Técnicas de cocina para todos

Feliz domingo familia! Madre mía, la energía que tengo hoy domingo y la motivación con la que os escribo estas líneas. ¿Os ha pasado alguna vez eso de leer una receta y que vuestro cuerpo no sepa anatómica y ni motrizmente lo que esta implica? Me refiero a leer una receta para hacer una menestra moderna y no saber si hay partes en las que uno tiene que hacer sentadillas, bailar una jota o dar palmas para remover una sartén o cocer unas verduras. Hablo de no saber qué giro de muñeca implica cada parte de la receta cuando agarramos la sartén o si hay que subir o bajar el fuego. Esto ocurre más de lo que os imagináis y en todas las casas, amigos.

No sois los únicos a los que les explota el cerebro cuando en una receta os piden “cocer a la inglesa”, rehogar, saltear, sofreír y soasar. Esto se debe a que los cocineros muchas veces nos pasamos de frenada y creemos que todo el mundo debería saberse los términos más técnicos que existen en la cocina de a diario (profesional). Luego vamos nosotros a hacer la declaración de la renta y queremos que nos den todo hecho y nos lo expliquen “en cristiano” porque no entendemos un pijo de lo que son los modelos 115, el 300 o el 951T. Pues apliquémonos el cuento amigos del gremio y empecemos a hablar y explicar las cosas para que todo el mundo nos entienda y pueda disfrutar haciendo lo que nosotros hacemos, que es: COCINAR. Con mayúsculas.

Familia, para que al leer una receta no os parezca que estáis leyendo una versión antigua de “El señor de los anillos” en latín, os voy a dejar hoy algunas de las definiciones técnicas que se aplican en la cocina todos los días. Ocurre que muchas veces no sabemos lo que significan al 100% y esto puede cambiar el resultado de una receta. Por lo tanto, hoy os traigo algo tan simple como son las definiciones de los términos que tenéis a continuación y alguna que otra recetilla escondida entre estas.

Cocer, escaldar, escalfar y cocer a la inglesa: Cocer implica cocinar un producto, hasta el punto que queramos, en agua hirviendo. Escaldar sería, a su vez, introducirlo en el agua, tan solo unos segundos y, por lo general, justo por debajo del punto de ebullición. Si mantuviéramos más tiempo este producto en el agua, por debajo del punto de ebullición y lo cocináramos, estaríamos escalfando. Y por último, la cocción a la inglesa es cocer un producto en abundante agua y sal en una proporción de 10 partes de agua por 1 de producto. Esta proporción asegura que, cuando se introduzca el producto en el agua, esta no deje de hervir. Esta última técnica es ideal para fijar el color verde en los vegetales y así servirlos al punto sin perder esta propiedad. Puede serviros para cocer también, por ejemplo, las verduras de una ensaladilla. Teniendo todo cortado en daditos pequeñitos, podríamos cocer a la inglesa estos por separado y así asegurar que el punto de cada una es perfecto.

Blanquear: Se refiere a una “limpieza” de un producto, introduciéndolo en agua y calentando esta desde frío. De esta manera se extraen los primeros matices desagradables, amargos y suciedades de un producto. Es ideal para limpiar huesos para posteriores caldos y bajar el amargor de algunos vegetales antes de preparalos en alguna receta.

Confitar: Esta técnica supondría la cocción de un producto en un medio graso (aceite, mantequilla u otra grasa animal) por debajo de los 100° aproximados. Como ejemplo, el clásico confit de pato. Esto se trata de una cocción de cualquiera de las partes del pato, sumergiéndolo en su propia grasa, hasta que esté cocinado al punto que uno quiera. Es ideal para conservar el producto en la misma grasa en la que se ha confitado una vez el producto está en el punto deseado. Una receta fácil y brutal para comer bacalao es confitándolo desde frío. Introduciendo unos ajos y unos lomos de bacalao en aceite (cubriendo todo), calentar a fuego suave hasta el punto que empiece a “hervir”, pero sin dejar que lo haga. Reposar 5 minutos y ¡a gozar!

Glasear: Esto sería “impregnar” un alimento en una salsa, pero la salsa que lo impregna habría de ser una glassa. Es decir, un jugo o caldo reducido hasta prácticamente su caramelización. En este punto, se impregnaría con esta salsa aquello que querríamos glasear.

Sofreír y rehogar: Empezando por sofreír, que significa poco frito, se trataría de una cocción a fuego lento para que el alimento suelte sus jugos poco a poco y vaya sudando. El punto del sofrito está cuando estos jugos desaparecen. Por el contrario, el rehogado, implica algo más de temperatura, un movimiento constante de los alimentos para que se cocinen por igual todos ellos en un corto periodo de tiempo. Por lo que el sofrito es lento y a baja temperatura y el rehogado sería algo más caliente y rápido.

Freír y saltear: La fritura implica ya un mínimo de 130° aproximados. Temperatura en la que el contacto de un alimento en el medio graso en el que se esté friendo genera un “dorado”. En un salteado, la temperatura también es alta, pero la cantidad de aceite es la justa para que dore o caramelice más lento el alimento, además de tener un constante movimiento.

Podría estirar el artículo hasta escribir un libro, pero prefiero dejaros con una pequeña propuesta o experimento para los que queráis poneros las pilas en esto del cocinar con propiedad en los pasos que vayáis dando. Se trata de que cojáis una cebolla y la cortéis toda en juliana. Luego, aplicáis todos los métodos que os he mencionado en líneas anteriores y así podréis ver cuáles son las diferencias entre unas técnicas y otras. Es solamente una propuesta, familia. Si no tenéis tiempo, podéis guardar estas definiciones y aplicarlas la siguiente vez que os toque cocinar, para así ir corrigiendo eso que pensábamos que era A y total que era B.

Al fin y al cabo, se trata de que la cocina sea un entorno atractivo y cómodo para cualquiera. Y si, como ya os he dicho, nos flipamos los cocineros usando tecnicismos con quien no los domina, pues no lo estamos haciendo bien. Hablamos de una cocina accesible y democrática, pero para hacer que todos la disfruten también tiene que estar escrita en un lenguaje popular.

Os dejo a modo de ironía con una receta de huevos con patatas que ahora que os habéis leído este artículo sabréis descifrar:

Tan solo tenéis que escalfar un huevo hasta dejarlo en su punto y acompañarlo con unas patatas que cortaréis en paisana, confitaréis primero y freiréis después. Podéis acompañar el plato con un sofrito de perejil, ajo y almendras.

On egin!