Amigos, familia! Yo, igual que vosotros, sigo sin entender el tiempo que estamos viviendo. Tormentas, calores y fríos de verano que, hace menos de 10 años, no nos explicaríamos ni apostaríamos que fueran posibles. Pero esto es lo que hay y, al igual que el clima está como una chota gracias a nuestro mal-hacer en algunos aspectos, ahora nos toca ser consecuentes y sufrir las consecuencias de nuestros actos. Os confieso que me leo y no me reconozco. Acabo de meteros una retórica climático-alarmista que ni yo me aguanto, pero me sirve de excusa para aliñar lo gastronómico del asunto. Vamos.

Decía que, al igual que el clima no se escoge, el comer de lo que da la tierra, el comportamiento de las especies y su evolución, tampoco. Es decir, la temporada, ya no es temporada; los ciclos, ya no son los mismos. Estamos en “plena” temporada de: tomate, calabacín, piparras, berenjena, bonito, txipiron… Productos maravillosos que están sufriendo, y de lo lindo, los cambios de ciclo de los que os hablo. Ahora, si, además, a esta nueva realidad le sumamos el ansia con el que exigimos lo que queremos consumir, sin entender que esto mismo está pasando, el río se revuelve y se enturbia lo bonito que tiene el comer.

Resumiendo. Que los tiempos han cambiado y a nosotros nos está costando entenderlo. Ese bueno, bonito y barato, aquí, ahora y para mí, se está convirtiendo en la tónica de la exigencia que cada vez sufrimos más los hosteleros. No por parte de todo el mundo, pero sí es algo que notamos que poco a poco va a más.

Necesitamos algo más de sensibilidad si queremos que los pocos (cada vez más) que apuestan por este tipo de ofertas locales, lo sigan haciendo. Por explicar la manera en la que trabajamos de manera simple, os voy a presentar una pequeña radiografía del esfuerzo que supone.

DEPENDENCIA DE PRODUCTO Y ESTRÉS MENTAL

Pensad que es una manera de entender las cosas a la que hay que adaptarse e intentar ser coherente en todo momento. Y, sobre todo, consecuente. Es un estilo de gastronomía que se expone a la crítica por un simple motivo: trabajar con producto de la zona supone trabajar con producto que todo el mundo conoce y del que todo el mundo tiene referencia. Por lo tanto, uno se expone a la crítica y a la comparación de manera mucho más abierta. Esto hay que saber gestionarlo y, sobre todo, hay que saber generar valor sobre esto. Porque, si no, para comer el mismo producto que en casa, me quedo en casa. Cuántas veces habremos escuchado esto mismo… Es un comentario que “hace daño” y, a la vez, tiene todo el sentido del mundo. Otra cosa es la realidad a largo plazo que se nos presenta. Y es que cada vez menos gente domina las cazuelas y este tipo de cocina aumentará su valor de manera considerable.

CONTINUA FORMACIÓN AL CLIENTE

Estas situaciones nos exigen una continua formación, instrucción gastronómica. Pensad que esto supone un esfuerzo, no solo en tiempo, también mental. Hay que pulir mucho el discurso para no atosigar a la persona que visita una casa de este tipo. Primero, porque se tiene que generar valor sobre lo que se está haciendo, con un relato atractivo para que el cliente, además de comer, se lo pase bien. No hay nada como disfrutar para generar un bonito recuerdo. Esta es la mejor manera de generar pequeños cambios y que estos, a la larga, generen grandes cambios.

CAMBIO DE LOGÍSTICA Y OPERATIVA DIARIA

Esta es probablemente la parte más complicada, porque supone muchísimo tiempo de pensar qué hacer y exige de una agilidad mental que no todo el mundo puede soportar. El llamar a un proveedor y que este nos diga que deja de tener un producto con el que estábamos trabajando, sea por el motivo que sea, supone tener que buscar otro productor, cerca, con un producto similar, ponerse en contacto, hacer el pedido, ver si es posible tenerlo en ese mismo momento, probablemente ir a por él y pensar en que, si no tiene la misma forma, formato o cualidades, ver cómo corregir y trabajarlo. Todo esto son escasos 5 minutos de reloj. Es una constante vivir en una tensión a la que uno se tiene que hacer y a la vez, os confieso, engancha y da sentido a nuestro trabajo. Es la manera más difícil y dura de trabajar en hostelería y, a la vez, la más justa (bajo mi punto de vista) con todo el entorno más cercano. Otra cosa es medir cómo hacer que esto sea sostenible para todos… el precio que estemos dispuestos a pagar por un plato… Los quebraderos de cabeza no cesan. Pero también os digo que, si no estamos dispuestos a pensar, reflexionar y transformar lo presente, poco nos quedará en un futuro.

KILÓMETROS BUSCANDO PRODUCTO

Aquí radica una de las claves de los proyectos que trabajan con el producto local tal y como lo explico. Y es que, para obtener un producto de estas características, es necesario recorrer nuestra geografía más cercana (a la que uno decida limitarse), estudiarla, conocer a su gente, mantener la relación con ella y ellos y no desconectar nunca (aunque en ese momento no se esté consumiendo ese producto). En los kilómetros a la redonda, en las relaciones con esta gente, está el equilibro y la sostenibilidad del proyecto. Si nuestro entorno está bien, nosotros estaremos bien. Entender esto es importante.

CADA VEZ MÁS COMPETENCIA INDUSTRIAL

Por último, de reojo, no podemos dejar de mirar por el retrovisor que cada vez existe más competencia industrial. Buena y mala. Existen precocinados locales, buenos y ricos con los que se puede trabajar. Pero, por el contrario, también tenemos a la gran industria, tentando con cada vez más facilidades los procesos de cocinado. Esto nos acerca al peligro de perder la mano en cocina y, con ello, todo el conocimiento asociado al producto en sí mismo, a los fogones, y debilita las relaciones con el entorno. En definitiva, enfría la relación entre el primer sector y el nuestro.

Es lícito trabajar de la manera que cada uno quiera, pero en el equilibro entre todo tipo de ofertas está la clave para seguir siendo nosotros mismos. Ese pueblo, esa tierra en la que nos lucimos como anfitriones y se come de escándalo.

Amigos, familia, lo local, nos protege.