¡Qué bonito es oírte hablar en euskara!

El chef de 7K visita algunos restaurantes de Gipuzkoa para disfrutar de su cocina y sacar conclusiones. La principal, que hay gente joven defendiendo muy bien sus establecimientos con propuestas atractivas a base de producto cercano.

Y como en “Ocho apellidos vascos”, lo digo en castellano para que todos se enteren. En serio, bromas aparte, arranco contento y feliz este domingo, porque hace unos pocos días tuve la suerte y el placer de visitar una casa joven pero con mucha historia. Visité Errioguarda Enea, donde Beñat San Sebastián nos atendió con una profesionalidad, rigor, pasión y compromiso con su casa que cada vez cuesta más encontrar. No tenía duda alguna de que esto iba a ser así, pero lo que más gratamente me sorprendió fue ver que un proyecto joven, con fuerza, principios y euskaldun ha nacido cerca. Beñat confiesa que está él en el comedor porque su equipo no sabe euskara y cree que su proyecto, por historia, por cultura y por ubicación, merece este servicio. Es un compromiso casi oculto, del que no se hace alarde. Fui yo quien preguntó a Beñat si él era también cocinero y este me respondió que sí, pero que tenía que ser él quien atiende a la gente.

Hay gente joven defendiendo sus negocios en euskara, no digo que no, pero ahora que solo se escucha a negocios cerrar y abrir solo a grandes grupos, el proyecto ubicado en Hernani, llamado Errioguarda Enea, merece ser mencionado. Os pido, familia, que, si conocéis un local de similares características, cerca, me contéis de qué negocio se trata y os prometo visitarlo y contaros mi experiencia. Tengo ganas infinitas de visitar Masta en Zarautz, del que grandes amigos que han pasado por allí me han hablado maravillas; tengo en el punto de mira el bar Manojo en el barrio de Gros en Donostia, justo al lado de la nueva propuesta del equipo de La Gresca. Todos ellos proyectos jóvenes defendiendo la cocina de mercado y a los pequeños productores. Señoras y señores, si esto no es música para nuestros oídos… a lo mejor es que estamos un poquito “gastrosordos”.

Volviendo a Errioguarda, deciros que no os vais a aburrir, la carta es corta, pero bien pensada y el menú degustación, un acierto. De hecho, miré toda la carta y todo lo que me apetecía lo tenía en el menú. Cocinan producto cercano, con arraigo histórico y local, pero con la libertad de permitirse licencias, podría decir, más típicas del sur, a la vez que la marca de sabores más potentes y menos típicos de aquí como el comino o el cilantro. No deja de ser cocina local, pero el punto con el que terminan los platos, desenfada la oferta de manera inteligente y divertida. Y, si a esto añades que Beñat es un apasionado de lo que hace, el valor de la experiencia se dispara. Merecen esta mención y no me corto un pelo en publicitarla de esta manera. Ya estáis tardando en ir porque, cuando en unos pocos años digáis que ya no hay comida casera, local, rica y asequible, os recordaré que ahí está Errioguarda Enea y que lo podíais haber descubierto recién abiertos. (¡Ojo!, que espero y creo que todavía queda comida local, rica y asequible para rato, pero quién sabe…). Lo dicho, es un gusto ver cómo proyectos de este tipo abren y defienden un tipo de cocina desde el respeto y la humildad de su trabajo. Y, ligado a esto, porque creo que se hace de igual manera, hablemos del tipo de oferta que podemos encontrarnos en los bares, tascas, restaurantes y/o casas de comidas. Errioguarda ofrece un menú entre semana por 25 euros, aparte del degustación y la carta. Hasta aquí, bien. Todos entendemos este tipo de oferta que se nos hace cómoda y reconocible en formato.

Bien, pues últimamente me encuentro publicaciones en redes y titulares morbosos en los que se juzga un negocio por su precio, como si de un servicio público se tratara. Me voy a ahorrar seguir por estos lares, pero prefiero advertiros de que la realidad de un negocio, las intenciones y el buen hacer de una casa, poco se suele corresponder con la crítica cuando esta es “gratuita” (y negativa). Hablo de la falta de análisis en la crítica, esa falta de labor periodística que solo busca un hilo que seguir y twitear. Y me doy cuenta, últimamente, familia, que el “no entender” o el no saber comunicar de los restaurantes está suponiendo y generando una crítica sobre nuestro sector que abruma.

Por un lado está, como os decía, la falta de tiempo o recursos por parte de un establecimiento o negocio para organizar y sacar un ápice de tiempo o algo de dinero con el que delegar esta comunicación y asegurarse de que esta se está haciendo bien. Porque todos sabemos que, si hoy en día uno abre un negocio y no está en redes, el esfuerzo para hacer que la gente se entere, es el doble. Y, si a esto le sumamos que la oferta no se basa en un menú, platos combinados o carta tradicional, todavía no entendemos del todo el resto de ofertas. Aquí entra la segunda condición, la de algunos formatos nuevos, basados por ejemplo en “platillos” para compartir, que se convierten en un picoteo, a pesar de que el restaurante esté comunicando lo contrario. Por lo tanto, creo que existe una falla sobre la que solo salta la gente que está muy muy puesta en el mundillo de la gastronomía y que la gran mayoría sigue prefiriendo los formatos tradicionales (luego visitamos una casa con un formato de estos y nos flipa).

Esto ni es bueno, ni malo. Es así y punto. A mi parecer, uno de los formatos más interesantes es el del ejemplo que os acabo de poner, en el que, basados en una cocina de mercado, se oferta una pequeña lista de platos en la que uno puede probar casi toda la oferta en una sentada. Por lo general, tienden a ser platos de un tamaño medio, que para dos personas o tres es ideal. Como ejemplos en la capital guipuzcoana en este formato, de casas que he visitado, Geralds y Arenales. Increíbles ambos. Uno puede juntarse con un par de amigos y comerse casi toda la carta, compartiendo los platos al centro. En muchos de estos casos, los espacios no son demasiado grandes, pero se ambientan de manera auténtica y original, el servicio siempre es cercano, amable y, a la vez, desenfadado. Esto son claves de éxito para que la gente vuelva. Si no habéis visitado alguna de las casas que os he comentado, ya estáis tardando.

Bien el formato que defiende Errioguarda o estos últimos que os he comentado, son totalmente lícitos, atractivos y necesarios. Unos defienden la cocina desde la cultura, la lengua y la historia y otros, desde los nuevos formatos y realidades con las que seguir creciendo y aportando nuevas ideas. Todos compatibles y todos igual de disfrutables.

Son un ejemplo de la nueva gastronomía, algunos de tendencia más europea, pero todos basados en el producto local. Y, si se hace desde este respeto, se trabaja y además es gente joven quien lo hace, el futuro de nuestra cocina está más que garantizado.

On egin!