Amigos, familia, cuando finalizamos una tarea y queremos hacer referencia a lo que nos ha costado, cuando este esfuerzo es alto, decimos que nos hemos dejado la piel o incluso el alma. También puede hacer referencia al compromiso cuando uno se sacrifica por su objetivo, por eso que tiene delante y que quiere defender. Me arranco y me atrevo a decir que esta expresión la podrían reescribir con total tranquilidad y libertad Rodrigo Fonseca y Nagore Irauzegi. Lo que viví el pasado 1 de noviembre está a la altura del mejor homenaje a los que ya no están. Fue una oda dedicada a los que defendieron una tierra, una lengua, una cultura, una manera de hacer, una casa, una cocina, un servicio… Hacía mucho que no me emocionaba tanto y os lo quiero contar a través de estas líneas.

Hablo de Bascoat, segunda apuesta de esta pareja euskaldun que defiende la tierra y la cultura vasca en Madrid. Después de lo vivido, les confesé que me pareció la que hasta ahora ha sido la mejor interpretación actual de la cocina vasca. Todo perfectamente identificable, de sabores ricos, increíblemente disfrutables, sin desvíos innecesarios, y con una estética y una puesta en escena descomunal. Dicen que la identidad de los vascos se caracteriza por la sencillez y la no ostentosidad. Esta es una muestra de ello. Estética minimalista en los platos, en el espacio y en la puesta en escena, donde la madera, la piedra y el fuego abrazan al comensal desde el primer momento. No faltan txalaparta, eguzkilore y los cuernos de un carnero latxo o el skyline de Donostia. Puede que esto os suene tosco, bizarro y obvio para representar la cultura vasca pero, más allá de la realidad, lo que han conseguido en este espacio, diseñado por ellos mismos, es plasmar de una manera elegante aquello que nos representa. ¡Chapeau!

Ya nada más llegar, la entrada homenajea a Chillida, y el servicio y la recepción invitan a uno a dejarse llevar y esto es lo que hicimos. Este es el entorno natural en el que se mueve Nagore, que hace las veces de anfitriona de su casa y deja entrever que su único objetivo es cuidarte y que disfrutes. Es maravillosa, es top. Nagore nos sentó en la mesa 1, la que acomodan lanas de oveja y hacen que uno se quiera quedar ahí sentado toda una vida. Con vistas a la cocina, territorio Rodri, en esta se baila de manera sutil, suave y sin prisas, que estas no llevan a ningún sitio… Es una cocina para disfrutar viendo trabajar.

Seguro que os ha pasado de entrar en locales increíbles, con recepciones dignas de recordar y que luego la cocina deje mucho que desear. Pues, como os decía, este no es el caso. Lo vivido ya en la mesa coloca esta comida, la de Bascoat, entre una de mejores comidas que recuerdo. Primero, los platos, todos estaban más que riquísimos. Segundo, el servicio fue perfecto, con la interacción medida al dedillo con cada cliente (otra vez luciéndose Nagore y su equipo). Del maridaje no hablo porque me voló la cabeza. Solo os digo que os dejéis llevar y recomendar en el bebercio… Para los amantes del vino, este también es un mini paraíso.

Vayamos a lo que culminó una entrada tan potente. Por poneros en contexto, venía yo de un largo viaje y no tenía el cuerpo para grandes batallas. Me dio pena no probar más cosas, porque estando todo así de rico, solo me quedó consolarme pensando en que es mejor echar de menos, que no de más. Volveré con premeditación y alevosía.

Empezamos con algunos bocados para comer con la mano. El primero, la tortita de kiskillas. Hay que pensar que parte de la cocina de Arima (el primer proyecto de Nagore y Rodrigo en Madrid) ha pasado por una de las mejores cocinas andaluzas a mi modo de ver (Bagá - Jaén) y que utilizan recursos más propios del sur en algunos casos, pero sin perder el norte. Brutal la tortita y espectacular la quisquilla que, en esta versión, va cruda y templada, aportando cremosidad al conjunto que os digo, acompañado de una copa de Izar Leku (espumoso de txakoli de Getaria elaborado por Artadi y Zapiain) de 10. Continuamos con la famosa gilda versionada que tanto ha dado a Arima y el buñuelo de morcilla de Beasain, alubia de Tolosa y berza. Este momento en la mesa, presentaba una estética perfecta. La madera quemada sobre la piedra, diferentes alturas y cada elemento perfectamente colocado en su soporte. Simplemente perfecto para el paladar y para la vista. ¡Qué gustazo más grande familia!

Acabamos con un pastel de merluza, homenaje al del Astelehena, por el que Ander González y toda su familia deberían de estar orgullosos. Será, sin ninguna duda, el mejor pastel de merluza que he comido nunca. Se notaba la hebra del pescado, con un sabor increíble, un “pilpil” de la propia merluza, a modo de mayonesa, que lo redondea como nunca hubiera imaginado. Y lo digo porque no hubiera dicho que un pastel de merluza fuera a emocionarme tanto.

Sopa de cebolla, con tres esferas de Idiazabal ahumado, aceite de cebollino y cebollita pochada que se termina con un caldo caliente que, como bien dice Nagore, hace de impulso para seguir comiendo y asentar el estómago. Continuaron kokotxas de merluza con su pilpil y, seguido, el chipirón con jugo de manitas y tinta. Estos tres platos serían los mejores en cualquier otro restaurante, son un 10 indiscutible, pero es que por recomendación de Nagore, iba a llegar un plato que se merece un 11 sobre 10: arroz con almejas. No soy de pedir arroces pero, siguiendo este consejo, llegó el arroz a la mesa. Y menos mal. No es que sea solo el mejor arroz que he comido nunca (recuerdo con especial cariño el de Rafa de Rufino en Hernani, con caracoles), es que pocos platos me han levantado el culo así de la mesa. Este plato me puso los pelos de punta, nervioso, me entraron ganas de meterme en la cocina a trabajar, de salir a correr para volver a entrar y ver si lo que había comido era cierto o no. Merece la pena el viaje, sean los kilómetros que sean los que haya que recorrer, solo por este arroz. Ahí lo dejo, los del mundillo ya saben por dónde voy…

Terminamos con un corzo a la parrilla sublime, un cuello de cordero espectacular y un postre de tocino de cielo, chantillí, naranja y oloroso porque el cuerpo, como os decía, ya había hecho pum. Me dejo mil detalles de los que seguiría hablando maravillas del que para mí ha sido el mejor restaurante de este año. No me emocionaba tanto desde que visité a Edorta Lamo en Arrea. Allí ocurrió algo más que una comida y aquí, también.

Zorterik onena Nagore eta Rodri, naiz eta zortea gurea den, zuekin. Euskal sukaldaritza bizirik da zuena bezalako proiektuei esker. Orain badakigu Bascoat zer den!