AMA es mentira

Este, sin duda, es el artículo más personal del chef de 7K. Javi Rivero, partiendo de la realidad de su restaurante -AMA-, recuerda la filosofía que junto con su socio ha querido desarrollar en su establecimiento y por la que sigue apostando pese a las dificultades de antes y de ahora.

Amigos, familia, AMA es mentira. Arranco con una confesión como esta porque me preocupan algunas de las “preguntas” que me han hecho. Afirmaciones que me han llegado por parte de algunas personas con cierto poder sobre las políticas del primer sector y el producto local. Incluso amigos a los que no guardamos rencor y se dedican al periodismo gastronómico se distancian de nosotros por motivos que todavía desconocemos. Como todo en esta vida, nuestro proyecto también evoluciona y las decisiones que hemos tomado sobre este no son del agrado de todo el mundo, ni tampoco lo pretendemos.

No hace mucho escuchaba cómo una persona, en una asociación cercana, ponía en duda que «hiciéramos cocina con producto local». Me extrañó. Siendo una persona tan cercana, se me hizo raro que esta no supiera cómo trabajamos... A lo mejor porque nunca había estado en nuestra casa. Y no mucho más adelante, otro amigo me preguntaba sobre unas palabras de otro conocido que tildaba nuestro proyecto de haberse «vendido». Amigos, familia, esto son cosas que pasan. Todos hablamos, opinamos y ponemos palabras en boca de otros sin tener la certeza de que esto fuera realmente así. Por este motivo, voy a explicaros cuál es nuestro proyecto, en qué creemos, cómo trabajamos y cuáles son nuestras ideas para el futuro. Aprovecho para presentarme para aquellos que os hayáis sumado a estos domingos gastronómicos más tarde que el resto.

Soy Javi Rivero y hace unos 6 años inicié un proyecto llamado AMA junto con Gorka Rico. Arrancamos nuestro proyecto con la ilusión de ser un pequeño bar de pintxos, algo cercano para la comarca de Tolosaldea, donde se comiera rico y a buen precio. El proyecto pretendía, además, no limitarse a cocinar rico, sino defender el producto local. Esta idea fue lo que nos llevó a ubicar el proyecto en Tolosa. Por cultura, historia y producto, nos pareció el lugar ideal para ello.

Poco a poco, lo que empezamos por definir como un escaparate de proveedores, en el que indicábamos los nombres de todas las personas que tomaban parte en el proyecto, evolucionó de bar de pintxos a bar-restaurante. Comenzamos cogiendo reservas para que la gente pudiera venir asegurando su asiento, porque la demanda aumentaba. Estábamos trabajando mucho y muy duro, pero no conseguíamos tener un sueldo con el que tirar y seguir con el proyecto en marcha. Ahí es donde nos dimos cuenta del ejercicio de funambulismo que estábamos llevando a cabo y en la pandemia terminamos por darnos cuenta del todo.

AMA era un proyecto bonito, euskaldun, local y rico, pero no nos daba ni para comprar pan. Pero como una vez oí decir a una de las personas que más admiro: «Nunca te muestres débil si crees en tu proyecto». Creíamos tanto en nuestra idea que sabíamos que, si cambiábamos algunas cosas, este podía ser un proyecto con el que vivir haciendo lo que más nos gusta. Cocinar.

Poco a poco fuimos trabajando sobre los pilares que cualquier negocio debe mantener en pie. El primero y el que más nos urgía mantener en pie era el de la rentabilidad. Nuestro formato nos obligó a ir poco a poco buscando un formato en el que la gente pagara más por el producto local. Primero, porque la apuesta por no negociar los precios de los pequeños productores era, es y seguirá siendo firme. Por otro lado, el equipo siempre ha estado por delante de nuestro propio bienestar. Cuando hablamos de sostenibilidad, se nos llena la boca de medioambientalismos y producto local. Pero, ¿cuánta gente se preocupa de que todas las personas de un proyecto estén bien de verdad? No hablo solo del equipo, hablo de la relación que tenemos con la gente que nos trae producto. Lo que más nos preocupa es el bienestar de nuestro entorno y esto siempre ha sido así. Hoy en día, AMA trabaja de la mano de más de una entidad, investigando, colaborando y compartiendo conocimiento sobre el producto local. No solo se limita a la actividad de restaurante. Pero todo proyecto que se ha llevado a cabo ha rebotado directamente en las personas que tienen relación con el proyecto.

MENÚ DEGUSTACIÓN

El objetivo sobre el que trabajamos como equipo es el de proteger nuestro entorno, defender nuestra identidad y el conocimiento de nuestra comarca. Y para esto, no hace mucho decidimos limitar nuestra oferta a un menú degustación. Sabemos que el precio es alto. Hablamos de 100 euros aproximados. No es para todos los días. Lo sabemos y somos conscientes. Pero esta es la realidad de nuestro restaurante para que todas las personas que participan en el proyecto tengan unas condiciones dignas y justas. Si queremos defender nuestro producto, nuestros productores, nuestro equipo y a nuestra gente y su cultura, este es el formato con el que tenemos que trabajar. Y en nuestra mano está hacer que el formato sea divertido, contundente, real, identitario y, sobre todo, local y rico. No sabemos cuándo nos volveremos a encontrar en un cruce de caminos, pero creemos e intentamos hacerlo lo mejor posible, y para ello ponemos todo lo que está en nuestra mano. Creemos en el entorno que tenemos, en nuestra gente, en aquellos que han escrito la historia gastronómica y alimentaria a nuestro alrededor. Queremos proteger esto, interpretarlo y buscar un formato que nos permita comunicarlo y transmitirlo, en nuestro caso, a través de un menú degustación.

No sabemos si esta es la mejor manera de defender nuestro entorno, pero está claro que todo cambia muy rápido y urge estar a la altura. Acertaremos a veces y a veces no, pero el compromiso que tenemos con el proyecto es indiscutible. Por todo esto y mucho más, solo pido rigor y respeto, solo queremos potenciar nuestro entorno de la manera más justa posible. Y si esto supone enfrentarnos a una realidad que hasta ahora no ha existido o si se toman direcciones que hasta ahora no se han planteado, estamos preparados para escuchar y debatir con tal de que todo vaya a mejor. Y ya os digo, que si no conseguimos que las cosas mejoren todos los días, no solo para nosotros, sino también para nuestro alrededor, podréis decir y me oiréis a mí también decir que “AMA es mentira”.