A vosotros os pasa eso de que la primavera la sangre altera? A mí lo que me altera la primavera es el estómago. Bueno, pensándolo bien, también me pasa con el verano, otoño o el invierno. Pero hablemos de la primavera, que estamos a las puertas de la temporada más estimulante de todas en lo que al comer se refiere y me estoy empezando a poner nervioso. Soy un confeso fan de los productos primaverales, vengan de donde vengan. Hablo del tipo de origen, no la distancia. No me malinterpretéis. Lo que quiero decir es que, en primavera, el mar, los ríos, la montaña o la huerta son pura fiesta y mi estómago, que no tiene un pelo de tonto, lo sabe. Ya se dejan ver algunas vainas de guisante, lleva abierta unos días ya la pesca del verdel, asoman las primeras anchoas, hace poco os contaba que había caído algún que otro chipirón… Si es que no me podéis negar que sea la mejor temporada de todas. Amigos, familia, sentaos a la mesa y aflojaos el cinturón que llega la primavera.

No hemos mencionado las xixas, que también son un auténtico lujo, cada vez al alcance de menos gente, pero un lujo al paladar a pesar de todo. El caso contrario se da con el verdel, que es donde quiero centrar el tiro. Este pescado, además de ser barato, tiene una relación precio-sabor-placer descomunal. Me atrevería a decir que es un lujo al alcance de todos. Un pescado con una grasa brutal, un sabor como pocos pescados tienen y una textura firme y a la vez sedosa. Creo que la bandera del verdel debería ondear con más fuerza en las pescaderías y en nuestras casas. No os podéis imaginar el juego que da este pescado para el que os dejo algunas sugerencias más abajo. Además, con este tipo de pescados, lo hemos hecho bien hasta ahora. Somos conscientes de que el consumo de verdel es ahora y no en octubre. Respetamos la temporada de pesca y su consumo lo limitamos a ella. Hacemos lo mismo con la anchoa, bonito, atún… pero ¿por qué no lo hacemos con el tomate? Por esto, hoy, voy a contaros cosas sobre el verdel.

Esta maravillosa pieza de pescado azul es el tema de hoy y el tono va a ser totalmente hedonista. ¿Por qué? Porque es un pescado que me emociona muchísimo y mediante el cual la felicidad de la gente a través del plato se torna realidad. Bueno, bonito y barato = verdel. Lo dicho, se trata de un pescado azul, que ahora que arranca la temporada de pesca de los pescados azules del Cantábrico, ¿sabríais decirme cuáles son estos pescados azules y en qué se diferencian de los blancos? Azules son: anchoa, sardina, verdel, txitxarro, bonito, atún, lubina (en temporada), besugo (en temporada) etc. Blancos, por otra parte, tendríamos: merluza, rodaballo, lenguado, lotxa, etc. Os hablo de las especies que más fácil vais a encontrar en el mercado, así que, estad atentos. Los pescados azules tienen la cola en forma de “V”, mientras que los blancos la tienen redondeada. Pescados como la lubina, el besugo, la corvina y algún otro, debido a que acumulan grasa en época de cría, se vuelven semi-grasos o directamente grasos. Es decir, azules. El pescado blanco es aquel que tiene un índice de grasa por debajo del 3%. El azul, entre un 5 y un 10%. Esta diferencia se debe a que no hay migración en los pescados blancos mientras que los azules sí migran para adaptarse a sus necesidades, dependiendo de la época del año. De ahí que consumamos estos pescados por temporadas. Se pescan cuando se acercan a nuestras costas. Por eso acumulan grasa, entre otras cosas, por la necesidad energética que tienen para nadar tantos kilómetros. Esta grasa es magia para el paladar, por eso es importante respetar la temporada. Porque, igual que un tomate en diciembre no tiene gracia, un pescado azul con poca grasa… pues qué queréis que os diga.

El verdel también se puede llamar caballa o macarela. Se pesca desde enero hasta más o menos mayo, siendo su mes fuerte marzo. Es increíble cómo esta especie ha pasado de ser un descarte o un ingrediente para pienso de pescado a una de las campañas más importantes de la pesca de bajura de nuestras costas. Es un pescado que se pesca a anzuelo mayormente (en el Cantábrico), respetando artes de pesca cada vez más escasas. Se suele alimentar de pequeños crustáceos o incluso pequeños pececillos que pille de paso. Esto quiere decir que, si come rico… ¡sabe rico! Así que al lío: ya os va tocando abrocharos el cinturón de vuelta y poneros el delantal.

Lo prometido. Aquí van algunas sugerencias para preparar verdel, xarda, verta, caballa o como lo queráis llamar.

Verdel marinado.. Necesitaréis soja, aceite, vinagre, pimienta, sal, verdel y pan brioche.

Receta: Retirad la piel y las espinas al verdel, quedándoos con la carne limpia. En un bol, mezclad 200ml de soja con 500 de aceite de oliva suave, 20 de vinagre de manzana y pimienta negra al gusto. Mezcladlo con una túrmix. En un tupper, colocad los lomos de verdel y cubridlos con la mezcla de la marinada. Dejad reposar en frío una hora. En una sartén, tostad el pan brioche en forma de taco “tostada” y, estando el pan caliente, colocad un lomito de verdel marinado encima. ¡Boom! Podéis guardar el verdel escurrido en un tupper por dos o tres días sin ningún problema.

Verdel y su caldo. Necesitaréis verdel, vinagre, soja, cebolla, puerro y perejil.

Receta: Deslomad y desespinad los lomos de verdel. Tostad las cabezas y la raspa en el horno hasta que dore. Seguido, en una cazuela, colocad una cebolla, un puerro y un manojo de perejil. Cubrid de agua e introducid la raspa y cabeza del verdel tostadas. Hervid el caldo cinco minutos y dejad reposar media hora. Colad y reducid a la mitad. Para 250ml de caldo de verdel, añadid 20 de soja y 20 de vinagre. Poned a punto de sal y mantenedlo caliente. En una sartén, marcad solo por la parte de la piel el verdel dando a la pieza de pescado el punto que cada uno quiera. Servid en el plato con su propio caldo. El verdel estará rico, pero el caldo… ¡os vais a enamorar!

Verdel encebollado. Necesitaréis verdel, cebolla, jengibre, ajo, brandy y limón.

Receta: En una sartén, colocad un pedacito de jengibre picado, como una cuchara sopera, lo mismo de ajo y tres cebollas en juliana. Saltead a fuego vivo con una pizca de aceite y bajad después a fuego medio para ir pochando poco a poco. Tened la cebolla como una hora a fuego medio y añadid un vaso de brandy. Dejad que se reduzca casi hasta desaparecer. Apartad la sartén del fuego. Sacad pedacitos de limón sin piel ni telilla blanca. Marcad el verdel en pedazos a fuego vivo por la piel y terminad de calentar con la cebolla en la sartén. Añadid al final los pedacitos de limón.

De todas las recetas, mi estómago elige esta última. Es una autentica delicia. Además, podéis coger el pan brioche de la primera y haceros un bocata con el verdel encebollado.

Paro ya que, si no, me voy a caer a la marmita del verdel y quiero seguir queriendo comer verdel. Familia, amigos, ya estáis tardando en comprar la mejor pieza que encontraréis ahora en las pescaderías. Os lo digo de verdel (chiste malo). Yo os he dado tres recetas, pero seguro que vosotros, compartiendo charleta con los vecinos, amigos o el o la pescadera, sacáis mil más.

On egin!