Cuando el bacon sale de una impresora y no de un cerdo

Siguiendo el razonamiento inductivo, si tiene aspecto de bacon, huele a bacon y sabe a bacon, seguramente sea bacon. Pero en Iruñea, la empresa Cocuus y su tecnología de biosíntesis molecular alimentaria han logrado que el bacon salga de una impresora 3D y no de un cerdo. Y que sea de origen vegetal.

Bacon vegetal bajo en grasa, purés con forma de muslo de pollo o de rodaja de merluza, y una chuleta con carne de vaca y grasa de cerdo ibérico o vegetal son algunos de los alimentos que consigue elaborar la empresa Cocuus a través de impresoras 3D.

En pleno corazón del polígono de Landaben, en Iruñea, se encuentra ubicada una de las compañías más punteras en el ámbito de la elaboración de alimentos con tecnología 3D. Se trata de Cocuus y, al acceder a su sede, no da la impresión de entrar en una empresa que se dedica al mundo de la alimentación.

Una reproducción a buen tamaño de un cohete de las aventuras de Tintín, un futbolín o una taza con la forma de la cabeza de Mazinger Z dan ambiente creativo a una luminosa oficina plagada de ordenadores en los que desarrollan su trabajo 18 personas, entre las que figuran biotecnólogos, geómetras, matemáticos, nutricionistas o ingenieros.

Accediendo a las tripas de la nave, se van descubriendo los entresijos de una compañía que «se dedica a la biosíntesis molecular alimentaria y la posterior construcción de nuevos alimentos mediante tecnología, que en unos casos es con impresoras 3D y, en otros, con tecnologías diferentes», según explica Patxi Larumbe, uno de los fundadores de Cocuus junto a Daniel Rico.

Su andadura arrancó en junio de 2017 en un garaje de Zizur Txikia y en origen se dedicó a las impresoras para bares, restaurantes y empresas de catering que buscaban elaborar «cosas interesantes a través del corte láser para mejorar la experiencia del cliente».

Pero se dieron cuenta de que a esas creaciones culinarias con formas de vaca o de la inconfundible cara de Bart Simpson «les faltaba el color, y construimos una tecnología que consiste en hacer ingeniería inversa de una impresora Hewlett Packard de impresión inkjet. En los cartuchos metemos tinta comestible y, en lugar de imprimir sobre un papel, por ejemplo, ponemos unos huevos fritos y pintamos encima».

De esta particular manera han llegado a decorar tartas, donuts, tacos, sandwiches, la espuma de la cerveza o incluso unos pimientos, a los que grabaron el escudo de Osasuna y que tuvieron una buena acogida entre los compradores a pesar de su precio.

Pero entonces llegó el 20 de marzo de 2020 y el confinamiento por la pandemia del covid-19, que golpeó con especial saña a sus principales clientes, las empresas del llamado canal Horeca, es decir, la hostelería en su conjunto, bares, restaurantes, hoteles y empresas de catering. No solo estaban cerrados, sino que la recuperación del impacto en ese sector iba «para largo, como para comprar una máquina. Así que tuvimos que rehacer las cosas, nos vino bien para reflexionar».

Y pusieron el foco en la industria alimentaria, «que no estaba sufriendo tanto, es más estable y tiene más dinero», explica Larumbe. En este ámbito, existe una compañía conocida como Eatable Adventure, que «se dedica a buscar talento para las empresas de alimentación y que plantea retos a empresas como la nuestra que cree que pueden resolverlos».

Purés atractivos. De esta manera, abrieron una nueva etapa con «el reto de mejorar la experiencia de las personas que comen purés en geriátricos, hospitales, que tienen síndrome de Down o son paralíticos cerebrales, y que tienen un problema enorme a causa de la disfagia, que les provoca que se atraganten y la comida se vaya por las vías respiratorias», detalla el cofundador de Cocuus. Para paliarlo, se recurre a los purés, «pero comer puré todos los días en todas las comidas provoca que, al quinto mes, se pierda el interés por comer».

Así que para hacer más atractiva esa comida, lo que hacen es ofrecer el puré con forma de muslo de pollo, de solomillo o de rodaja de merluza con guisantes y que tiene el correspondiente sabor. De esta forma han conseguido ofrecer un menú de puré con «primer plato, segundo y postre, que, por ejemplo, puede ser una rodaja de piña». Incluso han conseguido que personas que únicamente sufren disfagia «puedan tomarse un patxaran o un gin-tonic».

El siguiente reto es todavía más ambicioso, ya que «el gran desempeño de Cocuus actualmente es la solución de cómo resolver el problema de la proteína en el futuro del mundo». En este sentido, Larumbe recuerda que «en 2050 va a haber 10.000 millones de personas en el planeta y no hay proteína para todos. La gente no puede vivir solo de comer arroz y nos pidieron convertir masas celulares en alimentos mediante la biosíntesis».

En concreto, se trata de producir alimentos por tres vías. Una de ellas es el cultivo celular y que consiste en coger, mediante biopsia, células madre a una vaca. A partir de ellas se crean «unos músculos que crecen como champiñones y de los biorreactores salen unas papillas celulares que hay que convertirlas en el alimento en sí». Pero «sin tecnología, esa papilla no tiene valor, como mucho se pueden hacer hamburguesas. Porque cuando se come una chuleta, no se trata solo de células de músculo, ya que hay sangre, vascularización, grasa infiltrada, colágeno... hay muchas más cosas. Hay que convertir esas células en carne comestible».

Otra vía es de corte vegetal y pasa por «coger células de guisantes, garbanzos... y hacer productos similares a los de los animales o incluso nuevos alimentos».

Y la tercera consiste en el reaprovechamiento de restos de carne. Cuando se mata una vaca, «salen 300 kilos de carne que van a las carnicerías y 150 kilos de carne que no vale porque es fea, dura o está en zonas próximas a tendones que la gente no la usa ni para hacer sopa. Con esos restos, o bien se hace pienso para animales, o se incinera, con lo que tiene un coste. Cuando son buenos, se llega a hacer salchichas, pero se paga poco», explica Larumbe.

Así que el reto pasaba por «hacer máquinas que saquen piezas comestibles para el ser humano» siguiendo esas vías. Y la fórmula empleada por Cocuus consiste en el proceso denominado Food-to-Data, Data-to-Food.

Alimentos convertidos en datos. Puede llegar a sonar a ciencia ficción o incluso tiene un cierto punto “Matrix”, ya que, como explica Larumbe, básicamente consiste en «convertir los alimentos en datos y luego procesar esos datos y volver a convertirlos en alimentos».

Un ejemplo resulta especialmente clarificador. En una pantalla, el cofundador de Cocuus muestra la imagen de una tomografía axial, un TAC. Pero no aparece, por ejemplo, el cráneo de una persona, sino que el particular ‘paciente’ es un chuletón. «Hacemos una resonancia magnética al alimento, lo que nos da una posición x, y, z de cada célula. Así, hemos convertido el alimento en datos, nos hemos metido dentro. Sabemos dónde está todo: la vascularización, el hueso, la grasa...».

Esos datos son los que se utilizan para elaborar el alimento mediante impresión 3D, con el añadido de que, «por ejemplo, con el algoritmo le puedo modificar el porcentaje de grasa, introducirle vitamina B12 o un principio activo. Incluso se puede hacer híbridos, como una chuleta con carne de vaca y grasa de cerdo ibérico o vegetal. O un bacon hecho con carne de cerdo y grasa vegetal, que es más saludable. Siempre engordará, porque tiene grasa, pero no es saturada, así que hacemos un bacon que baja el colesterol».

Una vez definido cómo queremos el alimento, «una máquina coge de unos recipientes las células de grasa y carne y los deposita donde estaban en el original». La clave está en lograr la fórmula más correcta, «descubrir cómo se va a pegar todo, la carne con la grasa y demás». Se prepara un prototipo de impresora a escala piloto, porque «para llegar a una línea industrial, tengo que comprobar cómo interactúa la fórmula con la máquina».

La necesidad de precisión hace que en Cocuus, «las impresoras que tenemos son muy especializadas y hacen una sola cosa». Por ese motivo, tienen impresoras para elaborar, por ejemplo, chuletones, gambas o bacon, con este último alimento como el más avanzado en sus investigaciones y para el que ya cuenta «con una impresora con cuatro cabezales, de tal manera que entran unos blíster por la derecha y por la izquierda salen trozos de panceta. En las batidoras están las masas celulares que alimentan los cabezales de impresión». Es capaz de producir 1.000 toneladas de este tipo de bacon al año.

En este caso, como en el de las gambas, se trata de unos alimentos puramente vegetales, pero con las correspondientes texturas, colores y sabor, lo que abre diferentes posibilidades. Por un lado, como explica Larumbe, «se puede producir pescado en una huerta de Fustiñana o ‘plantar’ gambas en Tudela», en referencia a su origen vegetal. Además, el bacon de esa procedencia sería apto para los musulmanes, «que representan el 40% de la población mundial», y también podría ser consumido por «vegetarianos o veganos».

Junto a estos alimentos, en Cocuus también están trabajando con el salmón, el atún, el pulpo y hasta se están atreviendo con la cotizadísima carne de la ternera de Kobe, unas vacas a las que los japoneses cuidan con tanto mimo que «las alimentan con cerveza, aunque nosotros preferimos alimentar con cerveza a los ingenieros», señala entre risas Larumbe.

Es el horizonte futuro en el que están trabajando, mientras recientemente han montado «un centro de producción con grado alimentario, porque primero tenemos que producir. Cuando un cliente quiere ir al mercado, primero hay que producir muestras con grado alimentario porque si no, no se pueden sacar a la venta. Tenemos licencia de registro sanitario de producción alimentaria».

Si esas muestras convencen al correspondiente cliente, es decir, alguna corporación de la industria alimentaria, el siguiente paso es «venderle las máquinas para, posteriormente, proporcionarle una parte de la materia prima, la que contiene la fórmula magistral, y que sin ella, no se puede hacer el alimento».

Por el momento, la alimentación por impresión 3D se encuentra «en una fase ciertamente experimental», por lo que el coste «es hoy más alto», pero «cuando haya líneas de producción grandes, será más bajo, aunque en determinadas circunstancias, esta cuestión no va a ser lo más importante. Porque si no hay comida, lo fundamental es el acceso al producto».

En los lineales antes de Navidad. Por lo tanto, «hoy no hay en el mercado» este tipo de productos, pero su estreno en los lineales de los supermercados se aproxima inexorablemente. Según calcula Larumbe, «va a haber producción nuestra en el mercado antes de Navidad. Después del verano, tendremos gente que esté produciendo el bacon vegetal y estará puesto en el lineal» de las tiendas.

Todavía está por determinar cómo será denominado «este transformado vegetal, como lo es una lasaña. Porque esté impreso en 3D no es diferente que si lo haces en una empresa conservera. Lo que no está legislado es el cultivo celular y hoy en día no se pueden vender. Como nadie produce, no hay legislación. Cuando haya productores, pedirán la legislación. Hace falta un tiempo para ver la seguridad del alimento».

También está pendiente con qué nombre saldrán al mercado estos productos, ya que «no se pueden llamar de la misma manera que los alimentos reales. Es como el caso de las angulas y las gulas». Además, «como todos los alimentos que salen al mercado, deben especificar lo que son», es decir, que han sido realizados mediante tecnología 3D.

La elaboración de estos productos ha supuesto un notable impulso para Cocuus, cuyo centro tecnológico ha conllevado una inversión de dos millones de euros y cuya previsión para los próximos tres años es de una inversión cercana a los diez millones de euros.

De hecho, el gigante estadounidense del sector agroalimentario Cargill ha sellado una alianza estratégica con la empresa de Landaben, con una inversión de 2,5 millones en 2022, valorando Cocuus y sus patentes en 20 millones de euros.

Malestar ganadero. Pero también ha recibido críticas por lo que hace, especialmente desde el mundo de la ganadería. Al respecto, Larumbe señala que comprende ese malestar de los ganaderos, que «se sienten ofendidos con lo que hacemos. Lo están pasando muy mal y llegamos nosotros imprimiendo chuletones. Entiendo que les ofenda».

Sin embargo, matiza que «lo que puede resultar incongruente para alguien de aquí, tiene mucho sentido para resolver el hambre de la India. Si eres capaz de construir una máquina de la que salen chuletas, pero no entran vacas, estás resolviendo un problema enorme».

Añade que «hay que tener en cuenta que nosotros estamos trabajando por el mandato de grandes compañías alimentarias mundiales y la gran compañía piensa que Europa es el 8% de la población mundial y los problemas de alimentación no están aquí, sino en otros sitios».

«Tenemos una máquina que en diez minutos hace el bacon que sale de un cerdo en cinco años y está claro que es la vía para resolver la proteína del mundo. Un ganadero vende el kilo de cerdo al precio que dice el mercado, que los precios los ponen las grandes compañías y están jodidos, porque si le metiese las horas que le dedica, ¿cuánto vale ese cerdo?». Por este motivo, considera que, a futuro, «indefectiblemente, la ganadería va a ir más a hacer productos delicatessen, a hacer un producto muy bueno y caro».

Y mientras, en Cocuus seguirán desarrollando «cosas sorprendentes. Cuando empezamos en un garaje de Zizur, que con impresoras íbamos a hacer cosas curiosas, sí que lo esperaba. Pero que íbamos a llegar a donde hemos llegado en cinco años, la verdad es que no me lo imaginaba. Ha sido muy sorprendente», concluye Larumbe, mientras degusta bacon vegetal y se toma una caña en cuya espuma se ha impreso una carita con dos corazones por ojos.