Rojo se ve, vasco no es

Familia, feliz domingo culinario. Hoy tiro de hemeroteca propia y os traigo a la mesa un tema del que ya hemos hablado alguna vez –si no me equivoco, allá por estas fechas hace más o menos un año–. Recuerdo cómo os proponía debatir sobre lo vasco que puede llegar a ser el producto de verano aquí y también recuerdo que terminaba contándoos que un amigo me dijo una vez: «basarse en un momento de la historia no tiene sentido», porque lo que antes era de una manera ahora es de otra y viceversa. Esto provoca que tengamos razón en algún momento de la historia, pero no siempre. Habiendo dicho esto, vuelvo a serviros en mesa el tema que debate sobre los orígenes de los productos que ahora van a estar en nuestras bocas en sentido literal y figurado. Hablemos sobre los productos de temporada de verano, en concreto, de los frutos rojos.

Lo primero que nos viene a la cabeza cuando hablamos de producto de verano es el tomate, el bonito del norte, las piparras o guindillas e incluso las vainas. Estáis en lo cierto. Pero yo a esto le sumaría: calabacines, ciruelas, cerezas y frutos rojos. Por supuesto que hay más productos. Lo curioso es que, siendo temporada de esta maravilla de productos tan variados y estupendos, pocos tienen sus orígenes históricos cerca y ahora parece que son más vascos que una meta o una botella de sidra.

Atentos: el tomate y la piparra cruzaron el charco, el bonito vive viajando porque migra –pero de este sí que hemos hecho cultura–, las cerezas y ciruelas provienen de Asia menor y los frutos rojos son de Europa del norte. Toda esta información se refiere a cuando se data la información en sí misma. Es decir, atribuimos el origen histórico a cuando esta información queda registrada por primera vez. Y si no es realmente así, que hubieran espabilado y lo hubieran registrado antes, ¿no? Seguro que antes poco importaba la procedencia cada cosa, pues no había crisis existencial alguna ni tampoco existía la desconexión entre la tierra y el comer que hoy nos trae por la calle de la amargura. Se comía lo que había y punto. No era necesario reivindicar que un producto fuera de aquí o de allá.

Dicho esto, y aceptando que nos hemos apropiado de varios productos que ahora sí podemos decir que aquí generan economía y que, por lo tanto, son de donde nacen, hablemos de los prometidos frutos rojos. ¿Qué es un fruto rojo? ¿Todos los frutos pequeños y de este color entran en esta familia? ¿Una fresa es un fruto rojo? ¿Y una cereza? ¿Lo habíais pensado antes? Seguro que sí y que no le habíais dado mayor importancia. Realmente no la tiene si lo que queréis es comprar dicho producto y consumirlo. Pero si queréis hablar con propiedad y saber qué estáis comiendo, el tema toma algo más de relevancia.

Arranco por explicaros qué es un fruto rojo. Un fruto rojo o fruta del bosque son pequeñas frutas comestibles que antiguamente no se cultivaban, sino que crecían en los  arbustos o en los pequeños árboles que crecen silvestres o asilvestrados. Hoy, estos pequeños árboles se han domesticado y se ha logrado controlar su producción. Puede ser de color rojo o puede no serlo. Por este motivo creo yo que hablar de frutos del bosque es más correcto. Que, a ver, si un arándano de color azul se siente rojo, no voy a ser yo quien diga que no es así. Si lo frutos se sienten rojos, así los referenciaremos.

¿Y cuáles son? El género se compone de más de un centenar de familias de frutos, siendo los más reconocidos los siguientes: grosellas, moras, arándanos, endrinas o arañones, madroños, frambuesas, fresas, fresones, cerezas, ciruelas, uvas etc. Las fresas y las cerezas, por lo tanto, sí son frutos rojos. Otra pregunta resuelta.

Para haceros una idea del valor que tienen hoy día y el que han tenido durante la historia, arranco por deciros que siempre se ha pagado por ellos. Han tenido un alto valor desde la Edad Media, época en la que se recolectaban para el señor feudal –dueño del bosque en el que se recolectaban– para su consumo o posterior venta. Ahora son cada vez más los caseríos que han dominado el arte de su producción y su venta como producto local se está extendiendo cada vez más. Mismamente, en los mercados de producto cómo Ordizia, Tolosa, Gernika y demás se pueden encontrar pequeñas cestas de estas frutitas con las que juegas después en la cocina.

Saludables. Hablando de propiedades, sobra decir que están cargadísimos de antioxidantes y que son maravillosos para prevenir enfermedades cardiovasculares u oncológicas. Son un lujo de producto y que no es para nada caro para lo que cuesta producirlo. Recientemente visitaba el caserío Urteaga en Itsaso, donde Pilare y Gorka, que producen gran variedad de frutos rojos, nos contaban que tenían que cubrir las plantas con redes para que los pájaros no les picaran estos frutos. Pensad, además, que por el tamaño que tienen, recolectar una cierta cantidad conlleva un trabajo brutal. Esta pareja que produce todo en ecológico, también elabora sus propias mermeladas y bebidas con estos frutos. Os confieso que tuve el lujo y el placer de, con mi socio de proyecto Gorka, probar los frutos desde la planta igual que hacen los pajarillos. Solo os digo que no me extraña que los pájaros sean adictos a estos frutos. ¡Qué maravilla! Siéndoos sinceros, nunca había probado unos frutos rojos como estos. Fueron arándanos, frambuesas y grosellas. Todas ellas con un dulzor descomunal. No acostumbrados a que el fruto rojo sepa así de dulce, fue toda una sorpresa. Y es que cuando el producto es bueno y las manos que lo cuidan tienen experiencia y conocimiento, el resultado es de 11. Brutal el trabajo y la categoría de los productos de Pilare y Gorka.

Con este pequeño relato os invito a lo de siempre, a visitar mercados y descubrir que, más allá de los plásticos de supermercado, existen manos con conocimiento que hacen que un producto que no nos esperamos nos excite, nos estimule e incluso nos emocione.

Receta con arándanos frescos. Para daros una idea, más allá de mermeladas y confituras, os invito a probar los frutos rojos en platos salados. No hablo de añadirle mermelada de arándanos a un taco de foie a la plancha. Hablo de congelar unas frambuesas y, una vez estén duras, romperlas en una ensalada de tomate, ahora que arranca la temporada. Hablo de deshuesar unas cerezas y templarlas a la parrilla para servirlas de acompañamiento a una txuleta. Hablo de añadir a un guiso de caza unos arándanos recién recolectados. Mismamente, por proponeros una receta fácil, rápida y divertida, apuntaos lo siguiente:

Pelad un tomate maduro, troceadlo y coladlo, colocadle por encima unos mejillones en escabeche o al vapor, recién abiertos y terminad aliñando con aceite de oliva y arándanos frescos.

Familia, animaos a entrar en el mundo de los frutos rojos, ¡es una auténtica barbaridad! On egin!