Alubias, la gratitud llevada a un guiso

Euskal Herria no es tierra de garbanzos, aunque en nuestras mesas se consuman con gusto, pero sí de alubias. Estamos en plena temporada de uno de los productos más demandados en nuestra tierra. La alubiada es un rito gastronómico defendido con orgullo y el chef de 7K nos ofrece su receta.

No es el garbanzo una legumbre que se pueda producir en nuestras tierras con facilidad. Araba es una de las pocas opciones que quedan cuando hablamos de producir garbanzo en Euskal Herria. Y ahora que se acercan los meses fríos y la dieta cambia, me he acordado de algunos relatos que quiero volver a poner sobre la mesa.

Alguna vez os he contado que el garbanzo era importante en las mesas de Euskal Herria por un motivo, y es que era una de las pocas legumbres que solo llegaba a las casas si esta se compraba con dinero. De ahí, que adquiriera el valor de entenderse como un lujo. Todo el esfuerzo del baserri, del duro trabajo y el día a día daban como resultado un jornal con el que, entre otras cosas, se compraba garbanzo. Por respeto a este trabajo y el esfuerzo que suponía este jornal, se consumían los garbanzos en días importantes. Total, la alubia y habas varias se cultivaban en casa y, como todo lo que viniera de fuera, siempre tenía más valor…

Esto siempre ha sido así. Es una de las maneras más naturales de comportarse del ser humano. Queremos lo que está lejos, lo inalcanzable, valoramos el premio al esfuerzo… y el garbanzo representaba esto desde la tierra y la cuchara por aquel entonces. También lo hacían la berza y el besugo, pero ya tiraremos por estos lares otro día. El garbanzo se sigue consumiendo hoy, pero el valor y la manera de entender este producto, aquí, ha cambiado mucho. Estamos en un momento precioso en el que el producto local, el más cercano, adquiere un valor tremendo, como nunca antes. Probablemente, por esa necesidad que tenemos de volver a sentirnos parte de un lugar, de una gente y de una identidad. Y si somos lo que comemos, y comemos lo que nos da la tierra… estamos literalmente diciendo que la identidad de un pueblo, la suma de identidades, viene dada por lo que la tierra nos da. Y aquí, la tierra no nos da garbanzos, aquí la tierra nos da alubias.

«Somo alubias y tenemos personas», diría M. Rajoy si fuera tolosarra. Que, ¡ojo!, no por entrar en política cito esta “maravilla literaria que este sabio nos regaló”. Sino porque el sentimiento con el que un o una tolosarra defiende un producto como la babarruna beltza (alubia negra) es digno de estudio y de envidia por cualquiera que defienda un producto propio. Bromas aparte, es precioso ver cómo cualquiera habla maravillas de la alubia en Tolosa o en Gernika. Estamos en plena temporada, en el momento álgido de promoción de este producto que ya ha sido recolectado y preparado para su venta.

Hace unos días se celebró la fiesta de la alubia en Tolosa, ahora convertida también en Euskal Jaia, cuando las cuadrillas del pueblo se unen para compartir un buen perolo de este manjar, en cualquiera de las tascas, bares o restaurantes del pueblo. Se llevan a cabo acciones varias como el concurso de productores, de sociedades, el mercado, la subasta, conciertos, comidas populares… y todo para celebrar y unir a la gente en torno a un producto como este. Son muchos los establecimientos que se toman este día como un día de agradecimiento e invitan a sus mejores clientes a este banquete que se culmina de manera tradicional con los clásicos “sacramentos”: chorizo, morcilla, costilla, berza, piparras… la gratitud llevada a un guiso. Simple y llanamente, maravilloso.

ALUBIADA

Y ya que estamos hablando de alubias y muchos de vosotros todavía estáis en “primero de legumbres”, vamos a preparar una buena alubiada juntos. De esta manera, si os da por acercaros a algún mercado a por alubias o tenéis por ahí un kilito suelto, ya sabéis cómo enfrentaros a la cocción de este gran alimento.

Lo primero y más importante de todo es ambientar la cocina. Uno o una se tiene que preparar unas gildas y un poco de queso para ir repostando según avanza el proceso de la cocción. Una botellita de sidra o txakoli tampoco harán que la receta se tuerza. Al lío, repostaje listo y arrancamos.

El primer paso es cocer los sacramentos. Primero, la costilla, de la que podemos obtener un caldo maravilloso. Seguido, en el mismo caldo, coceríamos la morcilla. Ya os digo que este caldo, resultante de la combinación de estos dos ingredientes, es tremendo. El chorizo, por otro lado, lo cocería aparte, en otro agua e intentaría desgrasarlo bien (esto son gustos personales). En resumen, se trata de dar el punto perfecto a cada uno de estos “sacramentos” que también podemos tener preparados un día antes. La berza, cortadita fina, escaldada y salteada con una pizca de aceite. Laminaría papada y acompañaría con unas piparras.

Es momento de picotear y disfrutar de las gildas y el queso. Ahora, podemos arrancar las alubias, 3, 4, 5 horas antes de la hora de comer. Colocamos en una cazuela ancha nuestro kilito de alubias y como 4-5 partes de agua fría. Prohibido añadir sal ahora. Tenemos que hervir muy fuerte durante 10 minutos las alubias al principio y bajar el fuego a medio bajo durante las siguientes 3-5 horas aproximadamente. Tenemos que ir añadiendo agua fría según vaya necesitando por dos motivos. Primero, para que no se sequen y segundo, porque este agua fría hará que el almidón coja cuerpo y las alubias espesen. Se añade agua a poquitos y no de golpe. Podéis hacerlo cada 30 minutos. Y ya os digo que esta es la manera en la que yo las preparo. ¡Ojo! Que también hay diferencia entre alubia y alubia y no hay dos iguales. Para terminar la cazuela, lo único que tenemos que hacer es ponerlas a punto de sal.

Amigos, familia, preparar una buena cazuela de alubias implica mucho más que no solo cocinar. Y de esto los y las tolosarras y los y las gernikarras, saben un rato. Ellos y ellas han levantado una legumbre que se ha ganado la fama a pulso y la han compartido con el mundo. Como os decía, pocas cosas existen más bonitas que preparar un buen perolo de alubias e invitar a amigos y familiares a compartirlo, para hablar de la vida, de la cocina o de lo que uno quiera… lo que tengo claro es que no solo nos une la cocina, también lo hacen el producto y los pequeños productores. Gora babarrunak!