Cocina local, patrimonio culinario

Feliz domingo, familia. Ya de miras a los meses en los que Lorenzo aprieta, estoy seguro de que más de uno ya está maquinando sus planes para las escapadas de los meses D. Yo me paso el año pensando en cuantos kilómetros voy a recorrer, cuándo, con quién y sobre todo, dónde voy a darle a mi querida panza lo que se merece. A ver, tanto trabajo durante el resto del año se merece una buena jamada, una de esas en las que la siesta se queda corta, siempre. Os hablo de un homenaje culinario con el que olvidar hasta el nombre de la ama de uno. Sí, palabras mayores. Estoy seguro, de que todos vosotros, en menor o mayor medida, tenéis la costumbre de pensar dónde se come o se cena allá donde vayáis. Esto es maravilloso, amigos. Somos lo que comemos, así que si queremos conocer a la gente del sitio que visitamos, su cultura y su historia, no está de más organizar una buena sentada y así conectar con la tierra que nos acoge.

¡Qué bonito es viajar y comer local! Acordaros, no existe local sin temporada, ni temporada sin local. Se ponga en el plato que se ponga o se vista como se vista, un plato de atún mechado en Barbate es un plato de lujo culinario, identitario que hace las veces de anfitrión para cualquiera que visite esta tierra. Ahora, algo que cada vez ocurre más y se sufre, sobre todo, en los destinos más turísticos, es la creciente brecha entre el sentido del precio lógico y la percepción positiva de la relación precio-producto-servicio-placer. Me explico, cada vez cuesta más encontrar algo auténtico, bueno, a un precio razonable (asequible o no) y bien ejecutado. Y por el contrario, cada vez es más fácil toparnos con la misma oferta en diferentes locales de cualquier punto del país o incluso fuera del país a un precio mayor (cuando hablamos de un mismo plato) que el que encontramos en una casa auténtica y tradicional. Hablo de la contradicción que supone pagar 5 euros por un plato de bacalao frito en una tasca madrileña auténtica que está brutal, y seguido encontrar ofertado en una cadena de bares, como las que todos conocemos, un bacalao “similar” por el doble de precio. Existen mil factores por los que esto puede ser así, pero lo que está claro es que no hace justicia a la cocina tradicional y auténtica del lugar en el que estemos.

Abro el melón de los obradores de pintxos de los que tanto se habla ahora cuando se menciona la Parte Vieja donostiarra. Un buen amigo cocinero me preguntaba, ¿qué diferencia hay entre que un restaurante compre el producto, lo elabore un día y lo sirva durante el resto de la semana o que lo haga la misma gente en una cocina central, siendo el mismo producto, los elabore, los lleve a otra ubicación y se haga lo mismo?

La respuesta correcta es: solo el transporte. Por lo que el debate sobre este tema se tiene que dar siempre con la botas de plomo bien puestas. Que el pintxo se elabore en el local tampoco es indicador de garantía de calidad, puede haber partido de materia prima de inferior calidad que la utilizada por un obrador o incluso haber partido de cuarta o quinta gama con la que casi no existe elaboración culinaria. No hace falta decir que esto me preocupa, no por la calidad de los pinchos, sino por la pérdida de oficio. Se está perdiendo el simple arte de hacer y montar una gilda.

«Local label». Hace poco, me hablaban sobre la posibilidad de que se instalara en Euskal Herria un sistema de reconocimiento de la cocina auténtica. Un distintivo que certifica el origen del producto de cercanía y su transformación en el mismo establecimiento en el que se sirve. Algo así cómo un “local label” en referencia a la compra de producto local, transformado y servido en el mismo establecimiento. La verdad es que lo veo práctico y sería algo por lo que me guiaría si buscara autenticidad y localidad gastronómica.

Organizar un viaje no es fácil, por lo que todo lo que pueda suponer una pequeña pista con la que orientarnos en la dirección que queremos, es bienvenida. Es cierto que existe un problema de saturación de guías, rankings, listas y portales en los que se dan recomendaciones de este tipo. Sobre todo, cuando muy pocas coinciden entre ellas. Ahí es donde la evidencia del interés (de turno) canta y se evidencia, perdiendo así toda la validez de su criterio.

Igual de difícil es leer las opiniones de los usuarios de un portal e interpretarlas de manera objetiva. Nadie sabe qué le ha podido pasar a cierta persona antes o después de una visita a un establecimiento y, por supuesto, esto también afecta. Ni que hablar de los estados personales, sentimentales y de ánimo de cada uno de nosotros. Que cada uno elija por qué criterios se guía, a quién quiere creer y dónde quiere comer. Eso sí, ser consecuentes y entender que si una experiencia no es del tipo que esperabais la culpa no la tiene el hostelero (a no ser, que la tenga).

Respuestas a los cambios. Amigos, familia, estamos a las puertas de algo que os vengo tiempo contando y ya es una realidad. Decía que iba ser un lujo comer de manera tradicional y local, lo de un lugar, en el mismo lugar. Visto lo visto, esto que planteábamos entre algunos cocineros hace 5 años, con una vista a 10 años, se ha quedado en tan solo 4-5. La realidad que vivimos desde la cocina cambia constantemente y a esta velocidad de cambio tenemos que dar respuesta a la misma velocidad que cambia o incluso más. Adaptarnos con distintivos de este tipo es una de las maneras que nos queda para seguir defendiendo la bandera de nuestra casa y nuestra cocina. No digo que dependamos de estos únicamente, pero sí que ayudan a difundir un mensaje que puede ser consumido por quien quiera, sea el cliente, foráneo o local. Y la difusión de este mensaje es de las maneras más potentes que existen para la protección de nuestro patrimonio culinario.

Da igual el viaje que tengáis pensado hacer. En todos los lugares existe la cocina local, sea del tipo que sea. Y os daréis cuenta de que la mejor manera de disfrutar de ella es preguntar a la gente del lugar. El problema está en aquellos lugares en los que la gente del lugar deja de habitar el lugar. Con ella también se va su cocina. La cocina que da identidad a su gente también recibe su identidad de la gente que la aplica, por lo que no hay cocina local sin su gente, ni gente sin su cocina. Con esto os doy un último consejo, viajar a un lugar en el que todavía habite la gente del lugar. Hablar con ella y dejar que os guíen, por sus tierras, por sus calles y por supuesto, por sus cocinas.

On egin! Local labelarekin!