Mil flores y una alcachofa

Cuántas flores os habéis comido en vuestra vida? Algunos estaréis imaginándoos mordiendo una rosa, esquivando espinas, pero no se os ocurrirá nada más. Nada más lejos de la realidad. Las flores comestibles son una realidad presente, divertida, colorida y sabrosa. Y es que, a pesar de que siempre hayan estado ahí, nos hemos limitado a su utilización más medicinal, dejando la parte del comer a un lado. Y, si no tuviera que ver con el comer, no os lo contaría, hoy no me queda más remedio que echarle hue... flores al tema. ¡Arrancamos!

Ya son unos pocos años los que llevamos viendo flores en los platos a modo de decoración. Ahora, últimamente me estoy topando con explicaciones en las que la flor en el plato cobra sentido más allá de lo meramente estético. Os hablo de la utilización de las flores por su sabor o su textura. El perejil está pasado de moda. Ahora, un geranio acompañando unas almejas en salsa mola más. Podemos ver pensamientos acompañando una chuleta o caléndulas sobre una torrija pero, ¿a santo de qué? Las flores son un ingrediente o una alternativa para hacer algo diferente, pero se nos ha ido la olla por completo. Las flores tienen una función X de manera natural en la planta de la que nacen donde, una vez han cumplido, pueden servir de acompañamiento a otro ingrediente por su sabor o su textura. Pero poner flores a todo porque sí, sin saber a qué saben, si aportan o realmente restan, no nos lleva a ningún lado más que a un plato “vistoso”.

Ya os he mencionado en más de una ocasión que la dependencia a compartir en redes cosas bonitas y maravillosamente vistosas termina distorsionando el criterio de lo gastronómico. Una flor en un plato no puede tener más relevancia que el sabor de lo que estamos comiendo, a no ser que la flor en sí sea el plato. Esto lo digo porque pasa. Si el producto de un plato no tiene chicha, no la tiene y punto. Y por más flores que le pongamos, “aunque la mona se vista de seda, mona se queda”.

Bien, mona arriba, mona abajo, lisa o arrugada, las flores son flores. Algunas se comen y otras no pero, como bien intuiréis, nos quedaremos con las que se comen. Pasando de las pequeñas flores comestibles que no van más allá de lo decorativo, vamos a hablar de una de las flores que sí puede ser un plato en sí. La alcachofa. También podríamos hablar de la flor del calabacín que, una vez pierde su función para el fruto, se puede recolectar y consumir de mil maneras distintas. Pero siendo “más difícil” de conseguir que la “flor” de alcachofa, nos vamos a centrar directamente en esta.

La alcachofa no es técnicamente una flor, pero vamos a tratarla como si lo fuera. Podríamos decir que es una parte de la flor que consumimos en estado inmaduro y que, bien preparada, resulta uno de los mejores bocados de los que podemos disfrutar ahora. Personalmente, y siguiendo el consejo de dos productores, amigos, navarros que se dedican a esta verdura, me quedo con las de febrero y marzo. Ya sabéis que al paso que vamos las alcachofas terminan saliendo en agosto, pero estoy seguro de que notaréis que las de este mes están especialmente ricas. Si las dejáramos seguir su curso biológico y que se desarrollaran un poco más, crecería la flor y con ella, una pelusilla morada que la haría incomestible o, por lo menos, nada agradable.

Espinoso Sardo, Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Californiana… todas ellas son variedades de alcachofa que adoptan la mayoría su nombre por la zona geográfica a la que pertenecen. La más extendida es la Blanca de Tudela, pero podemos encontrarnos con cualquiera de ellas sin que se nos especifique en el mercado. Pero bueno, encontremos la variedad que encontremos, la clave está en cómo tratemos la alcachofa y, para mí, la mejor manera de cocinarlas es confitándolas en aceite.

Así se preparan. Para preparar las alcachofas existen dos opciones, limpiarla o pelarla antes o después del tratamiento que le demos. Si la idea es cocerlas, les quitaría las hojas de fuera unas 5-6 hojas, las cocería y después les volvería a quitar las hojas más duras. Podéis cocerlas unos 14-15 minutos y después enfriarlas para que queden tiernas. Otra manera, como os he dicho antes, sería la de confitarlas, que al precio que está el aceite podrá pareceros una locura la propuesta, pero el resultado está muy por encima del precio que marca el aceite. Para confitarlas, el primer paso es el mismo que el que os propongo para cocerlas. Quitamos la primera capa de hojas y seguido las cubrimos de aceite para tenerlas a un fuego medio unos 30-40 minutos, hasta que estén tiernas. Existen otras maneras de prepararlas; asadas, fritas o incluso encurtidas, pero ya os aseguro que no hay alcachofa igual o mejor que la confitada al momento.

Hablamos de la manera en la que preparamos la “flor” en sí misma, no del plato final. Ahora os dejaré unas pocas propuestas para ver cómo podéis terminar un plato de alcachofas sin despeinaros en el intento. Lo importante es saber tratar el producto en este caso, porque si domináis bien la alcachofa, el resto son solo adornos. Podéis incluso ponerle florecitas, pero no os preocupéis, que si la alcachofa está bien confitada...

Familia, pues eso, que podéis acompañarlas con cualquier carne, embutido, ajitos fritos, cualquier caldo caliente, conservas de pescado, en combinación con otras verduras, mariscos, guisadas después en vino blanco o incluso solamente con un pequeño pétalo de flor de ajo o flor de puerro. Imaginaos una flor que combina bien con cualquier otra flor. Esa es la alcachofa. ¡Flor de flores!

Desviar la atención. Resumiendo, son mil las flores con las que tenemos contacto durante todo el año en la cocina, en forma de especia, de ingrediente, en infusiones o a modo de decoración como ya hemos comentado. Puede que nos haga gracia ver flores en los platos, pero que esto no nos distraiga la mirada de lo que hay debajo en el plato. El nombre de lo que está en la carta de un restaurante es por lo que un cliente paga y no podemos permitir que parte del precio de un plato se justifique en “lo bonito” que le queda una flor encima al protagonista de este. Si el plato cumple y la flor aporta, me ahorro lo anterior, pero el problema es que la flor sea o una excusa para justificar el precio o una manera de desviar la atención del ingrediente principal. Y esto, en mayor o menor medida, puede estar pasando.

Falta tiempo para que tengamos un criterio gastronómico asociado a la botánica y las flores comestibles, pero si lo hemos conseguido con la flor de calabacín, la de ajo o cualquiera de las infusiones con flores que nos tomamos, con paciencia y buena letra, llegaremos a entender también el resto. Mientras tanto, mientras aprendemos, si llevamos flores a una mesa, que sean para regalar a la ama o la amona por todo lo que nos han compartido desde los fogones, que las flores, aunque se nos haya olvidado, también se regalan y no siempre se comen. Y, si no, compraos una docena de alcachofas, que ahora ya sabéis cómo prepararlas.

On egin!