Surfrider Fundazioak urteak daramatza ingurugiroa zein itsasoak babestu eta zaintzeko proposamenak egiten. Ibaiak eta hondartzak garbitzen dituzte, gizartean kontzientzia pizteko kanpainak egiten dituzte, itsas ekosistemak zaintzeko neurriak sustatzen dituzte... Ocean Friendly Restaurants sarea fundazioaren proiektuetako bat besterik ez da. Horrekin jatetxeetan plastikoaren erabilera murriztea eta kontsumoa jasangarriagoa izatea lortu nahi dute. 2018. urtean jarri zuten martxan eta ordutik Europako 63 jatetxek hartu dute konpromisoa (Estatu Batuetan ere badaude). Taldera gehitu den azken kidea Tabakaleran dagoen El Eskondite ostalaritza zerbitzua da, Estatu espainoleko lehena.

El Eskonditek ez zuen proiektuan izena eman; alderantziz gertatu zen. Batirtze Perezek eta Erika Donazarrek jatetxe jasangarri bat sortzeko ideia izan zuten eta “in jars” kontzeptua otu zitzaien, non pertsona bakoitzeko errazio txikiak prestatzen dituzten kristalezko poteetan banatuta. Surfriderrek euren berri izan zuenean, sarean sartzeko proposamena egin zien, eskakizun guztiak betetzen zituztelako, eta, era berean, hobetu beharreko beste punturen bat okurritzen bazitzaien, esateko eskatu zieten. Izan ere, proiektuaren helburua da ingurumenarekiko errespetua erakustea eta konpromisoa mantentzea eta denborarekin hobetzen joatea. Bete beharreko irizpideetako batzuk dira plastikozko botilarik ez erabiltzea, bezeroei iturriko ura doan eskaintzea, aukera beganoak eskaintzea, elektrizitatea eta ura aurrezteko sistemak erabiltzea, erabilera bakarreko zapirik ez erabiltzea, konposta egitea eta elikagai jasangarriak erabiltzea.

Batirtze Perez gastronomia teknikaria da eta 2019ko maiatzean buffet zerbitzu bat martxan jartzea erabaki zuen. Martxan jartzeko denbora izan aurretik pandemia iritsi zen eta dena bertan behera utzi behar izan zuen. Onerako izan zen, ordea; 2020ko udaberrian Erika Donazar arkitektoarekin batera buffetaren ideia hankaz gora jartzea erabaki zuen, errotik aldatuz.

«Itxialdian zehar sortu genuen proiektua eta uztailaren 2an zabaldu genuenean, zuzenean kontzeptu berriarekin egin genuen», kontatu digu Donazarrek. Bien ezagutzak batu eta “in jars” kontzeptua bururatu zitzaien. Ordutik Tabakalera House hoteleko gosari zerbitzua eskaintzen dute, baina cateringak ere prestatzen dituzte Tabakaleratik kanpo, bezeroaren neurrira egokitutakoak.

Erika Donazar arkitektoa da eta Batirtze Perez, gastronomia teknikaria. Biak, gainera, irakasleak dira. Euren jakintzak batuz ostalaritza proiektu jasangarria abian jartzea erabaki zuten.

Janaria, kristalezko poteetan. “In jars”-ek “poteetan” esan nahi du ingelesez; janari guztia kristalezko poteetan zerbitzatzen dute, errazio indibidualetan. Helburua zen plastikoaren erabilera %50era murriztea, baina jada %60 murriztu dute euren aurreikuspenak gaindituz. Hori lortzeko lehen pausoa plastikoa duten produkturik ez erostea izan da. Banatzaileei eskatu diete plastikorik ez erabiltzeko euren produktuetan eta, erabiltzekotan, berrerabilgarria izan dadila. Hala, enpresa batzuek erabaki dute jarritako baldintzetara egokitzea –Goenaga kasu–, eta beste batzuek aldatzeari uko egin diote. «Baldintzak onartzen ez dituzten enpresa handi batzuekin egin dugu topo. Horiekin lanik ez egitea erabaki dugu, eta kito», argitu dute. Gainera, jasangarritasunaren alderdi guztiak kontuan izanik, tokiko produktuak erabiltzen dituzte ahal den neurrian, nahiz eta aitortu duten badaudela lehengai batzuk kanpotik ekarri behar dituztenak gustuko dituztelako eta hemen ez daudelako.

«Ni Berlinen bizi izan nintzen lau urtez eta bertan atentzioa eman zidan hondakinen gaia nola kudeatzen duten. Gainera, Basque Culinary Center-en lan egin nuen, eta uste dut horrelako lekuetan aritzean konturatzen zarela zenbat janari alferrik galtzen den», kontatu digu Perezek. Hala, plastikoa murrizteko helburuaz harago, orokorrean hondakinak murrizteko erronka hartu zuten. Horretarako, prestatzen dituzten produktuen errazioak mugatu egiten dituzte, bezeroak horiek dastatu ditzan baina neurrian. Buffeta denez, asetzen ez bada beti errepikatu dezake gustuko izan duen hori. Gainera, poteetan sartuta egotean, elikagaiak hobeto mantentzen dira; ez dira oxidatzen eta usaina, kolorea zein zaporea egin berritan bezala mantentzen dituzte 24-48 orduz, eta, gainera, ez dira bakterioekin kutsatzen.

«Buffeten arazoa izaten da janari asko dagoela, eta orduan jendeak janari gehiegi hartzen duela eta gehiago botatzen dela. Gure bezeroek proiektuarekin bat egiten dute, eta badakitenez helburua hondakinik ez sortzea dela, hartzen duten guztia jaten dute. Lortu dugu mahai gainean hondakinik ez geratzea», kontatu digu Donazarrek.

Sukaldean ere oso hondakin organiko gutxi sortzen dute, fruten azalak soilik. Izan ere, elikagaien heltze puntua aintzat hartzen dute kozinatzerakoan. Adibidez, anana moztu berria jateko prest dago, baina heltzen denean “smoothy”-ak (irabiatuak) egiteko erabiltzen du Perezek. Fruta batzuek pastelak egiteko balio dute. Beste adibide bat da tomate birrindua, “pa amb tomaquet” egiteko erabiltzen dutena. Hasieran pote handiagoetan eskaintzen zuten, baina ohartu ziren bezeroek ez zutela dena kontsumitzen eta erdia sobratzen zela. Beraz, pote txikiagoetan eskaintzen dute orain. Buffeta ere bezeroen erantzuna aztertuz moldatu dute. Lehen eskaintzen zituzten produktu batzuk beste batzuekin ordezkatu dituzte, ez zirelako hainbeste kontsumitzen.

Marka erregistratua. «Tabakalerako hotela gure gosariarengatik hautatu dutela esan diguten bezeroak etortzen zaizkigu, eta hori oraindik ez dugula publizitate handirik egin! –dio Perezek–. Ez dugu sare sozialetan gehiegi argitaratu, nahiko ezkutuan gaude. Ezagutzen gaituztenek ahoz ahoko informazioari esker ezagutu gaituzte, eta baita Tabakaleran bertan sortu diren sinergiei esker».

Emaitza horien atzean sekulako lana dagoela diote ekintzaileek. Urte eta erdi daramate horretan lanean eta orain gai dira jakiteko zein janari kantitate den egokia eta logikoa pertsona batentzat. Elikagaiak aprobetxatzen ere ikasi dute. “In jars” proiektua hain harrera ona izaten ari da, ezen kontzeptua eta marka erregistratu egin baitituzte. Etorkizunean proiektua martxan jarri nahi duten bestelako jatetxe eta hotelei aholkularitza zerbitzua emateko prest daude, uste baitute interesa izan dezakeela. Era berean, Surfriderrek Ocean Friendly Restaurants sarearen enbaxadore izendatu ditu bat egin nahi duten Hego Euskal Herriko edo Estatuko beste puntu batzuetako jatetxeei laguntza eskaintzeko.

Baina euren eragina ez da hor gelditzen. Nolabait, jendearen kontzientzia pizten asmatu dute. Kontatu digutenez, bezero batzuek, El Eskonditetik pasatu ostean, esan diete beste hotel batzuetako ohiko buffeta ikustean gosea kendu izan zaiela. Kontziente dira dena bistan eta edonoren eskura egotean produktuak ez direla berdin mantentzen. Eta orain, covida dela eta, sentsazio hori areagotu egin da.

«Ohiko buffet eta cateringetan elikagaiak oxidatu egiten dira eta bakterioak hartzen dituzte, eta horien ondorioz askoz azkarrago usteltzen dira. Hotel askotan berdin zaie janaria 20 pertsonarentzako edo 80rentzako prestatzea. Gure kasuan hoteletik kanpoko jendea gosaltzera etor daitekeen arren, aurreikusten ditugun bezeroen arabera prestatzen dugu janaria. Cateringean ere berdin egiten dugu, aurrekontuaren arabera, eta janaria soberan bada, bezeroak har dezake eta aurrerago poteak guri itzuli», argitu du Perezek. Helburua beti berbera da: hondakinik ez sortzea.

Zaborretan amai ez dezan jatetxeetan soberan dagoen janaria jaso eta merkeago saltzeko moda oinarri duen enpresa bat beraiekin harremanetan jarri zela esan du Donazarrek. «Esan genion ezin genuela beraiekin bat egin ez dugulako soberakinik sortzen. Janari gehiago prestatu beharko genuke sobran gelditzeko», argudiatu du Donazarrek. El Eskonditeko ekintzaileen ustez, hondakinen edo botatzen den janariaren arazoa horiek ahalik eta gutxien sortuz konpontzen da, eta horrelako ekimenak «kontzientzia garbitzeko tresna» gisa ikusten dituzte. «Janaria sobran ez geratzea lor daiteke, guk lortu dugu-eta», azpimarratu du Perezek.