Sorterria

La traducción literal del título vendría a ser algo así como el pueblo en el que uno ha sido creado. La traducción más directa sería “hogar”, pero en ambos casos, “hogar” por un lado y “sorterria” por otro, tienen sentidos que van más allá de sus definiciones y/o traducciones en sí mismas. Hogar se define como: “familia o entorno en el que viven personas emparentadas”. “Sorterria” es patria y lugar de nacimiento. Yo hoy me reafirmo en decir que mi “sorterria” es también mi hogar.

Diréis que últimamente estoy un poco moñas, pero es que os estáis ganando mi cariño a pulso. Y el cariño, si no se comparte, de poco sirve. Por eso, las líneas de hoy van dedicadas a todas aquellas personas que me he cruzado por el camino, tengan que ver o no con el comer.

Como sabréis, o algunos a lo mejor no, el pasado 25 de enero, mi socio Gorka Rico y yo fuimos nombrados Cocineros Revelación 2023 en la cita gastronómica Madrid Fusión. Este es uno de los reconocimientos que más ilusión pueda hacer a un cocinero o cocinera joven. Primero, porque supone la confirmación de que algo se está haciendo bien y segundo, por la repercusión que tiene. Un reconocimiento como este provoca que muchísima gente quiera comer en tu casa y, en nuestro caso, también lo hemos notado así. Pero, más allá de la gratitud que quiero expresar a toda la organización y gente que está detrás de este evento y este reconocimiento, el agradecimiento de hoy va dirigido a los pequeños productores que día a día se esfuerzan por traernos lo mejor. Sin este arduo y riguroso trabajo, el nuestro sería imposible y carecería de sentido alguno. Os voy a explicar brevemente el porqué de hacer lo que hacemos.

Comer es algo que hacemos 4-5 veces al día, por suerte. Los alimentos con los que crecemos y nos alimentamos también son un reflejo de nuestra tierra, de nuestra cultura y, por tanto, de nuestra identidad. Si queremos proteger nuestra identidad, nuestra cultura y nuestra tierra, no hay más opción que apostar por ella de la manera más radical posible. Si queremos que las generaciones venideras sepan dónde están, qué son y qué ha hecho que una lengua, el euskera, sea el pilar de toda una población y una cultura, tenemos que empezar a plantearnos cómo hacer que esto pase. En mi caso, veo la cocina, la gastronomía y el comer como una de las grandes palancas de cambio y afección. Por este motivo, creo, junto con mi socio Gorka, que podemos proteger nuestra tierra y nuestra cultura también a través de la cocina.

Pues este es el proyecto que han reconocido desde Madrid los grandes periodistas gastronómicos estatales. Ahí es nada. Han reconocido que nuestros pequeños productores, en este caso los de Tolosaldea y Goierri, tienen potencial gastronómico como para ser reconocidos a nivel estatal. Nosotros ya lo sabíamos porque nos limitamos a utilizar los productos de la comarca –con alguna pequeña excepción– y con estos desarrollamos nuestra propuesta. Se ha reconocido el trabajo de todo un sector, los nombres de todas y cada una de las personas que alguna vez nos han traído género. Nosotros llevamos reconociéndolo cinco años, apostando por ellos, creando una red que cada día crece más y que también nos ha brindado reconocimientos el anterior 2022, tales como ser los honorables cortadores del primer queso de Idiazabal, en Ordizia, un Sol Repsol, la inclusión en la 50 Next, por la 50 Best… Todos estos reconocimientos se unen a este último. No es cuestión de comparar. Porque todos ellos han tenido una repercusión brutal, pero la cobertura que se ha hecho para esta última ocasión ha sobrepasado todo lo sobre sobrepasable.

Ahora mismo, en Piedrabuena (Ciudad Real), el pueblo natal de mi padre, saben que trabajamos con Aralarreko Moxala (potro de Aralar) porque lo han visto en Castilla la Mancha TV. Si un manchego, solo uno, termina en Goierri y pregunta por Aralarreko Moxala, ya hemos ganado, ¿no creéis que es así?

Un premio repartido. Este es el juego, pero no acaba aquí, lo que realmente me ha impulsado a escribir estas líneas ha sido el hecho de ver que nuestra comarca, nuestro pueblo, nuestra “sorterria”, nuestro hogar, se siente orgulloso. Porque no hemos ganado Gorka y Javi. El premio se lo ha llevado la comarca, se lo han llevado los pequeños productores, se lo han llevado los clientes de estos y los que también acuden a nuestra casa. Y lo sabemos porque sois más de mil las personas que nos habéis felicitado, que os habéis acercado a Ama, solo a darnos un abrazo, que os habéis girado por la calle para gritarnos ‘zorionak!’ o que sin conocernos ni haber venido nunca a nuestro restaurante, nos habéis estrechado la mano por la calle de manera sentida. Esto, de verdad, nos emociona y nos motiva a seguir haciendo lo mismo. Porque este apretón de manos, este abrazo, ese zorionak va en todas las direcciones. También es un ejercicio de auto-reconocimiento. Estos gestos avalan que el trabajo, el objetivo que teníamos desde un principio, es posible y que entre todos lo estamos consiguiendo. Lo sentís tan vuestro como nosotros. Lo sentís tan tolosarra, ordiziarra, billabonatarra, asteasuarra, altzotarra, ibartarra, berastegitarra, elduandiarra… como personal. Y lo increíble es que hoy todavía siguen llegando estas muestras de motivación y cariño.

Tenemos una comarca que no necesita de premios para saber el potencial que tiene. Pero hay veces que tienen que venir de fuera a recordárnoslo. Y esto es lo que ha ocurrido. Nos hemos acordado de que creemos en nosotros, de que creemos en nuestros baserritarras, en nuestros hosteleros, en nuestros agentes culturales… por que los unos sin los otros no hacen una comarca.

Todavía queda camino, pero este pasado año 2022 y el inicio del 2023 hemos dado un paso grande, juntos. Y solo queremos que el reconocimiento lo sintamos también así, juntos.

Por supuesto, queda agradecer a todos los medios que han dado cobertura a esta noticia, y cómo no, empezando por casa, a todos los lectores de 7K que dejáis que os “intoxique” con mi realidad. Cocinada de mil y una maneras, pero siempre desde el cariño. Ese cariño que me habéis mostrado desde el artículo uno. Y ya van 153.

Eskerrik asko a todos y cada uno de todos vosotros. Hacéis que cada día crea más en lo que hago. Este reconocimiento, también es vuestro.

Biba zuek, aupa Tolosaldea eta gora ekoizle txikiak!

Javi eta Gorka