Comer conocimiento: El Bulli se convierte en museo

Comer conocimiento. Esta es la invitación lanzada por Ferran Adrià y su equipo. La cocina, la sala y el resto de instalaciones se convierten en museo. El Bulli 1846 ha abierto sus puertas esta semana.

Qué es cocinar?, ¿cómo empezó la cocina?, ¿qué es crear?, ¿qué procesos intermedios intervienen en el día a día de la restauración gastronómica?. Son algunas de las cuestiones con las que se interpela al visitante en El Bulli 1846, el proyecto que ha tomado el testigo al restaurante, toda una referencia en la gastronomía mundial.

«Pretende salvaguardar el legado de El Bulli y, sobre todo, que las personas que vengan puedan comprender qué paso aquí, cómo lo hicimos para que El Bulli fuera El Bulli». Así explica Adrià su nuevo proyecto.

Distingue entre dos tipos de visitantes. «La del que ya estuvo en el comedor de El Bulli y que se va a emocionar con esta visita porque le van a venir recuerdos y, después, la de la gente que no estuvo nunca, quienes van a poderlo vivirlo de otra manera, muy bonita y especial». Y añade: «¿Se va a poder comer? No, si no sería un restaurante. Nuestro lema es comer conocimiento, creo que es una metáfora muy bonita para explicar lo que uno se va a encontrar en El Bulli 1846».

El chef catalán continúa haciendo historia. El suyo es el único restaurante en el mundo en reconvertirse en museo. El museo recibió las primeras visitas el 15 de junio y permanecerá abierto hasta el 16 de setiembre en su primera temporada. Se trata de un espacio de cerca de 4.000 metros cuadrados –2.500 m2 exteriores y 1.300 m2 en el interior– a través de los que se propone un recorrido de cerca de dos horas y media. Enclavado en el parque natural del Cap de Creus, la construcción estuvo rodeada de protestas medioambientales por el uso de un espacio natural debido a que, entre otros elementos, hubo que construir un aparcamiento. Finalmente, tras modificar el proyecto inicial, alcanzaron un acuerdo con la Generalitat. Entre otras medidas, se ha habilitado un minibús desde Roses para facilitar la movilidad a los visitantes y reducir el tráfico. El acceso por carretera para vehículos está restringido del 15 de julio al 31 de agosto.

Lluís García, director general de la fundación El Bulli, afirma: «Queremos que todas las personas que visiten el museo comprendan cómo El Bulli consiguió generar un impacto tan grande a nivel mundial, a la vez que provocar en ellas una reflexión sobre su relación con el conocimiento y la innovación. Nos sentimos muy felices de abrir de nuevo las puertas de este lugar que significó tanto para millones de personas y de sumar riqueza a una oferta cultural cada vez más potente en nuestro entorno».

A través de sesenta y nueve instalaciones artísticas, conceptuales y audiovisuales, el museo pone a disposición del visitante todos los recursos para entender por qué y cómo El Bulli cambió el paradigma de la gastronomía mundial.

1846 fue el año que nació August Escoffier, el padre de la cocina moderna y 1.846 fueron el número de platos que salieron de las cocinas del restaurante. Hicieron coincidir el número de recetas que elaboraron con el nacimiento del maestro de la cocina francesa. Ni una más. Adrià lo tenía todo pensado desde hace años. Se trata de un proyecto vertebrado en el pasado, pero que sin anclarse en él –no podía ser de otra forma–, tiene clara su proyección de futuro.

Plan imprevisto. La vida tenía otros planes para aquel chico de L’Hospitalet de Llobregat (nació el 14 de mayo de 1962) que no quería ser cocinero. «No tenía previsto lo que me ha pasado», ha reconocido en más de una ocasión. Lo suyo es contar historias. Y se ha servido de la cocina para crear relatos desde un lugar como Cala Montjoi, recóndito lugar frente al Mediterráneo. Considera que lo suyo no es trabajo, aunque le ha dedicado buena parte de su vida. Y de manera muy intensa.

Muchos de quienes han conocido a Adrià destacan de él su apariencia de hombre corriente. Es obvio, las apariencias sí engañan en este caso.

Ha sido portada de publicaciones como “The New York Times”, “Time”, “Le Monde” y “Financial Times”. Ideó un modelo de negocio, en el que consiguió que el restaurante no generara el flujo más importante de ingresos económicos. Editó libros y documentales y redefinió la asesoría gastronómica trabajando para decenas de multinacionales.

Nunca pisó la universidad, tampoco una escuela de cocina. No le hizo falta. Puede que eso influyera en su manera de cuestionarlo casi todo.

Llegó a El Bulli como pinche de cocina con 22 años. “Crear es no copiar” es el lema que ha dirigido su vida. El visitante se encuentra la frase en la entrada al museo, a modo de bienvenida. Cambió la visión del chef, fue la llave del cambio de rumbo, el acicate que avivó su vena creativa de manera decisiva.

El restaurante había sido creado en 1961 por Hans Schilling y Marketta Schilling, un matrimonio alemán; era un bar donde acudían los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de El Bulli por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como ‘bully’ en francés. A finales de la década de los 60, se convierte en restaurante. A lo largo de los años pasan diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, El Bulli consigue la primera estrella Michelin. En 1981, Juli Soler se incorpora como director y con J. Paul Vinay como chef, y obtienen la segunda estrella de la guía francesa.

En 1990 Ferran Adrià y Juli Soler se asocian y dan el paso de comprar la propiedad. Algunos lo consideran suicida. La tercera estrella en la guía Michelin llega en 1997. Durante varios años es elegido el mejor restaurante del mundo. Deconstrucciones, helados salados, espumas y humos... hacen saltar por los aires los códigos de la alta cocina, abanderada durante siglos por los franceses. Y todo ello en un diálogo constante con el arte, la ciencia, la nutrición y el diseño.

Bulli Foundation. Fue en 1999 cuando comenzó a recoger toda la información acumulada en el restaurante desde 1987, a clasificarla, y a elaborar un catálogo general. Camareros, cocineros, sumilleres se convirtieron en documentalistas, expertos en nuevas tecnologías y en exposiciones. Nació El Bulli Foundation. Entre sus proyectos más destacados se encuentran la Bullipedia y El BulliDNA –el laboratorio de la fundación–.

A través de ellas la fundación pretende salvaguardar su legado y ofrecer a cocineros de todo el mundo claves para la creación culinaria. Su paso por el restaurante ha sido decisivo en el caso de muchos de los nombres que hoy destacan en el olimpo gastronómico.

Adrià consideró que una entidad privada como la fundación tiene una vida mucho más longeva que un restaurante. «No busca beneficios. Es para todos. Permite otro ritmo. Éramos lo suficientemente pequeños y flexibles, pero también lo suficientemente importantes y gozábamos de la suficiente visibilidad para intentarlo. Y marcar un camino. Somos una pyme. Si podíamos adaptarnos a los nuevos tiempos, otros podrían. Internet era una amenaza, pero se podía convertir también en aliado», afirmó al respecto.

«Una de las constantes que definen la trayectoria de El Bulli es el hecho de ser precursores a la hora de compartir conocimiento –remarcan–. La fundación mantiene vivo este espíritu generando y compartiendo conocimiento a través de Bullipedia».

Genera obras que tienen entidad propia, específicas y especializadas. Y también otras que forman parte de una colección transversal que permiten una comprensión más holística de la temática. Con más de 20 títulos publicados hasta la fecha, el proyecto consta de más de 30 libros de 500 páginas en un formato enciclopédico y también expositivo. Está basado en la metodología Sapiens, desarrollada para la Bullipedia, pero generalizada posteriormente para que se pueda aplicar a cualquier ámbito de la sociedad.

En 2011, el restaurante cerró sus puertas. LLegó su final. Su misión era buscar los límites que había en la experiencia gastronómica y Adrià creyó que los había alcanzado. Podía haber continuado viviendo de las rentas, pero significaba no seguir innovando al mismo nivel. Para él no tenía sentido continuar. El propio chef reconoció haberse aburrido del personaje que había creado. Y tiene la vida solucionada. «No tengo hijos ni me gusta el lujo», ha señalado en más de una ocasión.

“Cerramos El Bulli para abrir El Bulli” fue el eslogan elegido para anunciar la decisión. El Bulli echaba la persiana tal y como estaba concebida hasta la fecha.

Dos visitas. La visita comienza al aire libre. El visitante se encuentra con un homenaje a los Bullinianos, realizados en impresión 3D y el nido Sapiens, pilares de la fundación. Y llega el momento de acceder al interior del edificio histórico que albergó el restaurante durante 50 años y que se ha conservado íntegramente.

El recorrido –la entrada general cuesta 27,50 euros– incluye una panorámica del proceso creativo y de innovación de El Bulli, aplicable a cualquier empresa. También una particular visión de los primeros momentos de la historia de la cocina, así como una instalación para comprender la experiencia gastronómica y todos los elementos que intervienen en el proceso.

Completamente ligada a la experiencia vivida en el exterior y a los planteamientos teóricos a través de todas las instalaciones expositivas, esta segunda parte de la exposición se convierte en una aplicación práctica del método bulliniano. Entrar en el comedor y la cocina que cambiaron la manera de concebir la gastronomía es el siguiente paso.

Como si de un viaje en el tiempo se tratara, se inicia un recorrido a través de una cronología de los hitos clave de la historia de El Bulli desde su nacimiento en 1961. Cada uno de los pasos a lo largo de este paseo servirá para recordar o imaginar –depende del caso de cada visitante– cómo pudo ser acceder al restaurante. Así, podrá volver a disfrutar de la emblemática terraza con su codiciada mesa 25 y con vistas a la cala donde se rinde homenaje a los principales líderes de la historia de El Bulli, por un lado a Marketta Schilling, y por otro, a Juli Soler, y a los hermanos Ferran y Albert Adrià.

La sala. El mobiliario, la disposición de las mesas, los detalles decorativos, las cortinas, los cojines y los cuadros. Todo sigue estando en el sitio que ocupaba en la sala. Sobre el mismo suelo que visitaban cada año miles de personas llegadas de todo el mundo.

El visitante revivirá, a través de manteles impolutos, vajillas y cristalerías originales, un servicio en el comedor. La puesta en escena de la sala, que se convirtió en pionera de una manera de hacer, con mesas iniciando la comida, otras terminándola y su imprescindible representación del mundo del vino, particular y sentido homenaje a Soler. Sin olvidar el final de la experiencia gastronómica con la famosa caja de chocolates.

Una de las paredes muestra la proyección de numerosas cifras que evidencian la complejidad del servicio de un restaurante: cuántos pasos, cuántas elaboraciones, cuántos cocineros, cuántos cubiertos, la armonía de la coreografía...

Y más tarde se detendrá a ver el cortometraje protagonizado por el gourmet Bob Noto y su esposa, Antonella Fassio, frente a la degustación de los menús.

La cocina. En la cocina se profundiza en la comprensión del sistema de planificación, organización y funcionamiento de un restaurante. El visitante verá el sistema de creación mediante el relato del taller y la auditoría del menú, el sistema comercial a través de la explicación del funcionamiento de la gestión de las reservas, el sistema de reproducción y herramientas, el control de calidad o la filmación de cuatro horas de un servicio de El Bulli, el sistema experiencial con el relato de la evolución del menú y, por último, el sistema de compras a través de la búsqueda de nuevos productos.

Además, encontrará expuestas veintiocho elaboraciones finales, como muestra representativa de la obra de El Bulli.

¿Qué aprendió El Bulli de otras disciplinas? En este espacio se rinde homenaje a las redes tejidas con otras disciplinas y que enriquecieron y retroalimentaron la capacidad innovadora de Ferran Adrià y su equipo a lo largo de su trayectoria: periodistas, fotógrafos gastronómicos, escritores, editores, diseñadores, arquitectos, científicos, artistas, académicos... La representación del mapa del proceso creativo, todas las publicaciones que hablaron de El Bulli y el chef catalán, los esquemas, las libretas y los mapas para crear, el mundo del arte y todas las exposiciones realizadas por todo el mundo con El Bulli como protagonista, una ventana mirador al Parque Natural del Cap de Creus con referencia a Picasso, la importancia del diseño y de la arquitectura o el diálogo entre ciencia y cocina, los premios obtenidos o el viaje crucial de El Bulli a Japón, son algunos de los hitos que marcaron la trayectoria del restaurante.

El último punto del recorrido es el espacio polivalente. Se trata de una de las instalaciones más disruptivas, visualmente hablando. Tiene forma de roca y se integra en el paisaje del Cap de Creus. De junio a septiembre se presenta como instalación visitable donde se recogen todos los proyectos y laboratorios.

El recorrido llega a su término. El visitante ha sido partícipe del universo de un hombre que vio clara la necesidad de reinventarse y lo ha conseguido. Hay vida tras El Bulli. «Siempre he sido consciente de dónde empezaba, pero nunca de dónde iba a acabar. La casualidad ha tirado en muchas ocasiones los dados conmigo», es una de sus frases que reflejan el camino realizado.