Comer historias

Bienvenidos a este feliz domingo familia y amigos. Estamos ante un nuevo estándar gastronómico. ¡Ojo que arranco fuerte! Algo así como la nueva vanguardia culinaria que marca el camino que poco a poco muchos están empezando a seguir, igual que lo hizo el tío Ferrán (Adriá) hace más de veinte años. Frente a estas dos palabras, las del título (comer historias), infinitamente utilizadas estando juntas, se encuentran hoy una suma de cocineras y cocineros con la misma capacidad para reflexionar, pensar y contar que para guisar. Y es que hoy se nos torna insuficiente el hecho de meternos algo a la boca y que los sabores sean lo más parecido a algo tan único y especial como un beso de unicornio albino de tres patas y un solo ojo.

Esto ya no es suficiente si no nos cuentan de dónde era, cómo se llamaba, qué comía y quiénes eran sus antepasados. Además, si no es ecológico o no ha tenido una vida que cumpla con los parámetros del bienestar animal, por muy único(rnio) que sea, supondría, esta, una experiencia negativa por no estar cumpliendo con los valores que queremos defender. ¡Ah! Y que sea local, carne de unicornio, local. Amigos, familia, esto es comer consciente y comer consecuente y hacia aquí se dirige la gastronomía, la alta, la baja, la animal, la vegana, la rápida y la lenta.

Como todo en esta vida, el tiempo pasa y será de las pocas cosas que son inevitables. Lo que sí podemos hacer es mejorar la manera en la que pasamos este tiempo. Para eso no hay otra manera que pensar y reflexionar. Pensar y reflexionar suponen analizar la historia, los orígenes y el porqué de muchas cosas. Y para esto necesitamos tiempo, algo que en las cocinas siempre ha faltado. La velocidad con la que veníamos guisando antes de la pandemia nos ha llevado hasta puertos que en la vida nuestras amas y amonas hubieran imaginado. Veníamos guisando ingredientes con más kilómetros que Willy Foog, las distribuidoras vascas de producto se pegaban por conseguir la misma gamba alistada en las lonjas del Mediterráneo, teniendo aquí a muchos caseros que no sabían dónde ni cómo colocar el producto.

Sé que es generalizar y que falta detalle en estos comentarios, pero ya me entendéis y sabéis perfectamente por dónde voy. Hemos dejado que la moda termine llevándose por delante años de historia guisada con producto local. Y no digo que no haya que mirar fuera, lo que digo es que no podemos desatender lo que ha levantado a un pueblo gastronómico y pretender recuperar lo perdido, de un día para otro, en tan solo un hervor. Poner una piparra frita encima de un tataki de atún no convierte el plato en local. A no ser que el cimarrón o el atún se haya pescado aquí. Y, aun y todo, de esa manera, ¿por qué llamarlo tataki si ya tenemos nombre para técnicas similares? Cocinamos “tatakis” y no marinados porque el “tataki” vende más.

Pad thais, ramens, gyozas, nachos o quesadillas, elaboradas con producto local siguen siendo platos de moda, no locales, que vienen bien para saber qué se cocina por el mundo. “Think global, eat local”. Pero si no queremos perder la identidad y eso por lo que muchos todavía hoy nos visitan, tenemos que seguir defendiendo de alguna manera más fuerte el que es nuestro plato favorito, las lentejas de la amona. ¿Por qué lo serán? Os lo digo. El plato de las lentejas de la amona tiene un componente sentimental e histórico que no se puede comprar. Es un plato que no se adopta de un día para otro y que, aunque no sea local, tiene de sobra justificado el valor sentimental. Este valor sentimental no es otro que el que nos hace sentir en casa, como en casa. Es un plato “ancla”. Es el puerto al que todo marinero quiere llegar, el puerto en el que esperan la ama, el aita, el aitona y la amona. Ese puerto, se llama “Etxea”. Y por este motivo, las lentejas (para otros será otro plato) son un plato que marca un territorio y define una identidad. Esto no se compra y esto es lo que buscamos cuando visitamos regiones ajenas: Identidad.

Lo que veníamos contando con el tema de los platos internacionales podría ser algo así como viajar por el mundo sin salir de casa. Lo triste y lo que me preocupaba, antes de la pandemia más que ahora, es que una vez salía el barco a dar una vueltita por la costa más cercana, cada vez tenía más difícil volver al puerto Etxea. Cada vez era más difícil sentirse en casa como en casa. Pero, por suerte, algo que la pandemia brindó a los cocineros y cocineras fue ese tiempo que tan necesario era para replantearse muchas cosas. De aquí se reavivó la llama de un movimiento que algunos locos ya habían puesto en marcha hace años. Comer local, consciente y consecuentemente. Cocinar lo que haya cerca, de la manera más sensible posible para generar conocimiento asociado al entorno y que esto traiga riqueza a los que más cerca están y hacen las cosas bien. Esto hace que una casa fortalezca sus cimientos y que un pueblo tenga el orgullo de ser lo que es. Amigos, familia, la cocina tiene el poder suficiente como para generar un modelo social-gastronómico sostenible, consciente y con vistas a futuro.

El valor de lo propio. Existen casas como Arrea, Elkano, Hika, Erro o Garena que ya están haciendo una labor brutal para defender nuestra historia, dejar que no se pierda, actualizarla y transformarla para que, además, sea sostenible con los estándares actuales. Esta gente, aparte de poner nombre y apellidos a los platos, productos y personas implicadas en la experiencia gastronómica, se preocupa por proteger un patrimonio que nos une y nos hace pueblo. Esto no se ve, pero se siente una vez, uno se sienta en cualquiera de sus mesas. Por el mismo precio, uno se lleva a la boca un bocado y al bolsillo una historia que hace que ese bocado cobre todavía más sentido y valor. Hacer que sea increíblemente más disfrutable. Ocurre de igual manera, en otro tipo de casas, a lo mejor un poco más tradicionales e igualmente locales como pueden ser Aratz, Almiketxu o Bodeguilla Lanciego, por mencionar una casa de cada comarca. Todavía hay gente que defiende la identidad. Son pocos, pero ahí están.

Como conclusión a esta reflexión abierta, remarcar que comer es un acto consciente con poder suficiente como para transformar una sociedad y hacer que un pueblo siga siendo pueblo, que la casa te haga sentir como en casa. Esto lo podemos potenciar entre todos.

Familia, amigos, decidme qué y cómo coméis y os diré quiénes sois. ¡On egin!