Queso, café y bizcocho

Disfruta la fruta», decían. «Te sentará bien», decían. «Hay que comer cinco piezas al día», decían. Y, ¿cuánto de cierto hay en esto? ¿Cuánta carga refranera atizan afirmaciones como estas? Generalizar con el tema de la alimentación y la salud es necesario y, a la vez, peligroso. No se puede pretender que afecte de la misma manera el mismo plátano a una persona que pesa 120 kg que a una que pesa 60 kg. Ya sabéis por dónde voy. Pero, a su vez, esta generalización, esta norma, casi escrita, es necesaria para que exista una sensibilidad hacia la salud en la alimentación. Es obvio que no todo el mundo necesita cuidar la alimentación al extremo, por lo que abramos los ojos, amigos, familia, y apliquemos el sentido común antes de vender consejos que poco nos aplicamos después. No os asustéis, lo de hoy no es un sermón, es solo una excusa para hablaros de uno de los postres que más me gustan y del que creo que hasta el día de hoy, tras tantos y tantos domingos compartidos, aún no os he hablado.

Mi postre favorito es el tiramisú que, además de elaborarse con el café, uno de los sabores que más me gustan, se elabora también con queso cremoso y bizcocho. Entrando más en detalle, el queso que se utiliza para elaborar el tiramisú es el queso mascarpone. Su sabor suave y espectacular cremosidad lo hacen ideal para esta receta. El café, ingrediente “estrella” de esta receta, puede añadirse más o menos concentrado. Pensad que es una receta que lleva bastante café, por lo que la manera de elaborarlo es un factor a tener en cuenta. Cuanto más concentrado esté, más café habrá que añadir y más sabor tendrá el resultado final. Por otro lado, están los bizcochos que se utilizan para dar estructura a este postre, Savoiardi o Soletilla. No es tan fácil encontrar bizcochos de Savoiardi, por lo que los bizcochos de Soletilla serán la opción principal la mayoría de las veces. Creo que, aparte de las chocolatadas de mi pueblo en las que se repartían bizcochos de Soletilla, la única vez que los he vuelto a comer ha sido en tiramisú.

Por cerrar el equipo titular de ingredientes principales, faltaría el cacao en polvo. Amigos que elaboráis tiramisú, este es un mensaje directo y muy fácil de entender: añadir una fina capa da cacao recién espolvoreado sobre el tiramisú es suficiente. No hay cosa que más me fastidie de un tiramisú y es que lleve una palada de cacao encima. Si la capa de cacao final es demasiado gruesa, corremos el peligro de que nuestro paladar y nuestra garganta colapsen. Si no sabéis de qué os hablo, probad a comeros una mini mini-mini cucharadita de cacao en polvo, Cola Cao o Neskuik, a pelo. Así, del bote a la boca. No es agradable. Creedme. Por lo que hay que tener cuidado a la hora de “decorar” el tiramisú con el cacao final.

Puesto a pensar, explicarle a alguien que un bizcocho con queso y café está rico suena difícil de creer. Pero, como pasa con los grandes postres y algunos platos de la historia de la cocina, las primeras teorías sobre su invención se relacionan con condes, reyes, duques y gentes varias de clase alta. Y, como los cocineros tenían la misión de elaborar postres únicos para ocasiones únicas, “casi todo” valía. También mezclar queso y café. La primera teoría sobre sus orígenes sitúa al tiramisú en la Toscana. Se dice que su primer nombre era “sopa de duque”. En concreto, del duque Cosimo III De Medici. Más adelante, en Piamonte, la teoría pasa a reconocer a Camilo Benso, conde de Cavour, como autor de este postre. Pasado un poco de tiempo, la autoría del postre vuelve a ponerse en duda hasta llegar a la región de Emilia Romagna, donde el escritor Pellegrino Artusi en su libro “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”, publicado en 1891, describe una receta similar, sin mascarpone, pero con mantequilla.

Estas son teorías que tienen la ilusión de llegar a demostrar que el tiramisú es un postre con más de 100 años, cuando lo cierto es que parece que no lo es. Su autoría, reconocida por el Ministerio de Recursos Agrícolas y Alimentarios de Italia, se cede a Friuli Venezia Giulia, quien se dice que, por primera vez, lo elaboró en el hotel-restaurante Roma en Tolmezzo, en 1950.

Versiones variadas. Solo son teorías, lo reconozca un ministerio o no. Lo único en lo que prácticamente todos estamos de acuerdo es en que la receta original del tiramisú implica el uso de la mezcla de yemas de huevo y azúcar, junto con mascarpone y una gota de Marsala para conseguir la clásica crema de tiramisú, que debe ser intercalada con galletas o bizcochos empapados de café para obtener el postre final. Hasta aquí, todo bien. Pero, como la verdad no es solo una y el recetario popular de cualquier país es algo maravilloso, el tiramisú cuenta con mil y una versiones o maneras de hacerse.

Os dejo una receta y algunas claves para elaborar un buen tiramisú e invitarme después a gozar de este juntos.

Lo primero de todo es preparar un buen café. Evitar cafés solubles o de baja calidad. La achicoria tampoco vale. Un buen café elaborado con Moka sería perfecto. Seguido, es importante medir el recipiente en el que vamos a elaborar el tiramisú, para no pasarnos con las cantidades ni quedarnos cortos. Una vez elaborado el café, es clave dejar que se enfríe, si no, corremos el peligro de romper el bizcocho.

Para el bizcocho o la galleta que vayáis a utilizar, yo os recomiendo el de Soletilla. Fácil de encontrar y de elaborar. Colocad en el fondo de un recipiente plano los bizcochos de Soletilla y empapadlos con el café ya frío. Si queréis, podéis añadirle unas gotas de licor de amareto, le va de maravilla.

La crema de mascarpone se elabora así: para 500 gramos de queso, batid por un lado, 2 yemas con 40 gramos de azúcar y, por otro, 2 claras de huevo con otros 40 gramos de azúcar. Una vez tengamos las yemas y las claras en un punto cremoso, se mezclan con cuidado y movimientos envolventes, el queso, las yemas y las claras. Una vez tengamos esta mezcla, solo tenemos que extenderla con cuidado por encima de los bizcochos bien hidratados.

Un truco para que los bizcochos no se hidraten de más es dejarlos un poco secos tras añadir el café, para que terminen de hidratarse con la humedad de la crema de mascarpone. Con una capa lista, llega el momento de decidir si queremos añadir una segunda. Aquí os recomiendo la jugada anterior. La de añadir los bizcochos poco hidratados, colocarlos y así después, con la crema que tiene por debajo y la que se le va a añadir por arriba, se terminen de hidratar. Yo os recomiendo guardar ahora el tiramisú, bien tapado, en cámara, al menos 24 horas.

Por último, llega el momento de añadir el cacao. Con la ayuda de un colador fino, espolvoread una fina capa sobre la ración ya servida que os vayáis a comer. Y a gozar, familia, solo os queda disfrutar de mi postre favorito. Auténtica maravilla italiana.

On egin!