Saltado, wok y sisig, viajar sin salir de casa

Estamos en otoño y ha llegado la hora del cambio de armario, también de dieta. Es tiempo para la comida de cuchara e incluso de tenedor. El chef de 7K nos lleva en este artículo por esos “guisos” que ha conocido en otras partes del mundo.

Amigos, familia, yo que creía que sí o sí iba a ver a Olentzero y Mari Domingi en pantalón corto y txankletas… parece que se acerca el frío y con él, también lo hace el cambio de armario. Esta es una expresión que utilizamos para definir un cambio de estación, pero también nos sirve para marcar un cambio significativo en la despensa. Cuando decimos que vamos a hacer un cambio de armario, estamos diciendo que vamos a cambiar lo que hay dentro. Y si dentro hay comida, toca cambiar la dieta. Con este cambio en concreto, en el que pasamos de un verano extremo a, veremos a ver que, otoño-invierno, quedan relegadas a la primavera siguiente algunas hojas para ensalada, los tomates ya no están (los de verdad) y se acercan a nuestras cocinas, alubias, verduras de invierno, setas… productos que tendemos a guisar y servir, a la hora del manjare, con cuchara. Sí, “cuchara is coming”.

No todos los “guisos” se comen con cuchara, aunque esta sea el martillo de Thor culinario y sirva hasta para cortar chuletas si la carne es buena. Existen maneras de guisar en las que, si nos da por secar un guiso, a priori, “caldoso” y utilizamos este caldo para reducirlo poco a poco hasta que quede un glaseado, cremoso y potente de sabor, la cosa cambia. Pero no deja de ser un guiso, ¿no?

No hay nada como viajar para conocer mundo y valorar la realidad y, en este caso, la cocina de uno mismo. Y con ello, también su y nuestra cocina. Pues de tantos viajes y cocinas probadas, me ha llamado la atención esto que hoy comparto con vosotros. En algunos países, las sopas son elaboraciones cortas, de poca intensidad calórica en el cocinado, y, por el contrario, algunos platos “secos” que arrancan con caldos, macerados y marinados son los que más tiempo de preparación precisan. Los de mayor tiempo de cocinado comparten potencia y profundidad de sabor, mientras que las sopas de cocciones cortas, casi siempre han resultado ser finas y delicadas en sabor.

Hoy, os comparto 3-4 platos, guisos a mi parecer, con los que viajar sin salir de casa. Estoy seguro de que hay alguno más que comparte las características que os cuento a continuación, puesto que de este patrón culinario solo se diferencian los nombres de los platos (y algún que otro pequeño detalle). Compañeres, os hablo del lomo saltado peruano, de un wok chino o de un sisig filipino. Todos estos platos comparten ser un plato “seco” (de comer con tenedor). De poco jugo y/o muy reducido este, verdura como base y una proteína que cambia en función de gustos o región del país en la que nos encontremos. Son platos en los que la verdura que se utiliza en sus versiones tradicionales, responde a la temporada en la que nos encontremos. Lo propio ocurre con la carne o pescado que se utilice para cada caso, encontrando versiones “marinas” cerca de la costa y limitándose al cerdo, pollo o ternera o vaca en el interior.

En los tres casos se puede partir de la carne o el pescado previamente marinados, aunque esta condición puede no darse en todos los casos. El hecho es que son tres platos en los que se parte de una carne, unas verduras, todo cortadito en tamaños de bocado o más pequeñitos, salteados, se les añade caldo, soja, picante... y se reduce todo junto casi hasta dejarlo “seco”. En apariencia se pueden encontrar similitudes, salvando las distancias, pero nadie nos llevaría la contraria si afirmamos esto. Son platos que comparten una base y una manera de hacer y entender la cocina respetando la temporada y el producto. Os cuento esto porque he tenido la suerte de probar estas tres elaboraciones en sus países de origen elaboradas en casas tradicionales. Y no os hablo de probar estos platos solo una vez, os hablo de repetir en varias ocasiones, con premeditación y alevosía. Soy un vicioso del comer, ya me vais conociendo…

Lo dicho, es curioso como un plato “sencillo” puede representar la cocina de un país de manera tan simbólica y humilde, siendo tan parecido a otros platos de países vecinos. Para mí, esto es un símbolo de comunidad y una señal de que la tierra, por mucho que nos empeñemos en innovar y generar nuevos productos, nos da lo que nos da, dónde nos lo da y cuándo nos lo da y a nosotros, solo nos queda adaptarnos. ¿Quiénes somos nosotros para llevar la contra a la historia? Pues eso, que, si aceptamos la condición de la tierra que habitamos y hacemos una lectura de su o nuestra cocina, veremos que somos de la misma especie. No somos distintos al fin y al cabo…

LOMO SALTADO

Tras esta pequeña reflexión, toca remangarse y ponerse el delantal. De las tres recetas que os he comentado, voy a proponeros la del lomo saltado, que para mí es la más sencilla de preparar con fundamento y buena letra. Veréis, que una vez preparada esta receta, las otras dos se convertirán en versiones sencillas con las que viajar por el mundo sin salir de casa. Ingredientes para 4 personas: 0,5 kg de carne de ternera tierna (tipo filete grueso), 1 cebolla grande morada, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate grande, 2-3 tallos de cebolleta, salsa de soja, vinagre de manzana, patatas y arroz (opcionales ambas).

Me voy a centrar en la parte del guiso, no entrando en como elaborar o servir la guarnición. Arrancamos cortando la ternera en tiras no muy finas, para que no se sequen al cocinar. Limpiamos y cortamos las verduras, de un tamaño algo más finas que la carne. La idea es que la carne tenga algo más de presencia que las verduras. Seguido, salteamos a fuego vivo la carne salpimentada para que dore ligeramente. Retiramos de la sartén y añadimos la cebolla y el pimiento (importante que no haya pepita ni vena), rehogamos a fuego algo más bajo para que desglase el jugo de la carne.

Cuando las verduras hayan sudado y todavía no hayan cogido color, añadimos el tomate, cortado en dados o cuartos grandes. Salteamos todo junto 1 minuto y añadimos la mitad del tallo de cebolleta picado, un par de cucharadas de salsa de soja y otro par de cucharadas de vinagre de manzana. “Guisamos” todo junto hasta que empiece a espesar la salsa y servimos en este momento. Yo os recomiendo volver a añadir la carne justo al final, cuando falte un minuto para servir, de esta manera, evitaremos que se seque de más. Terminamos sirviendo el tallo de cebolleta, picado y crudo por encima. Y si nos venimos arriba, darle un punto de picante con ají, cayena o siracha.

On egin!