La ingeniería de las cenas de Navidad

E guberri on familia y amigos! Estamos a sábado pero, como mañana no nos vamos a leer, os deseo las navidades más felices que podáis tener. Permitidme que me acuerde de la persona que más disfrutaba de estas fechas, mi madre. Vivía estas fechas como si la vida le fuera en ello. Solo le preocupaba hacer felices a los demás. Y frente a ella, se presentaba en estas fechas la mejor oportunidad para conseguirlo; las comidas y cenas familiares. Como bien os he repetido infinitas veces, cocinar para otros nos da el poder de hacer feliz a la gente. El artículo de hoy va dedicado a todas esas personas que disfrutan más cocinando y dando de comer que comiendo. Este es probablemente el mayor regalo que me hizo mi madre y hoy quiero compartirlo con vosotros.

Y es que el día de hoy, igual que el de mañana o los días 31 y 1 de enero, se tornan en los días perfectos para probarnos en la cocina frente a un público agradecido a la par que exigente. Cada casa es un caso, pero no podemos negar que la expectación de las comidas y cenas de estas fechas es alta. Desde que empiezan a rondar los comentarios navideños en los medios, a primeros de mes, en las conversaciones entre amigos o familiares o por los comercios cercanos, cuando vamos de encargos, estos momentos de sentadas gastronómicas navideñas de los días 24, 25, 31 y 1 copan al menos 5-10 minutos de nuestras vidas todos los días hasta que, por fin, pasan.

Estamos de acuerdo en que la pre-mesa es más larga que la sobremesa en estos casos. Pero es que precisamente se trata de esto. Las comidas y cenas navideñas no empiezan un día o dos antes. Desde el momento en el que se decide cómo, cuándo y con quién se va a comer o cenar esas fechas, la persona encargada del menú empieza a tantear el mercado, las opciones y las posibilidades de lo que se va a poder/querer preparar para servir a la mesa. Para ello se tienen en cuenta los gustos de todos, pues no se deja a nadie fuera (si hace falta se hace un menú solo para una persona). Se tienen en cuenta los precios y la disponibilidad del producto, llegando a comprar algunos de ellos hasta un mes antes, con tal de asegurar su presencia en la mesa. Se tiene en cuenta el “plan” de la familia, y se adapta el menú y la manera de trabajar para encajar en los momentos clave y no fallar al recibimiento, ni a la foto. Amigos, familia, preparar la cena de Navidad es casi un proyecto de ingeniería “aeroespacialimentaria”. Cuadrar todo esto tiene más mérito que subir al Txindoki descalzo y marcha atrás.

¡Ojo! Que para el que lo disfruta, ya os digo yo, que el disfrute es mayor desde la cocina que sentado a la mesa. Es bonito ver cómo los “pinches” voluntarios se sorprenden de lo mucho que uno disfruta cocinando y todo lo que se puede hacer a la vez que se preparan los manjares para amigos y familiares. No sería la primera vez que un ayudante me pide “guardar” la plaza de pinche para el año siguiente. Y es que en los casos en los que he cocinado en la sociedad, ya sea para familia o amigos, el día D arranca desde bien temprano por la tarde (o la mañana si fuera necesario), merendando con fundamento y calidad mientras la cena se cocina en el horno o en la cazuela, se abre una buena botella de vino o sidra para compartir con los allí presentes, se habla de la vida, se ríe uno de lo vivido el año que se despide e incluso se puede llorar alguna que otra pena. Todo, en el confesionario en el que se convierte por momentos la cocina los últimos momentos del año. Es terapia para terminar y empezar el año. Y despedir o arrancar el año, dando lo mejor de ti a los demás, es una sensación que no se puede comprar ni con todo el dinero del mundo.

Las reinas de la mesa. Mi madre, al igual que mi abuela, se sentaba a la mesa cuando todos habían comido, asegurándose de que todos tuviéramos el estómago lleno y el corazón contento. Ver las caras de la gente, contenta, comentando la cena, sentados todavía en la mesa, era el mejor regalo que podían recibir según ellas. Hay veces que tenemos que parar a mirar cómo afectan nuestras decisiones sobre los demás. Las navidades son una oportunidad inmejorable para ello, y cocinar para la gente a la que queremos nos puede ayudar a frenar y reconciliarnos con nosotros mismos. Esto es algo que repito bastantes veces cuando hablo del proyecto que tenemos mi socio Gorka y yo: «Si nuestro entorno está bien, nosotros estamos bien». Esto se puede aplicar a todas las escalas. Por lo que hay escalas en las que estamos mejor que en otras, pero en la escala más pequeña, la escala por la que tenemos que empezar, nuestra casa, estamos bien.

En mi casa se comían croquetas y digo se comían, porque desde que no está mi ama no he vuelto a conseguir el sabor de las croquetas que hacía. También se servía sopa de pescado, almejas en salsa o mejillones al vino blanco, y algún asado o guiso con bien de salsa. Todas las recetas son de cocinar con paciencia y sin prisas. ¿Vosotros, qué recuerdo tenéis? ¿Cuál ha sido vuestro menú familiar navideño? Yo guardo este recuerdo como si fuera un tesoro, pero tampoco me puedo quejar del que para mí es el menú por excelencia de estas fechas en mi familia. En concreto, es el menú que prepara mi tío. Con gran maestría, todos los 1 de enero, prepara unas alubias de Tolosa que le quitarían la txapela hasta a Roberto Ruiz (histórico del Frontón de Tolosa, donde se acudía a comer alubias). Y también cordero. Menú perfecto para arrancar bien el año. Yo me encargo de regar la mesa con buenos caldos y, con los dulces de las cestas navideñas de unos y otros, hacemos el postre.

Este es el penúltimo artículo de este año. Un año en el que han bailado los cimientos de todo, pero en el que, sobre todo, nos hemos mantenido unidos. Me encanta cuando me comentáis por la calle sobre las recetas y trucos que os doy o simplemente cuando me regaláis algún tipo de información histórica, haciéndome partícipe responsable de la guarda de esta. A todos los que estáis al otro lado del papel o la pantalla solo os doy las gracias y espero que disfrutéis de la cocina, no solo en estas fechas, sino todo el año. La semana que viene despediremos 2022 como nos mande el cuerpo pero, mientras tanto, a los que os toca cocinar, disfrutad de cada decisión, de cada detalle, de cada paso que déis desde la confección del menú hasta su ejecución.

Os cuento mi plan para hoy. Llegaré –si no he llegado ya– a las 17.30 a casa, pondré ABBA a todo volumen, arrancaré un caldo de pescado a fuego muy lento mientras escucho “Chiquitita”. Casi de manera que cualquier canción que suene se torne en ingrediente indispensable. Abriré una botellita de alguna sidra especial que tenga guardada, probablemente, una añada de mis amigos de RBLD o Bizio. Hay que empezar suave, pero caprichoso. A la vez que todo esto, apañaré los pedazos del pescado que más le gustan a mi padre, el lenguado. Si no he conseguido lenguado, prepararé platuxa (platija) de la misma manera. Una vez apañado el pescado, pondré en marcha los últimos hongos de la temporada, confitándolos a fuego lento, casi para servirlos directamente desde la cazuela. Y, por último, asaré con muchísimo mimo un bocado de carne, ya sea cordero o cochinillo. Este es mi regalo hoy, no el que hago yo, sino el que he recibido desde que nací y repito cada año. Gracias por haberme enseñado a amar la cocina y cocinar para los demás.

Amona, ama, eskerrik asko! Eta zuei, eguberri on!