Champiñón de Champions

La semana pasada hablábamos del “Bueno, bonito y barato” haciendo mención especial al verdel. Siguiendo la estela de este mismo título, no me puedo resistir a compartir con vosotros lo relativo a otro producto que me entusiasma por lo mismo. El precio, textura, sabor y potencial de guarnición son imbatibles en cada una de sus categorías para este producto. Además, el de hoy, puede considerarse casi “atemporal”, porque podemos disfrutar de él todo el año y sin notar la estación en la que estamos. Equipo, familia, demos la bienvenida a su señoría “El champiñón”.

Un ingrediente con nombre de campeón y al que le hemos cantado “champiñones, champiñones, oe oe oe…” como lo acabáis de hacer ahora, no puede ser por un atributo negativo. Todo lo contrario. Un ingrediente ganador como este se merece el nombre que tiene. Os he dicho que es atemporal, por un motivo que no es otro que la cantidad de cultivos controlados de champiñones que existen hoy día. Estas “granjas” se dedican también al cultivo de otras setas, como pueden ser la de cardo, enoki, portobellos y mil y una más. El tema es que, antes de que existieran estas granjas seteras, el champiñón era un alma libre que nacía y crecía allá por donde las esporas hacían su labor reproductiva.

Sé de primera mano que el champiñón salvaje ha llegado a crecer en mitad del pueblo en el que nací, en Villabona, por lo que seguro que también lo hacía en el vuestro. Siendo un entorno relativamente húmedo y en el que la temporada setera puede ser corta y no muy abundante, ¿cómo os explicáis la cantidad de recetas con champiñones que defendemos históricamente? ¿De dónde viene tanto interés por un ingrediente que aparentemente no es de aquí? Pues a lo mejor sí lo era, el problema es que lo bueno, bonito y gratis (no barato), si no lo cuidamos, desaparece. Este ha sido el caso del champiñón salvaje en nuestros alrededores. Seguirá habiendo algún que otro caserío en el que crezcan –sí, conozco alguno–, pero el santo grial del champiñón no se toca ni se dice dónde está. La única manera de hacer que crezca y se reproduzca es dejando que la propia planta haga su trabajo, por lo que un antojo de champis salvajes en salsa para cenar puede cargarse la continuidad de estos.

Sí, amigos, hemos tenido muchísimo champiñón salvaje a mano, se podía ver por las calles y, como es normal, ya no hay. Podéis cruzaros por algún terreno en el que veáis en primavera algún que otro capuchón de color blanco-beige, si es así, y estáis seguros de que es un champiñón salvaje, disfrutad con la vista porque estáis ante un regalo divino. Ahora, ¿de dónde viene el consumo del champiñón? Pues empiezo por contaros que este pequeño hongo con forma de botón también se denomina “hongo París”. Este nombre viene de cuando en las obras que Luis XIV puso en marcha para la construcción del metro de esta ciudad, se toparon con muchísimos hongos en las catacumbas. Por humedad y temperatura eran criaderos naturales que tuvieron que retirar porque obstaculizaban las obras, pero este pequeño hongo se quedó con el nombre de “hongo París”. Por lo tanto, y como muchos ya pensaréis, el champiñón se ha hecho famoso por su consumo en el Estado francés.

Otra gran duda que hace que no sepamos si hablamos con propiedad o no es la de si un hongo es un champiñón, son lo contrario o un champiñón es un hongo. ¿Cuál es la clasificación o el orden correcto? Lo cierto es que un champiñón es una especie de hongo. Una subfamilia dentro de lo que serían los hongos. Aclarado esto, dentro de la familia del champiñón, también podemos encontrar diferentes especies: ostra, portobello, París etc. Estas son las más consumidas y probablemente las que más fácil podamos llegar a encontrar en los lineales. Yo, por ejemplo, soy muy muy fan de la seta de cardo, de la pequeñita. Frita con ajitos y perejil.

Ahora que tenemos alguna que otra noción histórica sobre este hongo y también sabemos algo en lo relativo a su familia y clasificación biológica, toca ponernos el delantal y empezar a guisar. Ya os he advertido de que últimamente estoy con un mono de cocinar que no me tengo, por lo que os voy a proponer varios platillos con champiñones y alguno con seta de cardo.

Champiñones estofados con ajetes. Probablemente será una de las recetas que menor esfuerzo requiere y mayor placer genera. Esta receta es un chollo para foodies vagos a los que les pesa el culo en eso del cocinar. Con este plato puede uno llegar a creerse algo más que un salsero de la cocina. Solo tenéis que retirar el tallo a los champiñones, cortar en rodajas finas un ajete tierno y preparar un vasito de vino blanco. Cogéis una sartén o una cazuela de tamaño medio, la cubrís con una fina capa de aceite, pimienta blanca, los champiñones que cubran la base y el ajete. Rehogáis a fuego máximo un minuto removiendo todo el rato, añadís el vino y tapáis bajando el fuego al 5-6. Cuando hayan pasado 15-20 minutos, hablamos del resultado. Si os sobra una puntita de jamón, picadla y añadidla cuando el vino haya hervido ya unos minutos. Esto es la cazuela de champis en salsa de toda la vida.

Champiñones rellenos. Necesitamos champis de los grandes para quitarles el tallo y rellenarlos con una mezcla de queso crema y brie a partes iguales. Añadimos una pizca de sal, enharinamos, pasamos por el huevo y finalmente por el pan rallado. Se fríen a fuego fuerte durante minuto y medio y ¡a gozar!

Seta de cardo asada con queso azul. Este es un plato que me sirvieron en Asturias y a por el cual volvería una y mil veces. Colocamos en una bandeja de horno las setas de cardo, un ajito picado, un chorrito de aceite de oliva y las asamos hasta que empiecen a dorar. Cuando estén casi a punto, añadimos unos pedazos de queso azul de vaca para que funda y se mezclen todos los sabores. ¡Os lo podéis hacer en bocata!

Láminas de champiñón para tostada. Se trata de laminar lo mas fino posible la capucha del champiñón para secarla en una sartén a fuego medio sin aceite. Irá arrugándose poco a poco y también se tostará. Al enfriarse, quedará como una chip de patata, por lo que podéis guardar las láminas en un tupper con papel absorbente y utilizarlas cuando queráis: en ensalada, tostas, pastas, arroces, etc.

Caldo de champiñones. Con esta receta podemos hacer una salsa que nos sirva para potenciar otras. Comprad como un kilo de champiñones, ponedlos todos en una cazuela, cubridla de agua y hervidlos hasta que os quede un caldo muy potente. Con hervirlo una hora y media o dos horas es suficiente. Lo coláis y lo volvéis a hervir para que se concentre hasta el punto que queráis. Es tiempo, sí, pero no da ningún trabajo y el resultado es ¡espectacular!

Pues nada equipo, ya tenéis con qué divertiros en la cocina esta semana. Si os animáis con cualquiera de las recetas, descubriréis que el champiñón es algo más que ese hongo blanco con forma de botón.

On egin!