Dulces y postres a la altura de estas fechas

Ya se va el año. El año en el que hemos vivido una pandemia, el estallido de una guerra y el comienzo de una crisis que nos afecta a todos. Pero también ha sido el año en el que hemos sido creativos y nos hemos hecho fuertes frente a situaciones en las que no hemos tenido más remedio que improvisar. Amigos, todas estas situaciones se viven a diario de una manera similar y, por supuesto, en menor escala, en una cocina de cualquier restaurante. Guerras, gestión de la salud, situaciones de crisis… todo esto en tan solo las tres horas que puede durar un servicio de comidas o cenas.

No digo que una cocina en mitad de un servicio se parezca a la franja de Gaza, porque sabemos gestionar estas situaciones. De una u otra manera, la vida no hace más que reproducir en mayor o menor escala lo que nosotros mismos creamos. Las relaciones que gestionamos, los platos que creamos, el precio que les ponemos, a quién le compramos… Toda decisión que tomemos nos afectará, nos guste o no, seamos intolerantes, alérgicos o no, porque de la contaminación cruzada que generan estas decisiones no nos vamos a librar ni con el desengrasante más potente del mercado. Es algo inevitable, igual que el sorbete de limón entre el pescado y la carne del menú de una boda. Esto último solo lo digo para decir que sigo sin entender la función de una bebida tremendamente azucarada entre el pescado y la carne de un menú, con intención de “bajativo” o “rebajativo”. Sigo sin entenderlo.

Nos gusta la gastronomía con todas sus contradicciones y, a mí, sin sorbetes. Si eso, de postre y al final de la ingesta. Y al tema hemos llegado familia, al postre. He arrancado el artículo de hoy hablando de creatividad, cosa que cuesta encontrar al final de una comida navideña. Montando los postres de las mesas de Navidad somos más sosos que un pan sin sal. Tiramos de los turrones de las cestas (aquellos que todavía reciben una) para llenar las mesas de todos los compromisos navideños. Además, nos parece buena idea añadir polvorones de añadas pasadas o caramelos más resistentes a la mordida que un diamante. Lo curioso es que, poco a poco, ese plato de latón en el que posan estos dulces se va terminando, fruto de las largas sobremesas o del incansable gusanillo que nos habita durante estas fechas. Porque ya sabéis que este plato se rellena y se coloca también en las cocinas de las casas, para que cuando uno llega tenga claro en qué fechas estamos y peque reiteradamente. Total, es Navidad. Ya me pondré las pilas con el año nuevo.

Familia, amigos, no todo está perdido. Somos sosos, sí, pero poco a poco vamos encontrando productos de la familia de los dulces navideños que se actualizan, productos totalmente nuevos e incluso algunos adoptados de otras culturas. ¡Ya era hora! Mirad que somos tradicionales con algunas cosas, pero lo de los dulces navideños –y lo siento mucho– no lo compro. Ahora, si me traen un panettone bien hecho o un turrón de leche quemada de oveja, de esos que hace la familia Gorrotxategi, la cosa cambia. Incluso los roscos se han actualizado, mezclando rellenos, ofreciendo el relleno aparte, para que cada cual se lo rellene en casa, con diferentes acabados para que nadie se sienta discriminado por un rosco. Ya era hora de que las navidades más dulces actualizaran su oferta.

Ya el año pasado se vivió un auge tremendo de referencias dulces navideñas con diferentes acabados, modernos, arriesgados… que falta nos hacía. Pero antes de que vosotros mismos os arranquéis en la cocina a tunear lo que ya tenéis comprado, conviene saber qué, por qué y de dónde vienen los dulces navideños.

El rey de reyes es el turrón, que tiene origen árabe. Se sitúa en Sejona (hoy Jijona o Xixona). Según un documento de 1582, la ciudad de Alicante pagaba su salario a los funcionarios del mes de diciembre con turrón. Por lo tanto, ¿qué se consumía en las casas alicantinas en navidades? Turrón.

El siguiente es el humilde mazapán. Se habla de un convento de Toledo como el centro de I+D de la época que acabó por desarrollar tan manjaroso bocado. La leyenda dice que se desarrolló para hacer frente a una hambruna en la que el trigo escaseaba. A las monjas se les ocurrió hacerla frente con panes elaborados con almendras y azúcar. La leyenda/desarrollo se sitúa en el siglo IX.

Entre Antequera y Estepona, con harina de trigo y manteca de cerdo nació el polvorón. Se dice que fue la manera de reutilizar gran parte del excedente de harina de trigo que tuvieron en el siglo XVI.

Por último, y eso que hay 20.000 dulces navideños más a los que podemos referirnos, toca hablar del pan dulce que los romanos consumían para celebrar las saturnales (actual Navidad). Llega el roscón de Olentzero y Mari Domingi. Una curiosidad, decir que antes del haba se introducía una moneda de oro (los que la tenían).

Sabiendo algo más sobre el origen de estos, vamos a darle la vuelta a la mesa dulce para el día de hoy, mañana o los compromisos venideros. Aquí os dejo algunas propuestas para darle salida o simplemente “tunear” algunas recetas navideñas y disfrutarlas de una manera diferente.

Tarta de café y mazapán: Coged una receta de tarta de queso, la que más os guste. A la mitad de la parte de nata que lleve, que la llevará, añadidle 3-4 cucharadas colmadas de café soluble. Calentad la mezcla de nata y café y colad. Dejad enfriar y elaborad la tarta de queso con la nata que hemos infusionado de igual manera que lo haríamos si no tuviera café. No soy muy fan de las tartas con base de galleta, pero los polvorones sobrantes pueden ejercer esta función de manera perfecta. Además, con el café maridan de maravilla. Coged un puñado de polvorones y, si están “demasiado secos”, añadid una pizca de mantequilla para que se haga todo una masa. Estirad la masa en un molde y hornead 10-15 minutos a 160º. Seguido añadid la mezcla de tarta y terminad de hacerla.

Roscón de frutas: Diréis “nada nuevo”. Ya, pero toda esa fruta en almíbar que tenemos escondida en el armario, que parece que no queremos que nadie la encuentre, nos puede dar un relleno de roscón espectacular. Picamos fino, fino, piñas y melocotones, añadimos melaza de azúcar, lima rallada y reposamos en la nevera. Cuando esté fría la mezcla, añadimos nata montada para obtener un relleno de aprovechamiento que además está brutal. No seáis perezosos, que tampoco es tanto trabajo.

Y por último, con el resto de pequeños bocados y caramelos, frutos secos, bombones y demás, os propongo que los trituréis (todo aquel pequeño bocado que no tenga un relleno líquido). Guardad la mezcla triturada de todos ellos en la nevera y se lo vais añadiendo a lo que queráis. Un jogur, helados, natillas…

Familia, ha sido un placer estar con vosotros este 2022. No tengáis ninguna duda de que el año que viene, es decir, a partir de mañana, también seguiré contándoos cosas sobre el comer.

On egin eta urte barri (g) on!