos Arguiñano, la utilización de estos dos ingredientes que han terminado definiendo la cocina de nuestras casas y también nuestros paladares. Porque todos sabemos que con poco que tengamos en la nevera y un diente de ajo, podemos preparar algo rico: el ya mencionado huevo frito con ajos fritos, filete con ajos, anchoas con ajos fritos, pan con tomate rallado y ajo untado, ensalada de tomate con ajito picado… y así podría seguir hasta quedarme sin espacio para el artículo. Quedarse en casa sin ajos es igual de arriesgado que no tener ibuprofeno, tiritas o pan. Son indispensables para poder dormir tranquilo sabiendo que no nos faltará de nada. El resto son todo lujos, pero los ajos (y si podéis el perejil y la cayena) están dentro de esas necesidades básicas indispensables para vivir. Es una de esas tres cosas que me llevaría a una isla desierta sin dudarlo.

Globalización gastronómica. ¿Y de dónde provienen el oro, incienso y la mirra de los vascos? Perdón. ¿De dónde provienen el ajo, el perejil y la cayena? Pues la respuesta refleja que somos una cultura de culturas, pues el ajo es de oriente, la cayena americana y el perejil es mediterráneo. ¡Toma ya! Si va a resultar que la globalización gastronómica es cosa de la nueva cocina vasca y llevamos años aplicando la mixtura mundial de ingredientes a nuestra cultura. Hemos ido un paso por delante y no nos hemos dado cuenta, familia. ¿Qué os pensabais? ¿Qué los ajos eran de Nafarroa y la cayena de Ezpeleta? Pues va a ser que no.

Lo dicho, el perejil, concretamente procede de la isla de Cerdeña. De aquí se extendió por todos los territorios del Mediterráneo, llegando a tener el mismo peso que tiene hoy en las culturas de aquel entonces. Los romanos lo utilizaban en prácticamente todas las salsas, los griegos lo asociaban a la alegría y la fiesta, llegando a honrar a los difuntos con ramos de perejil para la celebración de las ceremonias de despedida. El perejil ha sido, es y será un símbolo en la cocina. Esta hierba aromática también llegó a la cocina francesa, allá por el siglo XVIII. De ahí llegó hasta nosotros, adoptando esta hierba como si del verde de la ikurriña se tratara. Si algo verde nos define, es el perejil.

El ajo, por su parte, primo hermano del puerro o la cebolla, es originario de Asia central. Desde aquí llegó a Grecia, donde su uso se extendió generando muchísimo conocimiento relacionado a la medicina, además del uso culinario. Como dato curioso, saber que en la antigua Grecia vetaban la entrada a templos a la gente que había comido ajos. ¿Por qué será? «Al que se pica, ajos come», decía mi abuela y, por lo que se ve, si te picabas en Grecia, no entrabas a los templos. Así que temple para no picarse y entrar a los templos amigos de la antigua Grecia. A pesar de todo esto, ya en el 3000 a.C., en Egipto se documentaba la ingesta del ajo como alimento energizante y vigorizante. Decíase que los faraones daban ajos de comer a los trabajadores para mantenerlos sanos y enérgicos. Imaginaos un Red Bull de ajo o un Monster de ajetes. Pues algo así me ha venido a la mente nada más leer sobre esto.

La cayena, americana ella, proviene de la parte sur del continente, igual que la mayoría de los pimientos. Su uso se inició en Europa bajo el nombre de pimienta de cayena, pues Colón se dice que confundió la cayena con la tan preciada pimienta que provenía de oriente. Su efecto era “similar” y se entendía como remedio para las enfermedades intestinales. Por lo que rápidamente se extendió su uso y su valor fue relativamente alto desde un inicio.

Sabiendo el origen de los tres ingredientes, solo queda una pregunta pendiente: ¿en qué momento se juntan y se crea la magia? Una de las recetas registradas y conocidas en las que conviven estos tres ingredientes es el sofrito o refrito de ajos, donde se fríen ajos, se añade vinagre, cayena y se termina con perejil. Es una de las salsas “españolas” clasificadas como tal. Uno de los orígenes más contrastados es el de su uso en antiguos guisos “pobres” castellanos sazonados con pimienta, cayena, ajo y perejil, tales como; patatas, zanahorias, legumbres, etc.

Ahora que sabemos todos un poco más sobre por qué nos obsesiona la delantera de lujo de la cocina vasca, solo me queda despediros con una receta terriblemente sencilla y rica.

Patatas a lo pobre con ajos,

cayena y perejil

Ingredientes para 4 - 6 personas

1 kg de patatas.

Una cabeza de ajos.

3-4 cayenas.

Vinagre, aceite de oliva y sal.

Elaboración

•Lo primero es pelar la cabeza de ajos y colocar la mitad de los dientes en una sartén con el fondo cubierto de aceite. Calentar hasta dorar ligeramente los ajos y retirar.

•Seguido, introducir las patatas lavadas y laminadas o cascadas con piel y todo en la sartén. El aceite tiene que cubrir las patatas por lo que, si es necesario, añadir un poco más de aceite. Confitarlas lentamente (de 10 al 5 o 6) añadiendo a la vez que las patatas, los dientes previamente retirados.

•Cuando las patatas estén tiernas, escurrirlas fuera del fuego y colocarlas en un plato. Retirar casi todo el aceite y añadir al aceite que ha quedado en la sartén, los dientes de ajo que no hemos utilizado, laminados finos. Dorar ligeramente los dientes de ajo, añadir las cayenas troceadas y seguido un buen chorro de vinagre. Calentar 2-3 minutos y añadir a las patatas.

Cuidado que la receta engancha…

On egin eta gora perrexila eta batxuria!