Cuenta una leyenda que el dios del arroz, Inari, enseñó a los agricultores cómo cultivar y fermentar el arroz para obtener una bebida sagrada. Protector de la agricultura y los campos de arroz, esta deidad quiso compartir con los campesinos el proceso de fabricación del sake.

Un humilde granjero llamado Takeshi fue el señalado por Inari, el cual se coló en sus sueños para revelarle un método especial para cultivar y fermentar el arroz.

El dios le instruyó que lavara y puliera el arroz hasta que brillara como la Luna llena y luego lo dejara fermentar en agua de manantial durante varios días.

Después, debía utilizar la levadura natural que encontrara en la naturaleza para completar el proceso de fermentación.

Takeshi siguió fielmente las indicaciones del dios Inari y llevó a cabo el proceso de fabricación del sake tal como le había sido revelado en el sueño. Al finalizar, obtuvo una bebida excepcional que nunca antes había probado. Su sabor era suave y dulce, con un toque de misterio y un delicado aroma floral.

El granjero compartió el sake con sus vecinos, quienes quedaron maravillados por su sabor y efectos y se dice que, aquellos que lo bebían, experimentaban una sensación de alegría y armonía, y que los lazos entre los miembros de la comunidad se fortalecían con cada brindis.

 

La noticia de este elixir divino se difundió rápidamente por todo el pueblo y más allá de sus fronteras, y se convirtió en una parte esencial de las celebraciones y festividades de Japón.

Nunca antes el dios Inari había sido objeto de tantas ofrendas en los templos y, todavía hoy, se le muestra agradecimiento por haber compartido su receta divina, cada vez que se alzan los vasos y se clama un “Kanpai!” que sella un nuevo brindis con sake.

De esta forma, el sake se convirtió en una bebida emblemática y una expresión de gratitud hacia la naturaleza y los dioses por las cosechas abundantes y la prosperidad que brindaban.

Hasta el día de hoy, el sake sigue siendo apreciado y respetado como una bebida sagrada que conecta al pueblo japonés con sus tradiciones ancestrales y su profundo respeto por la tierra y sus dones.

Sus orígenes exactos resultan inciertos, pero se cree que su producción se inició en el Japón antiguo, en torno al siglo III a.C. en la región de Nara.

En ese momento, el sake era preparado mediante la masticación y fermentación de granos de arroz y otros ingredientes y, con el paso del tiempo, se descubrió que la fermentación natural del arroz producía una bebida con un contenido alcohólico más alto y sabores más complejos.

Su proceso de fabricación fue refinado con el tiempo. En el siglo VIII, durante la era Nara, se introdujo el uso de moldes para la fermentación, lo que mejoró su calidad y facilitó su producción a mayor escala y, cuatro siglos después, en la era Heian, las mujeres asumieron un papel fundamental en su elaboración, pasando a ser consideradas expertas en esta arte.

Para poder adentrarnos en los misterios y encantos desconocidos de esta bebida tradicional japonesa, contamos con “El mundo del sake” (Planeta Gastro), una guía imprescindible escrita por Mayuko Sasayama que aporta todo lo que se necesita saber para introducirnos en su variado universo.

Criada en Taiwán y tras haber cursado sus estudios en una escuela primaria en Kentucky, Sasayama está considerada como una de las grandes expertas y difusoras del sake.

 

MAYUKO SASAYAMA, KIKISAKE SHI Y DIVULGADORA DEL SAKE

Según explicó sonriente a 7K, «he prolongado un poco la línea divulgadora de mi familia. Mi abuela era profesora de té y mi madre, de kimono. Siempre me ha gustado mucho la cultura japonesa. Por ejemplo, a muchas niñas no les gustaba vestir con kimono porque resulta bastante incómodo, pero a mí me encantaba y me sigue gustando mucho».

La autora de “El mundo el sake” acude a nuestro encuentro vestida con un yukata, una versión más casual y ligera del kimono que, según nos aclara, «se utiliza sobre todo en verano y en eventos especiales como los festivales de fuegos artificiales. Es mucho menos complejo y cómodo que el kimono, que consta de tres piezas».

Mayuko Sasayama es profesora del prestigioso Kikisake Shi del Sake Service Institute of Japan y su primer libro, “El Mundo del Sake”, es el fruto de años de experiencia y pasión por compartir esta cultura.

Este libro, en cuya redacción empleó un año, apuesta por ser mucho más que una simple guía técnica, y para ello aborda las costumbres y tradiciones asociadas al sake.

Además de brindar valiosos consejos sobre cómo disfrutar y maridar adecuadamente esta bebida, Sasayama también comparte una fascinante selección de cócteles de sake.

Una de las características más destacadas de “El Mundo del Sake” es su enfoque inclusivo, permitiendo que, incluso aquellos que no dominan el idioma japonés, comprendan fácilmente las etiquetas de sake gracias a las explicaciones detalladas que se presentan.

En sus páginas también encontramos una sección dedicada al turismo relacionado con el sake, que incluye información sobre bodegas japonesas accesibles para visitantes extranjeros. Desde destinos pintorescos hasta experiencias enológicas únicas.

 

A modo de prólogo, Sasayama aclara que «me gustaría explicar algo sobre la propia palabra sake y lo que verdaderamente denota en mi idioma materno. En realidad, el término no solo define la bebida sobre la cual trata este libro, sino que de manera genérica y en japonés significa alcohol, por lo que el término incluiría bebidas tan diversas como el vino, la cerveza, el whisky, etcétera. En realidad, en Japón el sake que todos conocemos se define únicamente o se complementa con el vocablo ‘nihonshu’. ‘Nihon’ quiere decir ‘nipón’, y ‘shu’ significa ‘sake’, lo que literalmente se traduce como sake de Japón».

Sobre cuándo y cómo quedó seducida por los sabores del sake, la sumiller explicó que «soy consciente de que mucha gente ha tenido una mala experiencia relacionada con la bebida más idiosincrásica de mi país. Sobre todo cuando se prueba por primera vez. A mí también me pasó. Hasta hace muy poco, la imagen que predominaba en Japón del sake era que se trataba de una bebida alcohólica bastante fuerte y seca. Muchos pensábamos que no era más que un destilado destinado a gente mayor y a aquellos que querían tomar una bebida alcohólica fuerte. Pero un día, de esto hace diez años, mi padre me llevó a una ‘izakaya’ -taberna japonesa- donde me ofrecieron a probar un sake que estaba riquísimo. No tenía nada que ver con el que yo conocía. Era una bebida delicada, sedosa y llena de matices. Se puede decir que, desde aquel día, ese elixir cambió mi vida. Simplemente me enamoré de él».

Contrariamente a lo que se cree, el sake no es un destilado, sino que es una bebida alcohólica con una fermentación, parecida a la del vino, elaborada con arroz (20%), agua (80%) y el hongo Koji (aspergillus oryzae).

Se denomina ‘toji’ al maestro elaborador que después le da su toque particular a esta bebida cuyos orígenes datados son de hace 2.000 años, mientras que el vino tiene una historia que se remonta a los 5.000 años.

Cada sake tiene su propia temperatura, que va desde los 5º hasta los 55º, y un grado alcohólico entre 15 y 16º. Los sakes están clasificados según el porcentaje del pulido el arroz. Los premiun se elaboran con pulidos por encima del 70% y los de perfil más fino no admiten añadido de alcohol.

Se pueden encontrar espumosos, filtrados, sin filtrar, sin pasteurizar y envejecidos. Aunque no tienen fecha de caducidad, es recomendable consumirlos antes de un año y se pueden beber en las tradicionales tazas (‘ochoco’) o copas de vino blanco.

 

EL FACTOR AGUA

Teniendo presente que la base y secreto de esta bebida radica en el arroz, la autora de “El mundo del Sake” recuerda que «existen más de 120 tipos de arroz que se utilizan expresamente para elaborar sake. Son los llamados ‘shuzō kōtekimai’ (o saka-mai). El grano suele ser más grande que el del arroz comestible habitual, y es rico en ‘shinpaku’ (almidón que se encuentra en su interior), componente fundamental para el cultivo del hongo koji, que tanto afecta luego en su elaboración. En el libro presento cinco de las variedades de arroz más conocidas y también aporto una breve explicación sobre la importancia del agua para la elaboración del sake».

Sobre la importancia del agua, añade que, «como en todos los países, en Japón también podemos encontrarnos con distintos tipos de agua, tanto duras como blandas, y con ambas se producen sakes de gran calidad; por lo tanto, no hay un tipo de agua mejor que otro. El agua dura, que contiene más minerales, aporta un grado mayor de nutrientes para las levaduras, por lo que se promueve la fermentación. El resultado es que el sake elaborado con estas aguas suele presentar sabores más complejos y ser más seco, con un volumen alcohólico elevado. Por el contrario, el agua blanda provoca que la fermentación alcohólica se ralentice (falta de nutrientes), por lo que se consiguen sakes más suaves y dulces, de baja graduación alcohólica».

Dentro de la geografía del sake, destaca siempre sobre el resto la región de Nada, y para Sasayama esto se debe, fundamentalmente, «a la magnífica calidad de su agua, a la que se conoce como ‘miya-mizu’, y se refiere al manantial de agua mineral natural que surge de la montaña Rokko, el cual indudablemente ha facilitado la elaboración de sus famosos sakes secos. Su agua es más dura de lo que es habitual en Japón, y contiene una mezcla ideal de electrolitos como el calcio y el potasio, así como una cantidad muy pequeña de hierro. Esto se traduce en los sabores secos y potentes en boca de sus sakes. Se tiene constancia de la elaboración de grandes sakes en esta región desde el siglo XV de nuestra era. Además, en esta área se desarrolló mucho la tecnología de producción, especialmente a partir del siglo XIX».

 

A modo de ejemplo, explica que el pulido del arroz se efectuaba con la ayuda del gran caudal, veloz y frío, de la montaña. Esto permitía realizar la actividad a gran escala, lo que ayudó sobremanera al florecimiento de la producción industrial de sake.

Otra cuestión importante, según la experta, se debe a su ubicación. «La región de Nada está cerca de Kioto (antigua capital) y tiene además buenas comunicaciones con Tokio (nueva capital). En el pasado, la distribución del sake se hacía únicamente por vía terrestre, aunque hacia el año 1750 de nuestra era ya se comenzó a enviar la mercancía por barco. Esto facilitó el envío de sake a Tokio, que es la ciudad donde se consumía y se consume en mayores cantidades. El transporte desde Nada a Tokio del sake, ya fuere por caminos o barco, se mejoró notablemente enviándolo dentro de barricas de madera, lo que dio origen al denominado taru-zake, que significa “sake de madera”. Esto provocó que los tokiotas accedieran a una nueva categoría que aportaba al sake los ricos matices de la crianza en barrica».

En el Japón contemporáneo, el sake sigue siendo una bebida popular y, aunque su consumo ha disminuido en las últimas décadas debido a la influencia de bebidas alcohólicas llegadas desde occidente y los cambios en los hábitos de consumo, la apreciación y exportación del sake han ido en aumento en todo el mundo.

Sobre ello, Sasayama dice que «es cierto que se produjo una tendencia a la baja que puso en serios problemas su difusión. No obstante, y desde hace algunos años, dicha tendencia ha cambiado por completo y ahora son los jóvenes quienes han promovido un nuevo auge de esta bebida. Los productores de sake continúan innovando y experimentando con nuevos estilos, técnicas y sabores para atraer a una audiencia más amplia y asegurar la sostenibilidad de esta bebida ancestral. Todavía pervive una conexión profunda entre la tradición y la modernidad, -algo muy habitual en nuestra cultura japonesa-, lo que ha permitido que seduzca a nuevos paladares. Hoy en día, en Japón proliferan los llamados ‘sake bar’, locales sofisticados que aportan variedades de sake, no solo los transparentes, secos o afrutados, ahora está de moda el ‘craft sake’, que vuelve a ser elaborado a la manera tradicional, pero adaptándolo a la sociedad moderna. En Japón se toma no solo con sushi y sashimi, sino también con cualquier tipo de comida».

Los cambios también se han producido en la propia elaboración del sake, tal y como subraya la experta. «Hubo un tiempo en el que las mujeres teníamos prohibido trabajar dentro de la ‘kura’ -fábrica de sake-. Ello se debía a que el trabajo de elaboración resultaba muy duro, exigía muchas horas, cargar mucho peso, y las condiciones laborales eran terribles. Por fortuna, y gracias al avance que se ha producido en la tecnología, creando nueva maquinaria, esto ha facilitado el trabajo y que este no resulte tan agotador. Por ese motivo, cada vez hay más mujeres trabajando en la kura».

 

EL QUINTO SABOR Y SU COMUNIÓN CON EL QUESO DE IDIAZABAL

Sobre el ritual que acompaña al sake, revela que «este consiste en tres pasos. El primero se realiza con la vista y se analiza su apariencia; en un segundo paso, la nariz nos permite apreciar el aroma; y el tercero lo realizamos con la boca, para disfrutar el sabor. Para distinguir uno de otro debes tener el paladar acostumbrado al sake, porque es muy sutil y las diferencias no son tan diferentes como en el vino. Pero, como su tipología es muy extensa, especialmente en los últimos años, existen muchos colores, texturas, aromas y, por supuesto, sabores. Por fortuna, no hay ninguno igual».

Debido a esa gran variedad, a Mayako Sasayama le resulta muy difícil explicar cuál es el más valorado. En su análisis, detalla que «los expertos siempre hacen especial énfasis en el ‘junmai daiginjo’, que son los sakes que cuentan con un alto pulido de arroz, sobre el papel siempre destaca sobre el resto, pero yo no lo comparto. Es cierto que es el que contiene un sabor más sofisticado y delicado, probablemente es el más accesible en su sabor para todo el mundo y es el más caro. Curiosamente, cuando realizo catas a ciegas, sin revelar su clasificación y precio, a la mayoría les gusta más los ‘junma’, que son sakes que no contienen tanto pulido de arroz. Su sabor es mucho más potente y sabroso, con más ‘umami’, un sabor agradable que es casi dulce. No obstante, los más apreciados en líneas generales son los ‘namazake’, que es el sake sin pasteurizar. Este sake dura menos tiempo y por eso es más apreciado».

Sobre el ‘umami’, la experta añade que «está considerado como el quinto sabor, tras la escala de dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, es un sabor que plantea muchas preguntas de los científicos y amantes del alcohol de arroz. Su sabor está asociado con el del mono-glutamato de sodio y fue descubierto por un profesor llamado Kikunae Ikeda en 1908. Pudo identificar al ‘umami’ probando una mezcla de algas y es descrito como un sabor agradable que es casi dulce. Todavía está siendo objeto de estudio porque llama la atención que la presencia de este sabor resalta a otros que lo acompañan, ya sea en un plato o en una bebida». 

Finalmente, y en lo relativo a su profesión, «obtener el título Kikisake-shi no es como el sumiller de vino, que le corresponde adivinar de qué uva está hecho, de qué zona, añada y todas esas cuestiones técnicas. En mi caso, ser una Kikisake-shi -o sumiller de sake- consiste en evaluar la calidad y tratar de readecuar la bebida al gusto de los consumidores. Es decir, se incide en cuestiones como la temperatura, copas, cómo combinarlo con los platos. Creo que esta es en realidad la faceta que más me atrae. He descubierto diferentes gastronomías, muy diferentes a la japonesa, y me ha sorprendido muchas veces lo bien que se amolda el sake a esos platos tan diferentes a los nuestros».

«A título personal, te confieso que me encanta el Zaku. Es un sake que podría ser definido como ‘elegante’, con mucho aroma, y que lega en el paladar una larga persistencia después de haber sido consumido. Lo puedes tomar solo, o acompañado de mariscos. Otra fusión que me encanta es el sake acompañado de queso. Por ejemplo, aquí en el País Vasco tenéis una gran tradición gastronómica y a mí me resultó fascinante la gran comunión que existe entre el sake y el queso de Idiazabal. Es una combinación que siempre recomiendo», concluye.