1 de Mayo-nesa

Feliz día a los más currantes! Y a los que no, ¡pues también! Que hoy es domingo y también se come. Motivo suficiente para celebrar la vida después de que aquel 1 de mayo de 1886, un puñado de estadounidenses se plantaran en huelga en favor de la jornada laboral de ocho horas. La reivindicación fue sencilla: “Ocho horas para trabajar, ocho horas para descansar y otras ocho horas para el ocio”. Os digo, como autónomo, orgulloso de serlo, que mi distribución horaria está lejos de esos tres ochos, pero vivo feliz cocinando y contándoos lo que el comer y la cocina son para mí. Así que hoy también celebro la vida y brindo por y con todos vosotros. Topa!

Hablando de celebrar el día de hoy, creo sencillamente que dejándose servir y sirviendo al que se deja servir, para que este al que están sirviendo sirva a otro que se dejar servir, sería la manera más noble y humilde de hacerlo. Porque, ¿de qué vale celebrar el día del trabajador si no lo hacemos en equipo, con compañeros, amigos o en familia? Dicen que el trabajo nos une, pues demostremos que el día de hoy, en el que mucha gente se reúne, celebra, brinda y reivindica, lo hace también por el vecino, por el compañero y/o por los amigos. Porque trabajar en equipo o con sentimiento de servidumbre o servicio puro es lo que da sentido a nuestro día a día. Es decir, hacer que el día de otro sea mejor. Pues amigos, esto es exactamente lo que vivimos los cocineros y camareros a diario.

No me digáis que no os da envidia, porque esta es precisamente la parte más bonita de nuestro oficio, el hacer que el cliente se sienta feliz. Por esto mismo y por otras muchas cosas estoy enamorado de mi oficio; porque trabajo con, por y para las personas. Y si el día de hoy no celebramos también esto mismo es que no hemos entendido nada.

Dando por celebrado en estos primeros párrafos, se me ocurren varios temas culinarios con los que relacionar el tema de hoy, pero el que toca, ya os lo he adelantado en el título. Para mí, un domingo de celebración se traduce en una mesa llena de comida en la que no miro si me conviene o no, si debiera o no debería, lo sano que pueda ser o no ser un plato, ya que la celebración también tiene ese punto de pecado en el que sacrificamos la constancia semanal de un periodo de lucha contra nuestra voluntad por comer sano, rico y sostenible.

Un domingo se traduce por tanto en una barra libre de matices, texturas, estímulos y sensaciones vestidos de ensaladillas, pimientos rellenos, embutidos, quesos, asados y salsas varias a las que terminan siguiendo dulces como para repartir calorías a una comarca entera. De todos estos platos, el primero que menciono, la ensaladilla (de la que ya hablamos en algún que otro artículo) es el plato que me interesa, por la mayonesa. Si es que en días especiales las rimas llegan solas (leed la frase anterior con ritmo otra vez y veréis).

Y ahora es cuando os explico por qué. Imaginaos las verduras o ingredientes de una ensaladilla, juntas, pero sin mayonesa. Irían cada una por su lado, dando vueltas en un mismo plato, pero sin unión alguna. No familia, yo tampoco encuentro el sentido de la vida en un plato así, falto de esta ligazón mágica de huevo y aceite. Es que no la encuentro. La mayonesa es en este plato el símbolo de unión entre distintos pero que defienden un mismo objetivo. Igual que ocurrió en Chicago, cuando miles y miles de personas de distintos ámbitos y gremios se unieron con un mismo fin. La mayonesa podría ser el símbolo de esta reivindicación, ¿no creéis?

Ahora en serio, la mayonesa no es una receta que ahora mismo goce de una prensa favorable, pues está claro que sana, sana… no es. Habrá versiones mejores y peores, pero como con muchos platos extremadamente ricos, los pecados se terminan pagando. La mayonesa aporta una cremosidad y acidez con un equilibrio que pocas recetas hacen a cualquier plato. Ya os digo que su utilización puede volverse indiscriminada, hasta el punto en el que tengo gente cercana que aliña las lentejas con esta salsa. No lo entiendo, pero igual, en el fondo sí. ¿Quién no tiene un vicio oculto con mayonesa de por medio? Os revelo el mío: merluza de ayer, reposada en el horno que guarda sartenes con mayonesa recién hecha y entre pan. Esto es una herencia directa de mi madre, a la que veía disfrutar con este bocado lo que no hacía con otros, a priori, más dignos. El gusanillo de ver a la ama cómo disfrutaba con bocados así de sencillos se terminó convirtiendo en mariposa. En una de esas que recuerda que cualquier hora del día es buena para comerse un bocado de merluza rebozada, fría, con mayonesa.

Ya sé lo que estáis pensando, también es la excusa para convencer a los más pequeños (y algunos mayores) de que se coman el pescado. Y no solo esto, también hace las de celestina para las ensaladas, conejos o verduras asadas cuando uno se está iniciando en esto del comer ya en un nivel serio-adulto. Porque la mayonesa aligera y endulza el amargor de la primera vez. Probad a mezclar carne de conejo asada o guisada, fría y desmenuzada con cogollos picados, cebolleta, unas pocas alcaparras y mayonesa. No habrá en el mundo humano que se resista a una tostada untada con semejante manjar, pero confieso que sirve para que muchos coman por primera vez cogollos o alcaparras. Ahí tenéis a la mayonesa celestina haciendo de las suyas.

Propuestas de ensaladillas. No vamos a entrar hoy en sopas históricas ni ensaladas técnicas sobre qué es, ni de dónde viene esta reina salsa. Por lo tanto, sigo con proposiciones indecentes que os inviten a comer y seguir levantando la copa por tantos y tantos años de esfuerzo y servicio al pueblo. Ahí van varias propuestas de ensaladillas con las que celebrar la unión, como ya os he explicado antes, por un 1 de Mayo(nesa) digno de recordar en la mesa.

1- Rallar huevos cocidos y mezclarlos con anchoa picada, ventresca y mayonesa en las proporciones acordes a los vicios de cada uno. Acompañarla con ezpelette o Arane (piparra de Ibarra)

2- Rehogar un puerro picado y mezclarlo en un bol con salmón ahumado picado, mayonesa y lima. Servir la mezcla acompañada de perejil aliñado con aceite.

3- Cocer o asar unas pechugas de pollo, desmenuzarlas y mezclarlas con sal, pimienta, mayonesa, miel y mostaza. Acompañar la ensaladilla con piparras encurtidas.

4- Picar fino unas lonchas de cabeza de jabalí, unas alcaparras, ajos en vinagre y cebolletitas encurtidas. Mezclarlo todo con mayonesa y servir la ensaladilla dentro de unos rulos de la misma cabeza de jabalí.

5- Cocer unas vainas, rehogar unos tirabeques y cocer unos guisantes, cortarlo todo del mismo tamaño, poner a punto de sal y mezclar con mayonesa. Acompañar con unas láminas de ajos fritos y gamba cruda picada.

Podría seguir así y no cansarme, acordaos de que soy autónomo y ya os he dicho que la proporción del 8-8-8 conmigo no funciona. Pero os digo que es gracias a que me enamora lo que hago, y espero que vosotros sintáis lo mismo. Hoy celebro este día con la misma pasión que el primero desde que cocino.

Zuengatik, on egin! (maionesarekin).